红红火火年夜菜--麻辣版带做法

上传于2011-01-07
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NANA我亲爱的
NANA我亲爱的 (小西餐呀小西餐) 2011-01-07 19:12:12

【原材料】

** 主料:猪血或鸭血150克、杀好的蟮鱼2条、卤肥肠半根、白百叶60克、方火腿80克、黄豆芽60克、香菜2根。

** 辅料:大葱10克、独蒜1-2个、姜8克、干红椒20只左右、花椒、冰糖10克、香叶3-4片、丁香4粒左右、八角1个、桂皮1片、草果若干。

【调味料】

** 植物油6大勺、高汤2杯、老抽1大勺、米酒50ML、盐、鸡精。

【做法】

图1:将一半量的干红椒切段,葱、姜、蒜都切小粒。

图2:将香叶、丁香、八角、桂皮、草果入食品料理机中打碎。

图3:锅入一半量油,小火炸香干红椒和花椒。

图4:再加入葱姜蒜粒大火炒香。

图5:再加入打好的香料碎炒香。

图6:炒好的调味料盖上锅盖闷1小时左右待用。

图7:卤肥肠切小段,火腿切方片。

图8:烧开半锅水,入黄豆芽焯制半分钟左右捞出。

图9:再加入猪血焯制半分钟左右捞出。

图10:如果水脏了就换水烧开,加入蟮段焯制1分钟左右捞出,去除掉其表面的粘液。

图11:焖好调味料开盖加入高汤烧开,加入冰糖、老抽、盐,加入肥肠段和火腿片煮1分钟左右。

图12:再加入猪血片煮2分钟左右。

图13:最后加入米酒、鸡精、蟮鱼、百叶、豆芽煮片刻盛出。

图14:净锅入另一半量的油,小火炸香另一半的干红椒和花椒。

图15:倒在盛有毛血旺的碗中,撒上香菜段即可。

【经验与感怀】

** 如果香料不好备齐,想图省事就用川味火锅底料代替,或加入一些豆瓣酱,味道也不输哟!

** 这锅毛血旺好不好吃,全在于前六步制作底料,用盖子焖一小时,是为了将所有调味料的香气更好的融合起来。

** 猪血和蟮段过水是非常重要的,一是去腥,二是去除食材上的杂质,但时间不宜长,尤其是蟮鱼,时间长了肉质就老了,不好吃了。

** 食材入锅时应该根据食材的易熟度来按顺序放入,宜熟的最后放,百叶也是非常好熟的。

** 米酒要后加,保证其香味不散,出锅吃时更香。

** 肥肠很多人不爱吃,味也大,所以不加也是可以的,要加也少加点,否则会盖掉其它食材的香气。鸟儿选择了卤好的肥肠,因为生肥肠的处理是比较麻烦的。可以把肥肠换成黄喉、猪肚或鸡尾虾等味小的食材。

** 植物油的一半量如果能换成牛油,味道将更正宗哟!最后一步的浇麻辣油是非常重要的,是画龙点睛之笔,可不能省哟!

原文地址http://blog.sina.com.cn/s/blog_53cf80890100lpvn.html

事实而已
事实而已 2011-07-11 18:56:26

赞~~看的着吃不着~~~~