年年有鱼带做法--过年特辑

上传于2011-01-07
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NANA我亲爱的
NANA我亲爱的 (小西餐呀小西餐) 2011-01-07 16:29:25

我用的是草鱼,大家可以选择自己喜欢的鲜鱼,除脊骨可以买鱼的时候请鱼档代劳,回家只需简单的切片,这道菜就比较容易操作了。因为不是很有经验,按常规把肚子刨开去内脏了(此菜是从鱼背切开,所以最好不要把鱼腹切开)导致后面不好造型,还好本煮妇自有办法。

切下鱼头鱼尾,沿背部脊骨成纵向劈开,不能剁,因为鱼太滑,摆来摆去,不好固定,且脊骨较硬,这就要靠“拍刀法”切断脊骨,一般用手用力拍刀背,谓之“拍刀法”,教大家一招,为了不把你的爪爪拍肿,可以另取一把刀,用“此刀背去敲彼刀背”,有点小晕哈。喏,先切成如图的样子。





费了九牛二虎之力,终于成这个样子了,此间辛苦暂且不表,要做好这道菜,锋利

的刀少不了,各位同学先磨刀去!

鱼切好够,用胡椒粉、料酒腌制20分钟,没放盐,一来,后面有我的独门秘制“蒸鱼老抽”,咸味差不多够了,二来呢,吃的就是个鲜字!

鱼上撒葱、姜、蒜入味,准备上锅蒸了,这步没什么悬念
蒸锅大火烧开,放入盘子,注意:大火,一定得大火,蒸6-7分钟,时间不能长,关火,接着虚蒸5-8分钟,一定要虚蒸(虚蒸就是我们常说的闷)。端出盘子,去掉葱啊姜片啥的。

把鱼盘里蒸鱼的水也要倒掉,这样蒸出来的鱼才不腥。

这就是本人的秘制“蒸鱼老抽”,香啊!,有机会专门开贴介绍配方

均匀倒在蒸好的鱼身上,此步骤也没什么技术含量
最后,将嫩绿的小葱、红尖辣椒点缀其上,另起锅热油油烧到8成热,把烧热的油浇到鱼盘的葱粒和红辣椒上,那叫一个鱼(余)香绕梁,三日不绝哇……

原文地址http://blog.sina.com.cn/s/blog_5ccfd5f90100av8q.html

sHIRO
sHIRO (抬杠铺首席大杠头) 2011-01-07 16:46:13

还是清蒸最好粗