红红火火年夜菜--麻辣版带做法

上传于2011-01-07
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NANA我亲爱的
NANA我亲爱的 (小西餐呀小西餐) 2011-01-07 19:52:03

制作材料:草鱼1条(约4斤)、成品酸菜1袋(酸菜鱼专用)、花椒干╱红椒段1小碗、姜、蒜、葱、醪糟汁2勺(主要材料如↓图所示)



制作调料:盐、糖、胡椒碎、料酒、自制混合豉汁料(做法请看这里)









制作过程:(如↓图所示)



1.将超市帮斩杀剁块的鱼清洗干净,特别是鱼腹内的黑膜,一定要刮干净,剪去鱼鳍将鱼分解,剔出鱼头、鱼尾、及鱼排等作为制汤材料。锅加热注油下制汤材料,双面煎至微微焦黄,加入冷水,拍碎姜块及葱结,大火煮开转中火,让汤面始终保持沸腾沸腾的状态,至到汤汁呈奶白色熄火,放凉后将鱼汤过滤一部分出来备用;(注:一鱼两吃,剩下的鱼汤及鱼头等加入豆腐煮成砂锅鱼头豆腐)



2.将草鱼厚身部分的鱼肉,斜刀片成大片(不要太薄,0.5CM左右厚度为好),撒上姜丝,加入料酒、黑胡椒粒稍微抓腌一下,淋1勺油稍加搅匀静置约10分钟备用;



3.炒锅加热注油,将花椒、干红椒段中小火炸香捞出,控油备用;下姜片、蒜片煸香,下酸菜及二分之一炸香的花椒、干红椒段一同煸炒至香味出,





4.将1中过滤后的鱼汤倒入,加入醪糟汁2勺、自制混合豉汁料(做法请看这里)1大勺煮开,试下味,酌情调加糖、盐(酸菜有盐味酌情加盐);



5.调好味再将酸菜稍煮几分钟后捞出放入预热好的砂锅内(砂锅冬天使用保温性好),将2中的鱼片下入酸菜鱼汤中氽烫至变色,连汤带鱼片倒入铺底有酸菜的砂锅内;



6.将剩下的二分之一炸香的花椒、干红椒段铺在鱼片上,撒上切碎的葱花;将炒锅洗净擦干加热,锅内加2勺油,烧得滚热浇在其上,OK,香喷喷滴酸菜鱼上桌~





家常酸菜鱼怎么煮才能体现出它的特色?



1.做酸菜鱼,没有四川老酸菜,川味要略逊一筹。用做酸菜鱼的酸菜,学名笋壳青菜,属十字花科两年生叶用芥菜,四川产的芥菜,叶梗肥厚,菜帮子特别厚实,腌渍出的味道与别地酸菜的味道是不太相同的,前期会比较苦涩,烹饪之前炒一炒,“炒制”的环节可以将其特有的香味激发出来,口感尤为爽脆。



2.麻辣味是川菜中最典型的味型,麻辣咸鲜烫兼备,助食而解腻开胃。



3.酌加白糖、醪糟汁、豉汁,麻辣味与其它复合味配合都较相宜。在烹调后组合的复合味汁浓味厚,酸辣有致,呈咸、香、麻、辣、烫、鲜兼有即告成功。

原文地址http://blog.sina.com.cn/s/blog_5d4d65050101782e.html

Eva.Jie
Eva.Jie (2014瑞典夏。) 2011-01-07 20:15:12

好吃死了~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

尔尔。
尔尔。 (越美丽的东西我越不可碰。) 2011-01-14 18:00:39

看起来好诱人。。

彤
2011-01-21 18:15:16

看着真不错

周汝亦娟
周汝亦娟 (世间一切,尽在脸上) 2011-01-21 18:37:59

不行了,想吃的不行了,怎么办~~~

Ankey Tseng
Ankey Tseng 2011-06-05 22:57:14

不行了,我饿死了.. ..

小黑~~
小黑~~ (冲进千千··) 2011-07-18 18:10:29

顶住诱惑~~改天中午吃·

苏三
苏三 (。。。。。) 2011-09-04 18:10:00

好馋,家里正好有醪糟

往尘
往尘 (来自贵阳) 2011-12-16 16:26:48

酸菜鱼。。油腻了点,还是酸汤鱼好吃

塔皮
塔皮 (你若安好,天荒地老) 2012-09-24 20:16:15

喜欢呀,好久没吃啦

future
future (Aubrey) 2012-10-31 19:43:44

我会做 我妈妈做的更好吃

T:18715338192
T:18715338192 (这里是专业的教育培训学校) 2016-02-21 10:28:59

我好喜欢吃这种鱼 刺少