第三回:通吃侯 (试发表)

作者:
王新禧
作品:
原创奇幻美食小说《食鼎记》 (小说 创作) 第3章 共6章
那中年文士正是“扬州第一美食家”通吃侯。他是封藩洛阳的福王朱常洵庶次子,因母亲身份微贱,受长房姚氏排挤,遂被朱常洵安置到了扬州。通吃侯自然姓朱,却有个颇怪的绰号,叫作“一口”。原来他自小在“食不厌精、脍不厌细”的环境中长大,养刁了嘴,极其挑食,无论多么美味的佳肴,如果他尝了一口不满意,就绝不会再吃第二口,做这道菜的厨师就要立马卷铺盖走人。因此全扬州城的厨行,都知道这位侯爷是出了名的难伺候。 不过通吃侯虽然是贵胄子弟,但远离了福王府的淫逸奢靡,来到扬州这人文荟萃之地,温文熏陶,潜移默化,再加上他母亲是出身贫家的舞姬,常教导他要体恤民情、广施恩惠,他也能遵命奉行,因此通吃侯在扬州颇有民望,不似父亲福王那般飞扬跋扈,弄得怨声恨骂不绝于途。 众考官骤然见到通吃侯在人丛中现身,齐吃了一惊,扬州知府吴品茗慌忙上前请安,请通吃侯到贵宾席就坐。通吃侯牵着白食易,缓步踱到灶台前,朗声道:“各位考官皆是美食大家,食遍珍馐,经验丰富,各有各的道理,争来争去,也难有定论。那么,不妨让这个饥肠辘辘的小乞儿,凭着直觉,以最接近本能的对食物的需求,来做个判定,诸位意下如何?” 八考官听通吃侯如此说,一方面觉得有些道理,一方面哪敢违拗侯爷的意思,纷纷点头赞同。通吃侯向白食易温颜道:“小兄弟,那就请你尝一尝扬州炒饭和牛肉拉面吧。”通吃侯适才站在白食易身侧,不断听到他肚里“咕噜咕噜”的肠胃蠕动声,知他早已饿极,以为他闻言定然抓过筷子,一通猛吃。 不料白食易却摇了摇头,道:“不,侯爷。”通吃侯奇道:“怎么?你不饿吗?”白食易道:“正因为小人腹中空空,侯爷才不该找小人品鉴美味。须知饥不择食者,对食物的需求极为迫切,由于长期饮食不周,无论嗅觉、味觉、还有舌头的灵敏度,都已相当迟钝,仅凭直觉是不能客观评判食物优劣的。侯爷从未挨过饿,所以不明白这层道理。但如果你让我来判定胜负的话,我不用吃,也已经有了结论。” 吴品茗笑道:“这小子准是饿昏了,一派胡言乱语。天下美味,向来要尝过品过,方知好坏。你闻都没闻过,就知道高下?更何况曹师傅与刘师傅都是扬州城里顶尖的白案当家,岂是你这个外行,看看热闹就能得出结果的?” 白食易正色道:“敢问这位大人,您认为品评一道美食的优劣,最主要是看哪方面?” 吴品茗答道:“那还用说,当然是要‘色、香、味’三样俱全,缺一不可。” 白食易道:“若论‘色、香、味’,在座的八位考官刚才均已赏过色、闻过香、尝过味,可依然难分轩轾。所以,就要从其他方面着眼,来判定胜负。” 甄浩池面含微笑,道:“哦,小兄弟如有高见,尽管直说不妨。” 白食易道:“我爹曾告诉我,品鉴美食,不能够仅仅体察‘色、香、味’三样,尚有‘形、洁、器’三大要素,亦是关键。一道菜,‘色、香、味、形、洁、器’完美交融,才能称为上品。这里摆的炒饭与拉面,‘洁’不必说,两位师傅俱是行家里手,成品自然洁净卫生。至于‘器’嘛,此处使用的瓷碗是官方提供,也无甚分别。那么,就请诸位看它们的‘形’。” 说着,白食易取过筷子,先从曹师傅的案台上夹了一筷扬州炒饭,举在半空,道:“大家细看,可看出这炒饭与寻常炒饭在外形上有什么不同吗?” 众人凝目瞧了一阵,看不出什么特异之处。白食易放下筷子,将饭团在托盘上摊开,轻轻数道:“一、二、三、四、五、六、七、八、九……一、二、三、四、五、六、七、八、九……” 众人大奇,唐慕问道:“小兄弟,你在数啥呢?” 白食易道:“九粒,竟然有九粒米饭!这碗扬州炒饭,每一朵蛋花,都包裹着九粒米饭,无一例外。” 八名考官和通吃侯围拢上来,细细一数,果然如此。一旁的曹师傅脸上,闪过几分不为人察觉的自得之色,随即又归于漠然。 白食易道:“我爹曾教我,‘金裹银’要炒出好味道来,不难。难的是每朵蛋花所包裹住的饭粒数目,都必须相同。普通人家炒饭,蛋花或裹一两粒米饭,或散落饭粒之外,此等皆是下品。而有一定功力的厨师,一般都能包裹住三四粒饭粒。从六粒开始,则入高手境界,此后每多包一粒,功力愈深一层。最多的,可裹到十粒,听说只有‘淮扬第一厨’范老前辈才能做到。我爹苦练多年,也只是裹到六粒而已。而曹师傅竟然能炒到‘一金包九银’,功力已臻于化境,实是极其难得。” 通吃侯见面黄肌瘦的一个小乞儿,对饮食一道竟颇有见地,不由得既惊且奇,又听他一口一个“我爹”,便问道:“小兄弟,未问令尊是?” 白食易回道:“蒙侯爷垂问,家父是成都‘天下第二楼’主厨白一刀。” 通吃侯闻言,喜形于色,大声道:“啊,原来你父亲是白一刀!”白食易道:“侯爷认识家父?”通吃侯道:“食界有句顺口溜,你可曾听你父亲讲过?叫作:‘一口一刀,一勺一烧。一心一意,一掌乾坤。’说的是当今厨坛七大高人,若能团结一致,定能将华夏美食乾坤,发扬光大。其中的‘一口’,指的是我朱一口;你父亲白一刀则是其中的‘一刀’;而‘一掌’嘛,就是眼前这位刘一掌刘师傅。” 刘一掌躬身道:“不敢。刘某人漂泊四海,混吃糊口,不过对各式面条有些研究心得而已,竟被同侪们列入七大高人之中,实在惭愧得很。” 通吃侯笑道:“哈哈,刘师傅太谦虚了。我朱一口虽然位列七人中第一,其实还不是占了侯爵身份的光?论到真正的道行,我倒应该排在最末尾才是。” 刘一掌上下打量了白食易几眼,道:“中华饮食博大精深,每位厨师各擅专长,极少有人能通揽全活。你父亲以刀工见长,炒饭确实不是他的拿手活,他只能炒出‘一金包六银’,并非奇事。奇的是,你怎么沦落到了这般田地?令尊难道出了什么变故?” 白食易双目噙泪,悲声道:“流寇入川,战祸四起,成都乱哄哄地,家父与家母遇上乱兵,已于数月前不幸双双罹难了。” 通吃侯和刘一掌惊闻一代名厨白一刀竟刀折人殒,都神色黯然,难过得低下头,半晌不语。 隔了好一会儿,刘一掌拱手道:“白兄弟家学渊源,也请你评评在下太极拉面的优劣之处。” 白食易收敛悲容,目视案板上的拉面,道:“恕我直言,这场比试,其实是刘师傅你输啦!” 围观人众听闻此语,登时“哄”地一声,嘘声四起。原来曹师傅厨艺虽好,人品却是不堪,众人心中大多盼着刘一掌得胜。再者刘一掌玄乎其玄的厨艺,人人亲眼目睹,实与曹师傅不相伯仲,连八位一流的美食家都委决难定,一个十几岁的黄口小儿,看了几眼就轻言刘一掌输了,谁人信来? 喧哗声中,一个浓眉大眼、嘴宽几乎及耳的青年从人堆中急急挤出,向前一把揪住白食易的衣领,骂道:“小乞儿,我看你饱饭都没吃过几顿吧?竟敢在这里胡言乱语?妄言什么我师父输了?” 刘一掌见状大怒,叱道:“大口,你怎地还是如此莽撞?在侯爷和各位考官面前,哪里有你放肆的地方?”说着,转身向朱一口和八考官致歉道:“诸位莫怪,这个愣头青是我的徒儿周大口,生性鲁莽,说话耿直,礼数不周之处还请海涵。” 通吃侯微微一笑,向周大口道:“这位兄弟,看来咱们是有缘人啊!”周大口懵然不解。通吃侯道:“你叫‘大口’,我叫‘通吃’,口大才能通吃嘛,今天咱俩碰上,岂不是有缘?哈哈。”八考官也忙跟着陪笑,场面登时和缓。刘一掌拉开周大口,替白食易整了整被扯皱的衣领,和蔼地摸着他的脑瓜,温言道:“白兄弟,你年纪虽轻,却是自小跟着白大厨出堂入灶,必定见多识广。你既说我输了,就定然有一番道理。白兄弟,学无先后,达者为师,刘某在此向你请教了。” 白食易连称“不敢”,捧起牛肉拉面,道:“小人识浅,但也绝不敢妄言分毫。刘师傅这碗太极拉面,火候、口味、色泽等,已是众口交赞,然而还缺了一样东西,使得面的嚼头还不能称之为尽善尽美。” 通吃侯、刘一掌、八考官同时“咦”了一声,显得半信半疑。刘一掌道:“白兄弟,刘某虽不才,可也精研了大半辈子的面食,在面的嚼头上,自信已做到爽口弹牙、软滑柔韧。你说我这碗拉面的嚼头不够,刘某颇觉委屈了。” 白食易道:“华夏地大物博,向为面食大国。小的是四川人,在四川是担担面、燃面等当家;山西有刀削面,河南有羊肉烩面;陕西则是油泼面、炒面、臊子面称雄;而安徽是拆骨面、青菜面、小刀面的天下……诸种面食各领风骚,做法也五花八门,但有一条最基本的准则,那就是面条越筋道越好吃。为了这‘筋道’二字,各地厨师们想尽了办法,或选用上好的高筋面粉做面条,或在面粉中加入鸡蛋,以求增加面条的硬度。不过牛肉拉面有别于其他面点,讲究面面成线、粗细均匀,不能一以概之地将别种面食增进筋道的法子,生搬硬套到拉面上。” 刘一掌道:“哦,那白兄弟有更好的法子让拉面更‘劲’些?” 白食易颔首道:“先父在成都‘天下第二楼’掌厨时,店里的白案师傅拉得一手好面,韧长筋斗,嚼之口感极佳。先父便向那白案师傅讨教,原来白案师傅是西北人,大西北瀚海千里,戈壁滩上长有一种野生植物——蓬蓬草,待到深秋枯黄后,人们将它塞进灶坑里烧成灰,叫作‘蓬灰’。蓬灰出自天然,兑水化散开,拌入面粉里和面,拉出来的面条筋韧有劲,带有一股特殊的香味,顾客们吃了都赞不绝口。小的正因为吃过用蓬灰和面拉出来的面条,所以才斗胆指摘刘师傅的拉面尚不够筋道。” 白食易顿了顿,偷瞥了刘一掌一眼,见他凝神倾听,脸上并无不悦之色,又道:“此外,在牛肉的选取上,刘师傅现时用的黄牛肉,固然已是上佳之选,但若能更上一层楼,则可使牛肉拉面更趋完美。”刘一掌道:“我用的这黄牛肉,来自南方水稻产区,肉质紧实、富有弹性,向来有口皆碑。白兄弟难道尚有更佳的牛肉代替?” 白食易道:“刘师傅可曾想过用牦牛肉入味?” 刘一掌讶道:“用牦牛?这倒是初次听说。” 白食易道:“不错,用牦牛!西北牧民有谚云:‘牦牛好,浑身宝。吃草药,喝净水,屙出坨坨都是宝。’牦牛素称‘高原之舟’,野生野长在空气稀薄的高山雪域间,体格壮健,四肢短而皮毛长。它们长期以山上的灌丛、野生草、根茬及药种为食,其中不少是贝母、虫草、板兰、红花等名贵药材,故其肉质不仅肥嫩鲜美,更有驱风湿、治胃寒、滋阴强身的功效。特别是甘南草原上出产的牦牛肉,更是牦牛中的翘楚。因兰州位于黄河上游的河谷地,南北群山环抱,附近雪山的雪水融入地底,使得方圆数百里的水质极好。甘南牦牛长期饮用的就是这清洁无染的纯水,所以此地的牦牛堪称‘肉牛之冠’,肉质之香、之嫩、之滑口,均已到了除非亲口尝到,否则言语难描万一的境地。刘师傅如能弃用黄牛肉,以西北牦牛肉入味制面,则牛肉拉面一艺,可毕全功矣!” 刘一掌听完,轻叹一声,道:“不见天下英雄面,不识天下英雄业。刘某坐井观天,自以为天下面食尽皆了然于胸,哪知一碗牛肉面,尚有如此精细的改进之道。今日真是受教了。”说完向白食易拱手致谢,又朝通吃侯一揖到地,随即转身,朝西北方向大踏步迈去。周大口慌忙追了上去,大喊道:“师父,师父……”刘一掌轻功甚好,片刻间已飘然远逸,周大口哪里能追得上?只好悻悻而返。 正因了白食易今日这一席话,刘一掌远走西北,寻求精益求精之道,力使牛肉拉面臻于完美,方才有了日后名满天下的马氏兰州拉面。当然,这些都是后话了。 通吃侯和八考官皆是一等一的美食家,听白食易极言牦牛肉的妙处,都不觉悠然神往,在心里想象着用牦牛肉配搭的牛肉面,该是何等的美味。 忽然,一阵香风浮动,环佩叮咚,一名衣饰华奢的胖贵妇,怀中抱着一个女婴,在四个丫鬟的簇拥下,款款步近。众考官见了胖贵妇,慌忙躬身致礼,战战兢兢肃立一旁,不敢喘一口大气。胖贵妇一言不发,走到通吃侯面前,“呼”地一巴掌甩过去,结结实实地给了通吃侯一个耳光。 刚才还英气勃发、谈笑风生的通吃侯,见到这个气势汹汹、凶恶巴巴的胖贵妇,登时蔫了,愣在当场,束手无言。
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青雪羽壳
2011-09-02 16:51:55 青雪羽壳 (狠狠一巴掌忘了吧)

哈,老马家和老铁家的拉面代代争斗不休啊