菜根小话（6）——沙拉里的莴苣世界

原文地址：本文的另一个版本发表于果壳网
原作者：among 自然笔记
夏天来了，炎热的天气实在让人提不起食欲，几只冰棍下肚子之后，越发不想吃东西了。炎热的天气，总希望有凉爽的食物来解暑，但是太冷的东西还是不要当饭吃，这样非常容易伤害脾胃，还会影响内分泌。于是坐在冰箱门口寻思要吃什么，对了，夏天正是绿叶蔬菜大量上市的季节，做份蔬菜沙拉既减肥又可以补充维生素也算一举两得。
今天我就带大家一起做一份传统的又营养的“凯撒沙拉”。首先要准备一些生菜，叶子要薄一些的，撕成小块。拿两片土司面包，在平底锅里放少许蒜油把面包煎黄并切丁。拿一只水煮蛋切碎放在碗里，加上一些金枪鱼罐头，放入生菜和面包丁，淋上一些淡味的沙拉酱，并撒上黑胡椒、芝士粉和干罗勒，搅拌均匀就可以下嘴了。
 
                
                
沙拉是非常适合夏天吃的食物，在西餐厅里我们可以看到各种各样的沙拉。沙拉有咸的有甜的，有荤有素，但是细心的同学发现，沙拉里总是离不开一样绿色蔬菜，它就是“lettuce”换成中文就是“莴苣”。
莴苣，难道不是生菜么？很多人第一印象“莴苣”却是另外一种蔬菜——莴笋。
莴笋（莴苣）
 
                
                
莴笋是盛夏最应季的蔬菜，它本名莴苣。杜甫写过《种莴苣》来表达他对莴苣的喜爱，这个也说明我们已经很早就栽培莴苣了。莴苣原产地中海沿岸，据考证它来到中国的时间早于隋代，经过近千年的栽培，它早就是人们餐桌上最熟悉可口的蔬菜了。夏天一到傍晚，妈妈就会从菜市场上买回新鲜的莴苣，削皮洗净，切成寸条儿，用开水一焯，再用冰水拔凉，放上调料拌匀，装到洁白的盘子里，自有杜甫先生的“登于白玉盘，藉以如霞绮”的美妙。
 
                
                
莴苣属于菊科莴苣属，乍看和白菜啥的很像，但是开出小黄花之后，就一目了然了。莴苣是一、二年生植物，莴苣的种子发芽需要比较凉的温度，一般在25摄氏度下才会发芽，发芽后就会缓慢的生长，叶子会贴着地面展开。莴苣以小苗过冬，零下十几度都能安然度过。春天天气回暖，莴苣早早的展开叶子，油菜白菜抽薹开花，它却一点都不急。等到天气慢慢的变热了，莴苣才开始发奋长茎长叶高高的立在地里，这个时候基部的茎会膨大成莴笋，于是盛夏时节是莴笋上市的好机会。等到暑气快消的时候，莴苣会在茎的顶部开始抽薹开花，一朵朵类似蒲公英的小黄花煞是可爱。
                
                
 
莴苣盛产于夏季，所以自然是消暑佳品，中医讲莴苣性凉，解暑，消食，利脾胃。它有小毒，遗传自它有毒的祖先，莴苣最好不要生吃，如果脾胃虚寒的人也不要生吃。莴苣适合鲜食，肥大的茎和叶子都很好吃，莴苣最适合清淡的吃，要是太咸会影响莴苣的药用价值。
千百年来，莴苣一直是少老皆宜的消暑佳品，然而时间走到现代，莴苣的亲戚生菜才漂洋过海悄悄的走进我们的生活。
生菜（叶用莴苣）
 
                
                
至少在十多年前，生菜还只是西餐厅才能看到的蔬菜，而现在，大街小巷菜市场，一年四季都有它的身影。生菜本名叶用莴苣，因为它非常适合生吃而得名生菜。生菜是原原本本的洋菜，虽然它的兄弟莴笋早早的就占了我们的餐桌，而它来到中国却异常的晚，不是因为它不好种，而是它不太适合我们的饮食习惯。中国人很讲究吃，可以说天上除了飞机吃不了，地上除了汽车坦克吃不了，为什么我们这么晚才接受生菜，原因是中国人有个好习惯，凡是放到嘴里的，必须先弄熟。生菜也可以弄熟了吃，但是风味就大不一样了。直到近些年饮食环境的变化，生着吃的莴苣才登上我们的餐桌。
 
                
                
生吃总有风险，大闹欧洲的大肠杆菌黄瓜让很多欧洲人害怕，但是很少能听到生吃生菜会得病。很多人已经习惯了把生菜洗干净了直接吃，拌沙拉、夹热狗、蘸酱可谓是吃法多多，为什么生菜这么适合生吃？当我们掰开新鲜的生菜叶子，会发现有乳白的汁液流出，这个就是答案。流出的乳液中包含可以杀菌的莴苣素，因此生吃莴苣得病的几率要小一些。然而就算有杀菌乳液保护，我们也不能掉以轻心，身体还是重要的，所以不新鲜的生菜最好不要生吃，生吃之前一定要保证洗干净了。
 
                
                
生菜的品种很多，有抱球的结球生菜，有大叶的波士顿生菜，有长叶的罗曼生菜，还有紫生菜和油麦菜等等。
油麦菜
 
                
                
油麦菜其实就是一种生菜，它本名牛俐生菜，单独讲它是因为很多人并不认为它是生菜的一种。油麦菜和生菜一样，它也是莴苣的好兄弟。
 
                
                
油麦菜可以生吃，但是它的苦味要比生菜重，原因是它和莴笋更亲近，叶片里的莴苣素含量会高一些。现代的生菜，因为单纯追求水分和口味使得其营养成分大跌，它们已经没有莴笋的那种药用价值。而油麦菜不同，淡淡的苦味使得它继承了莴苣清热解毒的药性，所以常吃油麦菜对身体非常好。
油麦菜也好，生菜也好，莴苣也好，它们已经成为全世界餐桌上的骄傲，而它们的祖先却依然健在，而且还在有毒植物的榜单上。
刺莴苣（Lactuca serriola）
 
                
                
这个长满刺的家伙生活在欧洲以及中亚，我们的新疆也有他的领地。刺莴苣也叫毒莴苣，因为它体内富含有毒的乳白色汁液而得名。在古希腊罗马时期，人们就发现毒莴苣的乳汁有催眠的作用，吃下适量的乳汁提取物会使人致幻。而在古代的埃及，这种有毒的植物竟然成为祭品，用来象征性欲和生殖力。或许因为埃及人对它的敬畏，它逐渐被人驯化成为餐桌上最流行的蔬菜。
 
                
                
和生菜、莴笋相比，刺莴苣很难看的出它是前者的祖先。它的样子更像蒲公英，然而即将开花的时候，它就会和莴笋一样拔地而起，长的老高老高，在头顶上开出亮丽的黄色小花。刺莴苣适应性很强，它随着人类的脚步已经走到了全球各地，由于它有相当的毒性，很容易混到我们食用的莴苣种子里，于它也是海关检疫的危险物种之一。
好了，这期的菜根小话就讲到这里，夏日清凉舒服的蔬菜沙拉真的让人回味无穷，下期菜根小话还会为大家介绍一款美味沙拉，请记得关注《菜根小话》——沙拉里的菊苣世界。