留学生吃饭问题小tips

                
                
我写这个小东西只是把自己的一点儿生活流水拿出来和大家分享一下，寄望抛砖引玉。毕竟我才出国六个月，连巴黎都还没有转完，要说有什么经验可说，那确凿是不敢的。只是看到有些朋友为吃饭犯难，我觉得可以说说我自己的解决之道而已。当然我总体上是很喜欢西餐的，可是经常下馆子对于囊中羞涩的学生来说是不太可能的，自己又做不来西餐，只好还是以家乡食品为日常的餐点，果腹之余也聊以慰籍乡愁。
葱油
据观察，除了东亚筷子饮食圈外，似无别处能见到葱油。童年举家蜗居于筒子楼时，一家做饭八家香，很大程度上便是拜葱香所赐。巴黎的中国超市都能买到小葱，但是谁也不会天天去中超，小葱这东西又不好保存。所以我每次去中超都买上数量可观的小葱，回家快刀切成细末，置于大碗，调入少许盐。再拿一个锅坐上油，等油刚冒青烟便关火，倒油入碗中。顿时一屋葱香四溢。随后把碗用锡纸密封，放在冰箱里，可以保存数周。
豆腐
优质的蛋白质来源，在中超都能买到。最简单的无非就是切小块用葱油一拌，取其青白之意。再复杂一点的，无非是切一些芹菜末同拌，加上面包数片或白米饭一碗，是非常好的晚餐。有闲暇的话，去鱼店买了三文鱼的头尾，略煎一下加姜片和豆腐煮鱼汤，耗费小而营养丰富。
鸡腿
五欧可以买到六个鸡腿，一周的午餐就有了。不怕麻烦的去骨切块做冬菇鸡饭。怕麻烦的抹上炒过的花椒末和盐，腌制一夜，开水下锅，再次煮沸即关火，用余温浸熟，是为咸水鸡。可以加入香草调味。吃的时候切片夹面包很不错。据南京同学说堪比金陵咸水鸭。
煮完的汤不要倒，用来煮带皮土豆，然后把土豆捞出去皮压碎为土豆泥，拌入鸡汤、葱油、黑胡椒，想吃的时候加热即可。
剩下的汤可以在汆煮蔬菜时加一些提味。
羊肉
羊肉尽量在清真肉店买。巴黎有一个叫Place d’Aligre的地方，此处市场号称全巴黎最便宜，有几家清真肉店都非常不错。豪迈些的可以买一整只羊腿，吩咐店家去骨，回来以后先用冷水浸泡洗净，然后切小块，冷水下锅，水开后撇净浮沫，加姜片花椒炖成清汤羊肉或者再加萝卜炖成羊肉萝卜汤，是冬季的时令菜。晚上回家喝一碗肯定一夜暖和。不怕麻烦的可以再炒胡萝卜洋葱，和大米一起下入羊肉汤中，做成抓饭。更可以买羊腩（我没有找到过，从来都是用羊排代替）和老姜，下米酒、腐乳做成南乳羊腩煲。
牛肉
买牛腱子，冷水下锅，煮开后倒掉血水，换成开水，加入葱姜蒜、白酒（最好是山西汾酒），花椒八角茴香肉桂陈皮干辣椒按照个人喜好放，加糖，老抽生抽找好颜色，再加一些蚝油提鲜。大火烧开，小火炖两到三个小时，关火，在锅中放一夜入味。第二天拿出来放冰箱保存。吃的时候切成灯影薄片，酒饭皆宜。特别需要说明的是，酱牛肉的汤一定不要倒掉，保存好下次继续使用，越制越香。具体保存方法是等冷却后把面上凝结的油脂去掉，再次烧开，用细筛滤干净香料葱姜蒜，倒入密封良好的玻璃罐中封存。
刚想起来，一位朋友上次送来他秘制的牛腱子，不是酱的，清香可口，隐然有汾酒味。但他不肯告诉我做法。我猜是四川做法，用了泡椒、花椒、葱姜蒜、白醋、汾酒煮透，然后再入盐调味。下次要试着做一下。
五花肉
五花肉最大的优势是经济实惠还顶饱。红烧肉这样谁都会的菜就不用我再念叨了。政治学院的很多同学都吃过我做的东坡肉，这道菜在巴黎一大的公法学界也小有些名气。其实很简单，就是整块的五花肉汆水去血沫，捞起来改成大块。先汆水的目的是让肉先收缩，这样煮的时候不会变形太多。然后把大块的肉肉皮朝下码在锅中，加入姜、糖（给同胞做就用冰糖，糊弄外国人白糖就行了）、生抽老抽、半瓶绍酒至没过肉。大火烧开，小火炖两个小时。把肉小心地夹在大海碗中，肉皮朝上码好，炖肉的汤放入冰箱，待析出的油脂凝集后撇掉，然后倒入海碗，用锡纸密封，上屉蒸半个小时。
扣肉的做法也大同小异，但是汆水后切条，然后加葱姜蒜糖酒酱油玫瑰腐乳和水，炖上半小时，然后取出放在饭盒里压实、在冰箱里冷却两小时，拿出来切成厚片，在海碗中与芋头片或者地瓜片梅花间竹地放，倒入酱肉的汤，密封，上屉蒸两个小时。这样做出来的扣肉色泽红亮、肥而不腻、入口即化。
若是切片后仍入原汤炖煮一小时，则成苏式的酱肉。买最细的意大利面，烧一锅开水把面煮好，从冰箱里取出酱肉，挖下一块放在碗底，刚煮好的意大利面挑起覆于肉上，再浇上一勺面汤，就成了仿冒的苏式酱肉面，是冬天早上最好的热身食品。
鸡蛋
也是非常好的蛋白质来源。西红柿炒鸡蛋拌意大利粉简直是中西结合的典范。在有大米的周末，我都会做一大锅米饭，留着周中蛋炒饭。在米入锅的时候从冰箱里取出葱油，挖一勺放入饭中，那更是瞬间让人不觉身在他乡了。更妙的是在蒸饭的时候放入腊肠腊肉，这样炒饭的时候更有味道。只是上次买的玫瑰腊肠差强人意（味道是那个意思，但甜味过重酒香不足），腊肉却实在不行，肥瘦不匀，也缺少川湘腊肉的松木香味。
范仲淹有言，家常饭好吃。说的是这些平常的饮食不必太费周章，所耗亦极节俭，可以天长日久地吃下去而不需要为了张罗酒饭动脑筋花心思。在这点上，我是极同意的。
酒
柏拉图说了，人可一日无饭，不可一日无酒。法国超市选红酒三大窍门：首先看货架上哪些酒剩的比较少，就说明当地人认为其较为划算；其次选瓶底凹陷的；最后看瓶盖上Recoltant的标记。我校负责张罗接待的老师说，Rhône产区的酒比较实惠，见仁见智吧。
烈酒里面，威士忌算是比较贵的。我个人非常喜欢Talisker和Glenlivet的口味，最近没钱，改喝Singleton了。Cognac不是日常消费品，太贵了。但是要寻找其代替品的话，我觉得Calvados比较好，苹果香味较浓，是不错的餐后酒。Armagnac的味道我实在是无法接受，太难喝了。另外，还可以常在家备两瓶Porto，8到16欧就可以买到，属于比较甜的开胃酒，因为价格便宜，很适合需要买醉的时候。
和我一样比较内向的同学，可以考虑在去夜店以前来两杯苦艾酒，酒壮怂人胆啊！
我曾经很爱喝朗姆酒。但一位常与我痛饮金快活的朋友年前过世，每每闻到朗姆酒香，都想起故人，无法自持。
附一：砂锅
广州的冬天倒也来得晚，但几场雨下过，阴冷难耐。披着大衣从橙黄的街灯下走过，冷雨纷纷往脖子里钻，让人不由得加快脚步。这时候最想念的，无疑是暖暖的砂锅。
很多时候，家常菜吃起来要比大鱼大肉鲍参翅肚要舒服得多。对我而言，西红柿鸡蛋面、腊味饭、冬菇滑鸡这样简单的东西才是生活的真谛。砂锅当然也在此列。
印度人总是说他们每一家都有不同的咖喱配方。我想，在北方家庭之间，做砂锅的习惯也不会一样。我生长在一个父母都无比忙碌的双职工家庭，所以我想，我家的做法大概是比较简单的。先把两节随便什么哺乳动物的脊骨扔到锅里煮开，撇掉沫子，放两片姜，中火煮上15分钟。然后把白菜和萝卜切吧切吧也放进去，煮上10分钟，最后在上层放上土豆、豆腐、西红柿、芹菜，煮到喜欢的口感，关火开饭。在北风呼啸冷雨飘零的冬夜，吃上两碗，就着馍馍，再喝一大碗汤，那叫胜过活神仙！无论多深的寒意，在这一刻消散殆尽。当然最好再斟上点儿老白汾，以酒暖胃，以酒活络。
在奶奶家，做法就要复杂一点。奶奶坚持把豆腐和土豆都炸出虎皮纹再下锅炖，说是不容易煮烂乎。话是这个道理，可这样一来，土豆的清香就吃不出来了。煮得好的砂锅，汤里面各种香味的层次感分明，土豆和白菜的香味与豆香交织在一起，隐藏在芹菜和西红柿较为强烈的味道之下，闻着就让人心旷神怡，更何况热热地喝一口。
无论如何，这是一道谁家都做，却不会去外面点的菜。所以砂锅的温暖，永远和那个被冷雨包裹的温暖的家联系在一起。
来自：nino的日记
@上一篇：生活，写字，豆瓣