Brioche del rico 富人版Brioche

Brioche算是一款很传统的法式面包。与法棍、乡村面包不同，Brioche的细腻浓香口感来自于它几近奢侈的黄油含量。大致有三种：富人版、中产版和穷人版。黄油的含量(按面粉的含量为100%计)为25%,50%和80%以上。

今天来做一款富人版的Brioche，黄油含量为87%，意思是：配方中的面粉重量按100%计算，黄油的用量为87%。比如：我们配方中面粉的总含量为515克，黄油为450克，450/515=87% 。这边说一句，丹麦起酥面包的黄油含量也在100%以上。蓝带的配方是110%，其中裹油100%，面团本身10%。所以你说吃丹麦起酥，不胖，那就出怪了。

好，配方来自烘焙大师Peter Reinhart的面包制作书籍："The Bread Baker's Apprentice"。等了3个月，书总算送来了。再也不用看西班牙语版的了....哈哈


Brioche del rico

Reinhart的这款面包一共由两部分组成：海绵酵头 和 主面团

海绵酵头部分：
多用途面粉 1/2杯, 65克
即溶酵母 1大匙, 9克
热牛奶 1/2被, 120ml 32至38摄氏度

主面团部分：
鸡蛋 5只,约 275克 打散
多用途面粉 3.5杯, 450克
糖 2.5大匙 35克
无盐黄油 2杯 450克
盐 1又1/2小匙 7克

多用途粉可用高筋面粉代替。


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制作方法：

A.事先准备

海绵酵头部分：将面粉、酵母倒在碗内，倒入温牛奶，充分搅拌到融合。封上保鲜膜或盖子，室温放20分钟。

主面团：
1.将鸡蛋打散加入海绵酵头内。另取一个容器，将所有的干性材料混合（面粉、糖、盐），然后将这些干性材料加进海绵酵头和蛋液内，充分搅拌到没有干粉。然后静至5分钟。



2.黄油切成小块，放室温融化，然后加入到做法1的面团中，用搅拌机或手搅拌。分4次加入融化的黄油块。注意每次等到黄油完全吃进面粉里再加入新的分量。完成的面团是非常柔软并有点湿的。

********这里要注意*******
a.如果是徒手揉面团，可以借助棍棒来抵消手掌的热量传播


b.用搅拌器的注意面团的成团性，若为下图，表示黄油未被完全吃透进面团，请继续搅拌至成团。


c.面筋的成形。慢慢展开面团，应当是右侧图片的完好膜状。如为左侧，请继续揉面团。（若黄油溶化过度，可以先冰一下再揉）


3.如果你有烘焙纸，那在烤盘里铺上烘焙纸，并涂上油。然后将面团平铺到烤盘里，成 15cm*20cm的长方形。涂上少许食用油，封上保鲜膜或盖上塑料布，冰箱冷藏过夜。如急需，至少4小时。

B.烘焙当日

1.整形
和丹麦起酥一样，高油版的Brioche应当注意操作温度。 动物性黄油在20-24摄氏度时已经软化了，高含量的黄油面团在这样的温度下不容易整形。

所以，切割整形最好趁着冰箱里拿出来的冷度就进行。

每份重量可以从40克60克不等。个人觉得40克太小了，60克差不多。


分割好后开始整形。有两种方法：
1).将面团揉成椭圆条，一端大一端小一些，然后用手在靠近小端的1/3处压下去，压出个小头来，然后摆进Brioche的烤模内。烤模请事先抹油。



2).也是揉成椭圆条，一端大一端小，大的那端挖个洞，让小的那端从洞中穿过，成一个小头。


2.基础发酵
基础发酵阶段，在面团上盖上塑料布，室温发酵1.5至2个小时。


3.烘烤
烤前抹上蛋液，加盖发酵15至20分钟，同时烤箱预热到205摄氏度。


进烤箱烤15至20分钟，表面金黄即可

4.冷却
出烤箱立即脱模，放凉即可。



有些面包店，他们会按1：4的比例做两个面团，然后把头给安上去。这是不地道的，并且无法有这样美妙的拉丝效果。有些传统，是值得我们坚持和保留的，这也算之一。

本日记中的配方和部分配图来自Peter Reinhart的书籍"The Bread Baker's Apprentice"
其它配图来自Ciril Hitz 的专业面包制作教程 Baking Artisan Bread: 10 Expert Formulas for Baking Better Bread at Home