【咖啡是怎样精品的】(十八)剃刀边的烘焙
重度烘焙也就是传统上称为法式烘焙程度的烘焙,其烘焙程度达到二爆密集之后,这种类型的烘焙在精品咖啡运动的今天已经少有人问及了。但豆叔认为,这是一种非常精密,对于烘焙师素质是否全面,有着严苛要求的技能。
当咖啡走入二爆,咖啡的分子结构发生了根本性的改变,而如果避免产生一点点的烟焦味,呈现出蜂蜜搬得甜感,甚至要带有一些果香,烘焙师如果不能做到与烘焙机人机一体是很难做到这些要求的。法式烘焙按以往的传统要求认为只要出现烟焦味,这款咖啡就算烘焙失败。当咖啡烘焙到这个程度时,其变化和做出反应的时间是按秒来计算的。烘焙师必须知道自己要做什么,并且能够精准的做到才是关键。任何一点认知上的含混不清和操作上的不精准都会把重度烘焙变成一次烧炭活动。
大家留意过豆叔品牌的logo吗?那里我的动作是在闻取样棒里咖啡的味道,这个动作是在重度烘焙咖啡时被使用的,取样棒里咖啡豆的气味将决定着我要做出怎样动作的依据。记得有位美国烘焙师曾告诉我,这种靠嗅闻咖啡豆气味来做出判断的烘焙技能目前已经失传了,嘿嘿!就算他是恭维我吧。但有一点是显而易见的,当咖啡被烘焙到二爆密集时,如果你通过视觉来辨识咖啡的反应,是极其困难的。因为这时咖啡基本不会再产生什么色差了,到不到烘焙结束的那一点,每个擅长深烘的烘焙师都有自己的绝招。有人坚持靠视觉,有人靠听觉,豆叔的师傅教会了他靠嗅觉,但目的是共同的,要求是相同的:不能出现任何的烟焦味,看谁烘焙的咖啡够甜、有果香,谁就是高手。深度烘焙比浅度烘焙困难在于:后者可以提前或者错后一点出锅,都是可以被接受的。但重度烘焙要求烘焙结束的点是非常精准的,要格外的小心,师傅告诉我那是剃刀边的烘焙。
(待续)
声明:本文系豆叔原创,转载请注明出处。
当咖啡走入二爆,咖啡的分子结构发生了根本性的改变,而如果避免产生一点点的烟焦味,呈现出蜂蜜搬得甜感,甚至要带有一些果香,烘焙师如果不能做到与烘焙机人机一体是很难做到这些要求的。法式烘焙按以往的传统要求认为只要出现烟焦味,这款咖啡就算烘焙失败。当咖啡烘焙到这个程度时,其变化和做出反应的时间是按秒来计算的。烘焙师必须知道自己要做什么,并且能够精准的做到才是关键。任何一点认知上的含混不清和操作上的不精准都会把重度烘焙变成一次烧炭活动。
大家留意过豆叔品牌的logo吗?那里我的动作是在闻取样棒里咖啡的味道,这个动作是在重度烘焙咖啡时被使用的,取样棒里咖啡豆的气味将决定着我要做出怎样动作的依据。记得有位美国烘焙师曾告诉我,这种靠嗅闻咖啡豆气味来做出判断的烘焙技能目前已经失传了,嘿嘿!就算他是恭维我吧。但有一点是显而易见的,当咖啡被烘焙到二爆密集时,如果你通过视觉来辨识咖啡的反应,是极其困难的。因为这时咖啡基本不会再产生什么色差了,到不到烘焙结束的那一点,每个擅长深烘的烘焙师都有自己的绝招。有人坚持靠视觉,有人靠听觉,豆叔的师傅教会了他靠嗅觉,但目的是共同的,要求是相同的:不能出现任何的烟焦味,看谁烘焙的咖啡够甜、有果香,谁就是高手。深度烘焙比浅度烘焙困难在于:后者可以提前或者错后一点出锅,都是可以被接受的。但重度烘焙要求烘焙结束的点是非常精准的,要格外的小心,师傅告诉我那是剃刀边的烘焙。
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豆叔的师傅是谁呢
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