杂牲单
牛.羊.鹿三牲,非南人家常时有之之物.然制法不可不知,作《杂牲单》.
牛肉
买牛肉法,先下各铺定钱,凑取腿筋夹肉处,不精不肥.然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒.二分水清煨,极烂;再加秋油收汤.此太牢独味孤行者也,不可加别物配搭.
牛舌
牛舌最佳.去皮.撕膜.切片,人肉中同煨.亦有冬鹏风干者,隔年食之,极似好火腿.
羊头
羊头毛要去净;如去不净,用火烧之.洗净切开,煮烂去骨.其口内老皮,俱要去净.将眼睛切成二块,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁.取老肥母鸡汤煮之,加香草.笋丁,甜酒四两,秋油一杯.如吃辣,用小胡椒十二颗.葱花十二段;如吃酸,用好米醋一杯.
羊蹄
煨羊蹄,照煨猪蹄法,分红.白二色.大抵用清酱者红,用盐者白.山药配之宜.
羊羹
取熟羊肉斩小块,如骰子大.鸡汤煨,加笋丁.香草丁.山药丁同垠.
羊肚羹
将羊肚洗净,煮烂切丝,用本汤煨之.加胡椒.醋俱可.北人炒(按:"炒"技为"妙"之误.)法,南人不能如其脆.钱均沙方伯家,锅烧羊肉极佳,将求其法.
红很羊肉
与红煨猪肉同.加刺眼.核桃,放入去膻.亦古法也.
炒羊肉丝
与炒猪肉丝同.可以用纤,愈细愈佳.葱丝拌之.
烧羊肉
羊肉切大块,重五七斤者,铁叉火上烧之.味果甘脆,宜惹宋仁宗夜半之思也.
全羊
全羊法有七十二种,可吃者不过十八九种而已.此屠龙之技,
家厨难学.一盘一碗,虽全是羊肉,而味各不同才好.
鹿肉
鹿肉不可轻得.得而制之,其嫩鲜在樟肉之上.烧食可,恨食亦可.
鹿筋二法
鹿筋难烂.须三日前,先捶煮之,绞出臊水数通,加肉汁汤煨之,再用鸡汁汤煨;加秋油.酒,微纤收汤;不搀他物,便成白色,用盘盛之.如兼用火腿.冬笋.香草同煨,便成红色,不收汤,以碗盛之.白色者,加花椒细末.
樟肉
制樟肉,与制牛.鹿同.可以作脯.不如鹿肉之活,而细腻过之.
果予狸
果子狸,鲜者难得.其腔干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌.先用米计水泡一日,去尽盐秽.较火腿觉嫩而肥.
假牛乳
用鸡蛋清拌蜜酒酿, 打摄入化,上锅蒸之.以嫩腻为主.火候 迟便老,蛋清太多亦老.
鹿尾
尹文端公品味,以鹿尾为第一.然南方人不能常得.从北京来者,又苦不鲜新.余尝得极大者,用菜叶包而蒸之,味果不同.其最佳处,在尾上一道浆耳.
羽族单
鸡功最巨,猪菜赖之.如善人积阴德而人不知.故个领羽族之首,
而以他禽附之.作《羽族单》.
白片鸡
肥鸡白片,自是太羹.直酒之味.尤宜于下乡村.入旅店,烹任不及之时,最为省便.煮时水不可多.
鸡松
肥鸡一只,用两腿,去筋骨剁碎,不可伤皮用鸡蛋清.粉纤.松子肉,同剁成块.如腿不敷用,添脯子肉,切成方块,用香油灼黄,起放钵头内,加百花酒半斤.秋油一大杯.鸡油一铁勺,加冬笋.香草.姜.葱等.将所余鸡骨皮盖面,加水一大碗,下蒸笼蒸透,临吃去之.
生炮鸡
小雏鸡斩小方块,秋油.酒拌,临吃时拿起,放滚油内灼之,起锅又灼,连灼三回,盛起,用醋.酒.粉纤.葱花喷之.
鸡粥
肥母鸡一只, 用刀将两脯肉去皮细刮,或用刨刀亦可;只可刮 刨,不可斩,斩之便不腻矣. 再用凉鸡熬场下之.吃时加细米粉.火 腿屑.松子肉,共敲碎放汤内. 起锅时放葱.姜,浇鸡油,或去渣,或 存渣,仅可.宜于老人.大概斩碎者去渣,刮刨者不去渣.
焦鸡
肥母鸡洗净,整下锅煮.用猪油四两.茵香四个,煮成八分熟,再拿香油灼黄,还下原汤熬浓,用秋油.酒.整葱收起.临上片碎,并将原卤浇之,或拌蘸亦可.此扬中丞家法也.方辅兄家亦好.
捶鸡
将整鸡捶碎,秋油.酒煮之.南京高南昌太守家,制之最精.
炒鸡片
用鸡脯肉去皮,斩成薄片.用豆粉.麻油.秋油拌之,纤粉调之,鸡蛋清拌.临下锅加酱.瓜.姜.葱花末.须用极旺之火炒.一盘不过四两,火气才透.
蒸小鸡 用小鸡雏,整放盘中,上加秋油.甜酒.香草.笋尖,饭锅上蒸之.
酱鸡
生鸡一只,用清酱浸一昼夜,而风干之.此三冬菜也.
鸡丁
取鸡脯子,切骰子小块,入滚油烟炒之,用秋油.酒收起;加李养丁.笋丁.香草丁拌之,汤以黑色为佳.
鸡圆
斩鸡脑子肉为圆,如酒杯大,鲜嫩如虾团.扬州臧人太爷家,制之最精.法用猪油.萝卜.纤粉操成,不可放馅.
蘑菇很鸡
口蘑菇四两,开水泡去砂,用冷水漂,牙刷擦,再用清水漂四次,用某油二两烟透,加酒喷.将鸡斩块放锅内,滚去沫,下甜酒.清酱,爆八分功程,下蘑菇,再煨二分功程,加笋.葱.椒起锅,不用水,加冰糖三钱.
梨炒鸡
取雏鸡胸肉切片,先用猪油三两熬熟,炒三四次,加麻油一瓢,纤粉.盐花.姜汁.花椒末各一茶匙,再加雪梨薄片.香草小块,炒三四次起锅,盛五寸盘.
假野鸡卷
将脯子斩碎,用鸡子一个,调清酱郁之,将网油画碎,分包小包,油里烟透,再加清酱.酒作料,香章.木耳起锅,加糖一撮.
黄芽菜炒鸡
将鸡切块,起油锅生炒透,酒滚二三十次,加秋油后滚二三十次,下水滚,将莱切块,俟鸡有七分熟,将菜下锅;再滚三分,加糖.葱.大料.其菜要另滚熟搀用.每一只用油四两.
栗子炒鸡
鸡斩块,用某油二两炮,加酒一饭碗,秋油一小杯,水一饭碗,爆七分熟;先将栗子煮熟,同笋下之,再煨三分起锅,下精一撮.
灼八块
嫩鸡一只,斩八块,滚油炮透,去油,加清酱一杯.酒半斤,煨熟便起,不用水,用武火.
珍珠团
熟鸡脯子,切黄豆大块,清酱.酒拌匀,用干面滚满,火锅炒.炒用素油.
黄茂蒸鸡治疾
取童鸡未曾生蛋者杀之,不见水,取出肚脏,塞黄花一两,架着放锅内蒸之,四面封口,熟时取出.卤浓而鲜,可疗弱症.
卤鸡
囫囵鸡一只,肚内塞葱三十条.茵香二钱,用酒一斤.秋油一小杯半,先滚一枝香,加水一斤.脂油二两,一齐同炼;待鸡熟,取出脂油.水要用熟水,收浓卤一饭碗,才取起;或拆碎,或薄刀片之,仍以原卤拌食.
蒋鸡
童子鸡一只,用盐四钱.酱油一匙.老酒半茶杯.姜三大片,放砂锅内,隔水蒸烂,去骨,不用水.蒋御史家法也.
唐鸡
鸡一只,或二斤,或三斤,如用二斤者,用酒一饭碗.水三饭碗;用三斤者,酌添.先将鸡切块,用菜油二两,候滚熟,爆鸡要透;先用酒滚一二十滚,再下水约二三百滚;用秋油一酒杯;起锅时加白糖一钱.唐静涵家法也.
鸡肝
用酒.醋喷炒,以嫩为贵.
鸡血
取鸡血为条,加鸡汤.酱.醋.纤粉作羹,宜于老人.
鸡丝
拆鸡为丝,秋油.齐末.醋拌之.此杭州菜也.加笋加芹俱可.用笋丝.秋油.酒炒之亦可.拌者用熟鸡,炒者用生鸡.
糟鸡
糟鸡法,与糟肉同.
鸡子
取鸡肾三十个,煮微熟,去皮,用鸡汤加作料煨之.鲜嫩绝伦.
鸡蛋
鸡蛋去壳放碗中,将竹着打一千回蒸之,绝嫩.凡蛋一煮而老,一千煮而反嫩.加茶叶煮者,以两位香为度.蛋一百,用盐一两;五十,用盐五钱.加喀掘亦可.其他则或煎或炒俱可.斩碎黄雀蒸之,亦佳.
野鸡五法
野鸡技胸肉,清酱郁过,以网油包放铁登上烧之.作方片可,作卷子亦可.此一法也.切片加作料炒,一法也.取胸肉作丁,一法也.当家鸡整煨,一法也.先用油灼拆丝,加酒.秋油.醋,同芹菜冷拌,一法也.生片其肉,火火锅中,登时便吃,亦一法也.其弊在肉嫩则味不久,味人则肉又老.
赤炖肉鸡
赤炖肉鸡,洗切净,每一斤用好酒十二两.盐二钱五分.冰糖四钱,研酌加栓皮,同人砂锅中,文炭火煨之.倘酒将干,鸡肉尚未烂,每斤酌加清开水一茶杯.
蘑菇很鸡
鸡肉一斤,甜酒一斤,盐三钱,冰糖四钱,蘑菇用新鲜不霉者,文火煨两枝线香为度.不可用水,先煨鸡八分熟,再下蘑菇.
鸽子
鸽子加好火腿同炼,甚佳.不用火肉,(按:当为"腿刃.)亦可.
鸽蛋
煨鸽蛋法,与煨鸡肾同.或煎食亦可,加微醋亦可.
野鸭
野鸭切厚片,秋油郁过,用两片雪梨,夹住炮炒之.苏州包道台家,制法最精,今失传矣.用蒸家鸭法蒸之,亦可.
蒸鸭
生肥鸭去骨,内用糯米一酒杯,火腿丁.大头菜丁.香章.笋丁.秋油.酒.小磨麻油.葱花,俱灌鸭肚内,外用鸡汤放盘中,隔水蒸透.此真定魏太守家法也.
鸭糊涂
用肥鸭,白煮八分熟,冷定去骨,拆成天然不方不圆之块,下原场内煨,加盐三钱.酒半斤,捶碎山药,同下锅作纤,临煨烂时,再加姜末.香章.葱花.如要浓汤,加放粉纤.以芋代山药亦妙.
杨鸭
不用水,用酒,煮鸭去骨,加作料食之.高要令杨公家法也.
鸭脯
用肥鸭,斩大方块,用酒半斤.秋油一杯.笋.香章.葱花闷之,收卤起锅.
烧鸭
用雏鸭,上叉烧之.冯观察家厨最精.
挂卤鸭
塞葱鸭腹,盖闷而烧.水西门许店最精.家中不能作.有黄.黑二色,黄者更妙.
干落鸭
杭州商人何星举家干蒸鸭.将肥鸭一只,洗净斩八块,加甜酒.秋油,淹满鸭面,放磁罐中封好,置干锅中蒸之;用文炭火,不用水,临上时,其精肉皆烂如泥.以线香二枝为度.
野鸭团
细斩野鸭胸前肉,加猪油微纤,调揉成团,火鸡汤滚之.或用本鸭汤亦佳.太兴孔亲家制之,甚精.
徐鸭
顶大鲜鸭一只,用百花酒十二两.青盐一两二钱.滚水一汤碗,冲化去渣沫,再兑冷水七饭碗,鲜姜四厚片,约重一两,同入大瓦盖钵内,将皮纸封固口,用大火笼烧透大炭吉三元(约二文一个);外用套包一个,将火笼罩定,不可令其走气.约早点时炖起,至晚方好.速则恐其不透,味便不佳矣.其炭吉烧透后,不宜更换瓦钵,亦不宜预先开看.鸭破开时,将清水洗后,用洁净无浆布拭干入钵.
低麻雀
取麻雀五十只,以清酱.甜酒煨之,熟后去爪脚,单取雀胸.头肉,连场放盘中,甘鲜异常.其他乌鹊俱可类推.但鲜者一时难得.薛生白常劝人:"勿食人间豢养之物."以野禽味鲜,且易消化.
根鹤鹞.黄雀
鹤鹤用六合来者最佳.有现成制好者.黄雀用苏州糟,加蜜酒煨烂,下作料,与煨麻雀同.苏州沈观察煨黄雀,并骨如泥,不知作何制法.炒鱼片亦精.其厨授之精,合吴门推为第一.
云林鹅
《倪云林集》中,载制鹅法.整鹅一只,洗净后,用盐三钱擦其腹内,塞葱一帚填实其中,外将蜜拌酒通身满徐之,锅中一大碗酒.一大碗水蒸之,用竹着架之,不使鹅身近水.灶内用山茅二束,缓缓烧尽为度.俟锅盖冷后,揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束,烧尽为度;柴俟其自尽,不可挑拨.锅盖用绵纸糊封,逼燥裂缝,以水润之.起锅时,不但鹅烂如泥,汤亦鲜美.以此法制鸭,味美亦同.每茅柴一束,重一斤八两.擦盐时,串入葱.椒末子,以酒和匀.《云林集》中,载食品甚多;只此一法,试之颇效,徐俱附会.
烧鹅
杭州烧鹅,为人所笑,以其生也.不如家厨自烧为妙.
袁枚 随园食单 第三节
2013-04-04 11:22:29
来自: AD大帝(Live long and prosper)
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