余姚笋干菜 作者 haifenger

如今的人们都知道绍兴梅干菜了,连庆丰包子,都有梅干菜肉馅的包子. 不过绍兴梅干菜黑乎乎软乎
乎, 跟我从小吃到大的余姚干菜差异甚大. 我私下里总以为, 绍兴梅干菜, 无论卖相,口感,鲜度,都
及不上余姚笋干菜. 怎么笋干菜就没有世人皆知呢?
在余姚, 做笋干菜,是乡间的一件大事.
雪里蕻是笋干菜的原料,细综综嫩生生, 腌来吃,有一种特别的鲜味. 腌得好的, 又脆又鲜, 鲜得掉舌
头.
春天桃花落地的时候, 雪里蕻上市了, 会有菜贩子开着车来到村里来卖. 每家都会买上几十上百斤.
首先当然要洗净. 一整箩的雪里蕻都倒在埠头边,家里大人小孩都出动, 占掉一大片埠头. 洗时要用
棒槌仔细敲根, 才能洗干净. 一时埠头边棒棒棒很是热闹. 隔着河, 主妇们还遥相问讯着, 议论一下
今年雪里蕻的价格和品相.
洗完的雪里蕻, 要挨个挂在檐下晾衣服的竹竿上, 把水控干. 然后收下来在屋角堆垛, 堆到叶子略
黄. 这一步据说至关键, 决定腌后的雪里蕻是否味道鲜美. 吃腌菜的, 有时为了保持翠绿的颜色和
辛辣的口感,不堆黄. 但干菜是一定要堆黄的, 不然黑乎乎很难看.
然后便是入缸腌了. 做干菜的雪里蕻, 要先切成一寸来长的小段. 如果吃腌菜,则整株腌.腌菜是力
气活, 一层盐一层菜地腌下去, 还要站到缸里使劲踩实. 最后压上大石头.
菜腌上十二三天就好了. 挑阳光好的日子, 放在竹匾中晒, 两三天就能干透.
小时候最喜欢晒干菜的时节,家家户户门口都好几个竹匾. 放学回家,可以一路偷吃过去. 最好吃的
是雪里蕻的嫩花茎, 鲜美多汁. 主人家若看到了总要责骂, 不过也并不是真的骂. 主妇们去串门, 也
会捻起一两根来尝, 边尝边评价\: 你家的菜腌得真鲜啊! 主人家便会乐呵呵的, 仿佛得了最高的奖
励.
晒干了的菜要在陶釉缸子里密封收起来, 等待紧接着下山的春笋.
家乡的山上遍野的毛竹. 春笋一下来, 山里人都挑着担着开着卡车来卖,极便宜,也可以直接拿谷子
大米换. 各家买上几十斤. 找一天又是全家出动, 把笋剥了洗了. 太老的根去掉, 不太老能咬得动的
根切成滚刀块,单用盐水煮,也可以跟腌的雪里蕻同煮,不加一点油水,是极美的东西. 李渔把笋列为
素食第一, 说"素宜白水", 指的就是这样做法吧. 只单留了嫩的笋, 切成片. 在大锅里面煮一道. 再
把晒干了的干菜倒进锅里一起拌匀, 让干菜把笋的鲜汤都吸收尽了, 才出锅晒. 有两个大日头, 笋
干菜就晒成了. 对小孩子来说, 晒笋干菜的时节更是幸福时光, 嘿嘿嘿...
笋干菜要比普通干菜更鲜上几倍,怎么都好吃. 炖肉也好, 做汤也好, 炖豆腐,炖鸡蛋也好, 炒瓠瓜也
好. 最简单是浇上油,在饭锅里蒸,蒸上几回,干菜就变成了乌黑油亮如细丝, 尤其香, 拿来就早晨的
稀饭吃, 特别好. 盛夏天气, 余姚人最爱喝干菜汤, 解渴又消暑, 简直一天不可离. 所以有句俗
话\:"三天不喝干菜汤, 脚膀有点酸汪汪". 我自己最喜欢的吃法, 是新土豆干菜汤和嫩瓠瓜炒笋干
菜, 吃多少回都不厌.
很多自制的菜, 如今家里都不做了.也就笋干菜, 我妈还年年做. 去年我妈在园子里种了两畦雪里
蕻, 趁着细嫩就做成了干菜. 一共才得两斤, 却给我寄了大半斤. 异常鲜嫩好吃. 舍不得独美, 特意
分了些给喜欢美食的朋友. 不过我嘴拙, 没有仔细说它的妙处, 也不知道她们最后吃了没.
写这些字的时候, 有些细节想不起来,特意打电话问老妈. 老妈说我"呒清头" (类似神经病), 语气里却分明是欢喜的.
原文链接 http\://www.douban.com/note/86606233/