汉声说蟹
【01:第一个吃螃蟹的人】
从文献中看,食蟹的历史可远溯至周代。
《周礼•天官•庖人》记载:
“庖人掌共六畜、六兽、六禽,辨其名物。……共祭祀之好羞,共丧纪之庶羞,宾客之禽献。”
东汉郑玄对“好羞”做了注:
“谓四时所为膳食,若荆州之鱃(xiū)鱼,青州之蟹胥。”
按照他的推断,青州的蟹胥在周代就已经是餐桌上的美味了。
事实上,中国人吃蟹的历史应当更早。
考古学家在上海马桥遗址中发掘的陶釜内发现蟹骨,推测是当时人们食后丢弃的,说明在距今四五千年前的良渚文化时期,太湖先民已有吃蟹的习惯。
学术界以外,民间同样流传着“吃蟹第一人”的精彩传说。
相传几千年前,江南常闹水灾,并且有许多双螯八足的“夹人虫”偷粮伤人。大禹治水时派壮士巴解督工,为了对付夹人虫,他在湖岸挖沟设陷,将爬进沟中的夹人虫用开水烫死。被烫熟的夹人虫散发异香,巴解壮着胆子咬了一口,发现竟味道鲜美。这个故事很快传开,蟹更是成为了餐桌上的美食。大家为了感激敢为天下先的巴解,在解字下面加个虫字,称“夹人虫”为“蟹”。
巴解的故事在流传中发展出许多相似的版本,故事的主人公从督工巴解到青年阿解再到县官廉正,虽然人物的名字和身份不同,但故事的主要情节是大致相同的。
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【02:“大闸蟹”得名之由来】
如今“大闸蟹”这个名字叫得响,流传也广,“大闸蟹”几乎成为了河蟹的代名词。那么,“大闸蟹”是怎样叫出来的呢?
关于大闸蟹名称的由来,学界一直有两种说法。
一种认为是由吴语中的“煠蟹”演变而来。“煠”(zhá,同“炸”),是指把食物放在水里煮或油锅里炸。
宋代孟元老的《东京梦华录》就已经提到了“渫蟹”,指的是水煮蟹。
清代顾禄的《清嘉录》中对“煠蟹”做了解释:“汤煠而食,故谓之煠蟹”。
在江南民间,水煮蟹是常见的吃法,民国《苏州风俗》一书中提到蟹的吃法时说“食法大都以活蟹加清水、紫苏煮之,手剥而食之,曰大炸蟹”;《吴方言词典》中也有“大炸蟹”词条,解释是“河蟹的一种吃法,亦用以称河蟹”。后来大概是因为“煠”是冷僻字,在流传中就逐渐写作同音的“闸”了。
另一种说法认为,“大闸蟹”是因应用最广泛的捕蟹工具“蟹簖(duàn)”而得名。
著名报人、作家包天笑有一次参加苏州名士吴讷士的蟹宴,在座的昆山人方还(教育家、书法家)向他解释了“大闸蟹”名称的由来:“闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成,夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,这是闸蟹之名所由来了。”
这里说的竹闸就是蟹簖。
【蟹簖】
在古籍中又作“断”、“椴”,也称作“沪”,即编竹成帘置于河中的捕蟹工具。有诗称之“万植御洪波,森森倒林薄”。
相传为晋代陶潜所撰的《搜神后记》中,记载了当时有人家“于穷渎中做蟹簖”。唐人开始在江上和江口设置蟹簖,利用其洄游性加以捕捉。唐代陆龟蒙的《蟹志》中对其方法有详细记录……宋代高似孙的《蟹略》中还记载了一种叫“蟹篝”的工具,……可使捕蟹变得更加省力高效。
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【03:《红楼梦》中的蟹宴与咏蟹诗】
《红楼梦》第三十八回,花了很大篇幅描绘园中的一次赏桂蟹宴。宴罢,贾母等人都回去,留下年轻人,没有拘束地又热闹了起来。宝玉笑道:“今日持螯赏桂,亦不可无诗,我已吟成,谁还敢作呢?”于是引出了三首咏蟹诗:
贾宝玉 作
持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠。
脐间积冷馋忘忌,指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。
林黛玉 作
铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。
多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。对兹佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。
薛宝钗 作
桂霭桐阴坐举殇,长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。
酒未敌腥还用菊,性防积冷定须姜。于今落釜成何益,月浦空余禾黍香。
三首诗各有千秋,不仅对于螃蟹的描述入木三分,让人拍案叫绝,还道出很多民间食蟹的文化常识,如:
吃蟹不可缺少的两样佐料——“泼醋擂姜”;
打开蟹壳,酥软滑嫩的蟹黄让人垂涎欲滴——“壳凸红脂块块香”;
“酒未敌腥还用菊”,蟹性冷,多吃易胃寒,于是要用酒来调理以及去腥,但这还不够,吃完蟹再品一杯菊花茶,让菊花的清淡幽香冲抵腥味。
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【04:《捕蟹者说》节选】
就我体察,蟹味美则美矣,但随着情况的不同,人们的感觉也时有差异。四十年来,我吃过无数次家乡的河蟹,而感到风味最美的是童年时节在草原上野餐那一次。
那年秋天,我随父亲去草场割柴。河清云淡,草野苍茫,望去有江天寥廓之感。休息时,父亲领我去沙河岸边掏洞蟹。原以为洞中捉蟹,手到擒来,谁知这绝非易事。我刚把手探进去,就被双钳夹住,越躁动夹得越紧,疼得我叫了起来,父亲告诫我:悄悄地挺着,别动。果然,慢慢地蟹钳松开了,但食指已被夹破。
父亲过来从洞中把螃蟹捉出,并作了示范。用拇指和中指紧紧掐住蟹壳后部,这样,双螯就无所施其伎了。还教我把捉来的大蟹一个个用黄泥糊住,架在干柴枝上猛烧,然后摔掉泥壳,就露出一只只青里透红的肥螯。吃起来鲜美极了。
后来,学到了多种多样的捕蟹办法:编插苇帘,设“迷魂阵”,诱蟹就范;拦河挂索,迫蟹上岸;在秋粮黄熟的田埂,提灯照捕;驾一叶扁舟,设饵垂钓……无论哪种办法,都比掏洞捕捉轻巧得多。但说来奇怪,吃起来,味道却总是略逊一筹。
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【05:《吃蟹》节选】
现在并不是吃蟹的时候,这题目实在乃是看了勤孟先生(潘勤孟,作家、编辑,江苏宜兴人)的文章而引起的。我虽不是蟹迷,但蟹总是要吃的,别无什么好的吃法,只是白煮剥了壳蘸姜醋吃而已,不用自己剥的蟹羹便有点没甚意思,若是面拖蟹我更为反对,虽然小时候在戏文台下也买了点拖油炸的小蟹吃过。我反对面拖蟹,因为其吃法无聊,却并非由于蟹的腰斩之惨,因蟹虾类我们没法子杀它,只好囫囵的蒸煮,这也是一种非刑,却无从改良起。大臣腰斩血书惨字的故事我也听见过,又听说有残酷的草头王喜欢把上半身立即放在拭光的漆桌上,创口吸着,可以活上半天云。这些故事用以形容古时封建君主的凶残是可以的,若是照道理讲来大概不是事实。
腰斩是杀蟹的唯一方法,此外只有活煮了,别的贝类还可以投入沸汤,一下子就死,蟹则要只只脚立时掉下的,所以也不适用。世人因此造出一种解释,以为蟹虾螺蛤类是极恶人所转生,故受此报,有人更指定蟹是犯的大逆罪,因为小蟹要吃母蟹的。这话自然不能相信,我们吃蟹时尚且需铁槌木砧,小蟹的钳力量几何,乃能夹开硬壳而吃老蟹之肉乎?假如要吃蟹,实在没有别的办法,面拖蟹则大可不必吃,这是我个人的意思。
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【06:《忆儿时》节选】
蟹的储藏所,就在天井角落里的缸里,经常总养着十来只。到了七夕、七月半、中秋、重阳等节候上,缸里的蟹就满了,那时我们都有得吃,而且每人得吃一大只,或一只半。尤其是中秋一天,兴致更浓。在深黄昏,移桌子到隔壁的白场上的月光下面去吃。更深人静,明月底下只有我们一家的人,恰好围成一桌,此外只有一个供差使的红英坐在旁边。大家谈笑,看月亮,他们——父亲和诸姐——直到月落时光,我则半途睡去,与父亲和诸姐不分而散。
这原是为了父亲嗜蟹,以吃蟹为中心而举行的。故这种夜宴,不仅限于中秋,有蟹的节季里的月夜,无端也要举行数次。不过不是良辰佳节,我们少吃一点,有时两人分吃一只。我们都学父亲,剥得很精细,剥出来的肉不是立刻吃的,都积受在蟹斗里,剥完之后,放一点姜醋,拌一拌,就作为下饭的菜,此外没有别的菜了。因为父亲吃菜是很省的,而且他说蟹是至味,吃蟹时混吃别的菜肴,是乏味的。我们也学他,半蟹斗的蟹肉,过两碗饭还有余,就可得父亲的称赞,又可以白口吃下余多的蟹肉,所以大家都勉励节省。现在回想那时候,半条蟹腿肉要过两大口饭,这滋味真好!自父亲死了以后,我不曾再尝这种好滋味。现在,我已经自己做父亲,况且已经茹素,当然永远不会再尝这滋味了。唉!儿时欢乐,何等使我神往!
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【07:无脚蟹的故事】
螃蟹在遇到危险时会自切胸足,随着不断蜕壳还能再生新足。
《埤雅》中引唐代《造化权舆》语:
“折其螯足,随后更生。”
可见古人已发现这一特性。
但螃蟹成熟后不再蜕壳,自切后便无法再生。俗语说“没脚的螃蟹——横行不了”,明代即常用“无脚蟹”来形容孤立无援的人。
明代《菽园杂记》记载了一个关于“无脚蟹”的故事:松江簳山人沈宗正每到深秋,都要设簖捕蟹入馔。有一天看到两三只螃蟹堆在一起,走近一看,原来有一只无脚蟹没法爬行,另两只便抬着它正在翻过蟹簖。看到此景,他感慨“水族之微,乃有义如此”,便拆了蟹簖并终生不食蟹。
丰子恺《护生画集》中的《生的扶持》便是描绘这一场景,一旁李叔同的题词意味深长:
“一蟹失足,二蟹持扶。物知慈悲,人何不如?”
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【08:蟹儿为什么这样红】
我们都知道,大闸蟹在煮熟后,会从鲜活时候的青色变为鲜艳的橘红色。这是为什么呢?
原来大闸蟹甲壳中有一种叫“虾青素”( Astaxanthin ) 的色素,它的本色是红色,在活蟹甲壳中与甲壳蓝蛋白 ( Crustacyanin ) 相结合,以色素蛋白的形式存在而显示出青色。当加热或遇酒精后蛋白质变性沉淀,蟹壳便会显现出虾青素的鲜红本色。
从文献中看,食蟹的历史可远溯至周代。
《周礼•天官•庖人》记载:
“庖人掌共六畜、六兽、六禽,辨其名物。……共祭祀之好羞,共丧纪之庶羞,宾客之禽献。”
东汉郑玄对“好羞”做了注:
“谓四时所为膳食,若荆州之鱃(xiū)鱼,青州之蟹胥。”
按照他的推断,青州的蟹胥在周代就已经是餐桌上的美味了。
事实上,中国人吃蟹的历史应当更早。
考古学家在上海马桥遗址中发掘的陶釜内发现蟹骨,推测是当时人们食后丢弃的,说明在距今四五千年前的良渚文化时期,太湖先民已有吃蟹的习惯。
学术界以外,民间同样流传着“吃蟹第一人”的精彩传说。
相传几千年前,江南常闹水灾,并且有许多双螯八足的“夹人虫”偷粮伤人。大禹治水时派壮士巴解督工,为了对付夹人虫,他在湖岸挖沟设陷,将爬进沟中的夹人虫用开水烫死。被烫熟的夹人虫散发异香,巴解壮着胆子咬了一口,发现竟味道鲜美。这个故事很快传开,蟹更是成为了餐桌上的美食。大家为了感激敢为天下先的巴解,在解字下面加个虫字,称“夹人虫”为“蟹”。
巴解的故事在流传中发展出许多相似的版本,故事的主人公从督工巴解到青年阿解再到县官廉正,虽然人物的名字和身份不同,但故事的主要情节是大致相同的。
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【02:“大闸蟹”得名之由来】
如今“大闸蟹”这个名字叫得响,流传也广,“大闸蟹”几乎成为了河蟹的代名词。那么,“大闸蟹”是怎样叫出来的呢?
关于大闸蟹名称的由来,学界一直有两种说法。
一种认为是由吴语中的“煠蟹”演变而来。“煠”(zhá,同“炸”),是指把食物放在水里煮或油锅里炸。
宋代孟元老的《东京梦华录》就已经提到了“渫蟹”,指的是水煮蟹。
清代顾禄的《清嘉录》中对“煠蟹”做了解释:“汤煠而食,故谓之煠蟹”。
在江南民间,水煮蟹是常见的吃法,民国《苏州风俗》一书中提到蟹的吃法时说“食法大都以活蟹加清水、紫苏煮之,手剥而食之,曰大炸蟹”;《吴方言词典》中也有“大炸蟹”词条,解释是“河蟹的一种吃法,亦用以称河蟹”。后来大概是因为“煠”是冷僻字,在流传中就逐渐写作同音的“闸”了。
另一种说法认为,“大闸蟹”是因应用最广泛的捕蟹工具“蟹簖(duàn)”而得名。
著名报人、作家包天笑有一次参加苏州名士吴讷士的蟹宴,在座的昆山人方还(教育家、书法家)向他解释了“大闸蟹”名称的由来:“闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成,夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,这是闸蟹之名所由来了。”
这里说的竹闸就是蟹簖。
【蟹簖】
在古籍中又作“断”、“椴”,也称作“沪”,即编竹成帘置于河中的捕蟹工具。有诗称之“万植御洪波,森森倒林薄”。
相传为晋代陶潜所撰的《搜神后记》中,记载了当时有人家“于穷渎中做蟹簖”。唐人开始在江上和江口设置蟹簖,利用其洄游性加以捕捉。唐代陆龟蒙的《蟹志》中对其方法有详细记录……宋代高似孙的《蟹略》中还记载了一种叫“蟹篝”的工具,……可使捕蟹变得更加省力高效。
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【03:《红楼梦》中的蟹宴与咏蟹诗】
《红楼梦》第三十八回,花了很大篇幅描绘园中的一次赏桂蟹宴。宴罢,贾母等人都回去,留下年轻人,没有拘束地又热闹了起来。宝玉笑道:“今日持螯赏桂,亦不可无诗,我已吟成,谁还敢作呢?”于是引出了三首咏蟹诗:
贾宝玉 作
持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠。
脐间积冷馋忘忌,指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。
林黛玉 作
铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。
多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。对兹佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。
薛宝钗 作
桂霭桐阴坐举殇,长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。
酒未敌腥还用菊,性防积冷定须姜。于今落釜成何益,月浦空余禾黍香。
杨柳青年画《藕香榭吃螃蟹》 |
三首诗各有千秋,不仅对于螃蟹的描述入木三分,让人拍案叫绝,还道出很多民间食蟹的文化常识,如:
吃蟹不可缺少的两样佐料——“泼醋擂姜”;
打开蟹壳,酥软滑嫩的蟹黄让人垂涎欲滴——“壳凸红脂块块香”;
“酒未敌腥还用菊”,蟹性冷,多吃易胃寒,于是要用酒来调理以及去腥,但这还不够,吃完蟹再品一杯菊花茶,让菊花的清淡幽香冲抵腥味。
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【04:《捕蟹者说》节选】
作者:王充闾,学者、作家,辽宁盘山人。 |
就我体察,蟹味美则美矣,但随着情况的不同,人们的感觉也时有差异。四十年来,我吃过无数次家乡的河蟹,而感到风味最美的是童年时节在草原上野餐那一次。
那年秋天,我随父亲去草场割柴。河清云淡,草野苍茫,望去有江天寥廓之感。休息时,父亲领我去沙河岸边掏洞蟹。原以为洞中捉蟹,手到擒来,谁知这绝非易事。我刚把手探进去,就被双钳夹住,越躁动夹得越紧,疼得我叫了起来,父亲告诫我:悄悄地挺着,别动。果然,慢慢地蟹钳松开了,但食指已被夹破。
父亲过来从洞中把螃蟹捉出,并作了示范。用拇指和中指紧紧掐住蟹壳后部,这样,双螯就无所施其伎了。还教我把捉来的大蟹一个个用黄泥糊住,架在干柴枝上猛烧,然后摔掉泥壳,就露出一只只青里透红的肥螯。吃起来鲜美极了。
后来,学到了多种多样的捕蟹办法:编插苇帘,设“迷魂阵”,诱蟹就范;拦河挂索,迫蟹上岸;在秋粮黄熟的田埂,提灯照捕;驾一叶扁舟,设饵垂钓……无论哪种办法,都比掏洞捕捉轻巧得多。但说来奇怪,吃起来,味道却总是略逊一筹。
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【05:《吃蟹》节选】
作者:周作人,作家、翻译家,浙江绍兴人。 |
现在并不是吃蟹的时候,这题目实在乃是看了勤孟先生(潘勤孟,作家、编辑,江苏宜兴人)的文章而引起的。我虽不是蟹迷,但蟹总是要吃的,别无什么好的吃法,只是白煮剥了壳蘸姜醋吃而已,不用自己剥的蟹羹便有点没甚意思,若是面拖蟹我更为反对,虽然小时候在戏文台下也买了点拖油炸的小蟹吃过。我反对面拖蟹,因为其吃法无聊,却并非由于蟹的腰斩之惨,因蟹虾类我们没法子杀它,只好囫囵的蒸煮,这也是一种非刑,却无从改良起。大臣腰斩血书惨字的故事我也听见过,又听说有残酷的草头王喜欢把上半身立即放在拭光的漆桌上,创口吸着,可以活上半天云。这些故事用以形容古时封建君主的凶残是可以的,若是照道理讲来大概不是事实。
腰斩是杀蟹的唯一方法,此外只有活煮了,别的贝类还可以投入沸汤,一下子就死,蟹则要只只脚立时掉下的,所以也不适用。世人因此造出一种解释,以为蟹虾螺蛤类是极恶人所转生,故受此报,有人更指定蟹是犯的大逆罪,因为小蟹要吃母蟹的。这话自然不能相信,我们吃蟹时尚且需铁槌木砧,小蟹的钳力量几何,乃能夹开硬壳而吃老蟹之肉乎?假如要吃蟹,实在没有别的办法,面拖蟹则大可不必吃,这是我个人的意思。
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【06:《忆儿时》节选】
作者:丰子恺,教育家、翻译家、画家,浙江桐乡人。 |
蟹的储藏所,就在天井角落里的缸里,经常总养着十来只。到了七夕、七月半、中秋、重阳等节候上,缸里的蟹就满了,那时我们都有得吃,而且每人得吃一大只,或一只半。尤其是中秋一天,兴致更浓。在深黄昏,移桌子到隔壁的白场上的月光下面去吃。更深人静,明月底下只有我们一家的人,恰好围成一桌,此外只有一个供差使的红英坐在旁边。大家谈笑,看月亮,他们——父亲和诸姐——直到月落时光,我则半途睡去,与父亲和诸姐不分而散。
这原是为了父亲嗜蟹,以吃蟹为中心而举行的。故这种夜宴,不仅限于中秋,有蟹的节季里的月夜,无端也要举行数次。不过不是良辰佳节,我们少吃一点,有时两人分吃一只。我们都学父亲,剥得很精细,剥出来的肉不是立刻吃的,都积受在蟹斗里,剥完之后,放一点姜醋,拌一拌,就作为下饭的菜,此外没有别的菜了。因为父亲吃菜是很省的,而且他说蟹是至味,吃蟹时混吃别的菜肴,是乏味的。我们也学他,半蟹斗的蟹肉,过两碗饭还有余,就可得父亲的称赞,又可以白口吃下余多的蟹肉,所以大家都勉励节省。现在回想那时候,半条蟹腿肉要过两大口饭,这滋味真好!自父亲死了以后,我不曾再尝这种好滋味。现在,我已经自己做父亲,况且已经茹素,当然永远不会再尝这滋味了。唉!儿时欢乐,何等使我神往!
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【07:无脚蟹的故事】
螃蟹在遇到危险时会自切胸足,随着不断蜕壳还能再生新足。
《埤雅》中引唐代《造化权舆》语:
“折其螯足,随后更生。”
可见古人已发现这一特性。
但螃蟹成熟后不再蜕壳,自切后便无法再生。俗语说“没脚的螃蟹——横行不了”,明代即常用“无脚蟹”来形容孤立无援的人。
明代《菽园杂记》记载了一个关于“无脚蟹”的故事:松江簳山人沈宗正每到深秋,都要设簖捕蟹入馔。有一天看到两三只螃蟹堆在一起,走近一看,原来有一只无脚蟹没法爬行,另两只便抬着它正在翻过蟹簖。看到此景,他感慨“水族之微,乃有义如此”,便拆了蟹簖并终生不食蟹。
丰子恺《护生画集》中的《生的扶持》便是描绘这一场景,一旁李叔同的题词意味深长:
“一蟹失足,二蟹持扶。物知慈悲,人何不如?”
丰子恺作《生的扶持》 |
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【08:蟹儿为什么这样红】
我们都知道,大闸蟹在煮熟后,会从鲜活时候的青色变为鲜艳的橘红色。这是为什么呢?
原来大闸蟹甲壳中有一种叫“虾青素”( Astaxanthin ) 的色素,它的本色是红色,在活蟹甲壳中与甲壳蓝蛋白 ( Crustacyanin ) 相结合,以色素蛋白的形式存在而显示出青色。当加热或遇酒精后蛋白质变性沉淀,蟹壳便会显现出虾青素的鲜红本色。
作為太湖小片的人士,我覺得大閘蟹的來源不是以上所說,而是“大石蟹”,吳語中有稱小螃蟹為“細石蟹”,故大閘蟹可能是“大石蟹”的雅稱,“石”跟“閘”在吳語中發音相同。主要上面說的“炸”在吳語中念“阻”而不念“za”。
嗯,相信民间的说法会有很多版本。我们在这套书里,就这个话题仅列举了这两种比较通行的说法。
欢迎继续探讨有关大闸蟹的各种话题。谢谢!
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