处暑之荞面（上篇）

                
                
“处，去也，暑气至此而止矣。”处暑过，暑气止。朝夕凉风习习，就连天上的那些云彩也显得疏散、自在，不像夏天大暑之时云气浓密。初秋，天高云淡风清，滴滴答答的奏鸣曲，是一场秋雨一场寒的回响。俗语说“民以食为天”，不仅是说食物之重，更是一份自在享受的心境。
“平时直到深夜十二点还很热闹的大街，大年夜晚上一过十点，就很宁静了。北海亭面馆的顾客，此时也像是突然都失踪了似的。
就在最后一位顾客出了门，店主要说关门打烊的时候，店门被咯吱咯吱地拉开了。一个女人带着两个孩子走了进来。六岁和十岁左右的两个男孩子，一个身穿崭新的运动服。女人却穿着不合时令的斜格子的短大衣。
‘欢迎光临！’老板娘上前去招呼。
‘呃……阳春面……一碗……可以吗？’女人怯生生地问。
那两个小男孩躲在妈妈的身后，也怯生生地望着老板娘。”
这是我们熟知的日本作家栗良平的《一碗阳春面》中的开篇一幕，思绪带我们走进这家面馆，好奇这究竟是怎样的一碗面，可以鼓励一家三口度过那段艰难岁月。
从大年夜回到残暑，恋恋不舍的夏天滋味，又会涌上心头。以稻米为主食的日本，大众对面食同样有着偏爱，除了日式拉面，荞面中更倾注了市井庶民太多的情感。此时正是收获农忙时节，日本有句俗语，“食欲之秋”是说经过炎热的夏季之后，恢复夏季不怎么有的食欲，并储备体力渡过严冬，秋季正是大肆朵颐的好时候。
                
                
荞面是用荞麦磨成粉制作的面食，说到荞面引人想到“江户”，源自江户时期，以江户（今东京）为中心涌现出了大量面馆，荞面成为庶民日常最为流行普及的主食。其实荞麦在日本的出现也是历史久远。早在绳文时代的遗迹中已经发现了荞麦的种子，早期王宫贵族上流阶层不认同荞麦为食物，还只是被农民充饥的粗谷杂粮。到了奈良时代，当时的元正天皇为防止闹饥荒，下达诏书鼓励种植小麦、荞麦等谷物。荞麦与小麦相比，大量加工制粉的难度还是相对较大，仍旧没能成为食物的主流。直至镰仓时代中国传来了石臼等研磨器具才得到改观。大量加工制粉变的可能后，带动了小麦、荞麦的急速普及。
尽管如此，荞麦依旧不如小麦加工容易，含有的蛋白质成分不易形成面筋，只加水和面是无法形成一个整体。由于不了解荞面的加工技巧，荞面通常都被加工成锅煮疙瘩汤，平锅加热蘸酱食用，又或者烤制成煎饼，包馅儿做包子，甚至串成串儿做团子，吃法也是层出不穷。江户时代，朝鲜来的僧侣在和面时加入小麦粉进行调和，将此方法传授到日本，才从寺院开始普及了荞面切面加工技术，随后出现了荞麦面条。
今天经常吃到的荞面，就是当时留下来的“二八荞面”按照1：4的小麦、荞麦比例加工的。100％使用荞麦粉的称作“十割荞面”，也叫做“生荞面”。不同配比的荞面，名称也随之变动，“九割荞面”、“七割荞面”、“六割荞面”等等。有时使用山芋，魔芋等代替小麦粉来调和荞麦粉和面，产生不同的弹性和食感。现在还添加不同食材，变化出各式口味，黑芝麻荞面，海苔荞面，绿茶荞面等，甚至有面馆随着四季变换，添加“明日叶、紫苏、山椒、松茸、竹笋、蜂斗菜、樱花、柚子、菊花、海藻、梅花”等等季节感的植物，食感不同色彩各异，四季交替时刻不同，品味在中心绪在外，真是极富诗意的美食体验。
                
                
荞面以前当然都是手工杆制，这个“以前”是多久之前也没有人去追究了，随着制面机在明治后期的出现，手工荞面几乎踪迹无存，人们开始怀念手工杆面的味道，似乎这样才更赋有人情味，也才保有幸福的滋味。直至昭和时期30年代，又才出现手工杆面的面馆，这也成为如今最理所当然的事情。荞面的制作方法并不复杂，材料也容易得手，正是饱含其中的手工情谊，才有亲近市井庶民的滋味，不妨也自己动手试试。
荞面中含有大量人体所需的氨基酸和微量元素，因此一年四季皆可食用，冬季食用时，用柴鱼和海带熬制的清汤是不二之选，再佐以天妇罗、油炸豆腐、葱花、七味粉等，营养均衡且不油腻。早年多为商户忙碌一年后，在年夜空闲时吃上一碗，逐渐形成了“跨年荞麦面”的风俗，才有开篇时大年夜一家三口的幸福。到了夏季以凉面为多，煮好的面条，盛装在平竹筛子上，蘸着特制蘸汁食用。根据不同口味，也可以添加葱花、绿芥、紫菜丝等调味。蘸汁越吃越淡的问题是不是每个人都遇到过，聪明的商家又想出了好的解决方法。将蘸汁冻成冰块，食用时在猪口中先倒入半满蘸汁，再放几颗冻好的蘸汁冰块，不仅能让蘸汁也冰凉许多，吃荞面口感更爽口，还能随着冰块的融化，自动“添加”蘸汁解决了变淡的问题，可谓是一举两得啊。（图片文字均来源于网络）