焦糖色能致癌?!
最近,美国公众科学中心(CSPI)发布了一份研究报告,称一些在可乐饮料中广泛运用的焦糖色素可能具有致癌性,应被严令禁止使用。对此,可口可乐表示,其公司所使用的焦糖色素并不会导致癌症。那么,焦糖色素到底是什么呢?
焦糖色素,又名焦糖、酱色,是由蔗糖、饴糖、淀粉等各种糖制成的褐色或黑褐色的天然色素,具有焦糖香味和令人愉快的苦味,被广泛应用于饮料、糖果、肉制品、酱油及药品等。其着色率强,色泽红润亮丽,能有效提高产品品质。通常采用三种方法制成:氨法,即采用氨作催化剂,这类焦糖的用量较大,主要用于酿造、啤酒等;普通法,即在制造中没有采用含铵化物或亚硫酸盐作为催化剂,这类焦糖主要用于低、中度酒如白兰地、威士忌等,也可以用于酿造、烘烤业等,但用量不大;亚硫酸铵法,即使用亚硫酸铵盐作为催化剂,也称耐酸性焦糖,这类焦糖主要用于软饮料工业,但以可乐型饮料用量最大。
焦糖的生产实际上是一种褐变反应。褐变反应在我们的日常生活与食品的加工烹调中是非常常见的,比如说焙烤面包表面的黄褐色及其诱人的焦糖香气。但至今为止,现代科学技术还不能确切解释焦糖反应的机理,再加上其生产过程极难控制,因此焦糖的生产技术也极其困难。我国的焦糖工业非常落后,与国外相差较大。美国可口可乐至今仍然能风行全世界,与她拥有耐酸焦糖技术是分不开的。
焦糖色实物 |
60年代,由于焦糖色素环化物四-甲基咪唑的问题,曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。后经科学家们的多年努力研究,证明它是无害的,联合国粮食与农业组织(FAO),联合国世界卫生组织(WHO),国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA),均已确认焦糖是安全的,但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。由此,世界各国的焦糖工业加速了发展。据文献介绍、英、法、德各国年产量均在1.1万吨以上,美国年产量在10万吨以上,而我国的年产量却未见有统计数字,估计约有12~15万吨。我国的焦糖工业是非常落后,绝大部分产量是由作坊式的手工方法生产的,能够用比较科学的方法生产的厂家寥寥无几,而且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖,品质较差,卫生指标也很差。几年前还不能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖,需高价进口,至今也没有正式生产固体焦糖的厂家。所以,我国的焦糖工业亟待有志者去开发研究。
对焦糖色素的安全性做了相当充分的研究:首先用加有焦糖色素的食物去喂养老鼠,90天后,老鼠各方面身体状况均未见异常;又以20名健康成年志愿者为实验对象,男女各半,分3个时期摄人焦糖色素,每期21天,每日分别摄入6克、12克、24克,结果表明:20名志愿者的各项身体指标均在正常范围内,未见明显影响。按FAO/WHO(1985)规定:普通法、亚硫酸铵法生产的焦糖色,每日允许摄入量未作规定或不作限制性规定;加氨生产的焦糖色,每日允许摄入量暂定0—0.1g/kg。美国FDA将焦糖色列为GRAS物质。GRAS是“一般认为安全”的意思,也就是在通常的使用量下,没有安全性的担心。
我国与其他国家标准在焦糖色使用上的对比:
备注:1、世界卫生组织、联合国粮食及农业组织标准援引自CAC联合国食品法典委员会相关规定。2、联邦咨询委员会及欧洲经济共同体标准援引自FAC英联邦食品咨询委及EFSA欧盟食品安全局的相关规定3、中国卫生部标准援引自食品安全国家标准 食品添加剂使用标准(GB2670-2011)
中国的安全标准是针对具体食物类别制定的,氨法、普通法、亚硫酸铵法生产的焦糖色素使用的范围也不一样。除少数几种食品外,焦糖色素的添加都是按生产需要适量使用。
美国饮料协会却对美国公众科学中心(CSPI)发布的研究报告作出回应,称没有任何证据表明焦糖色素中的化合物能够导致人类致癌。世界各地的任何健康监管机构,包括美国食品和药物管理局在内,均未曾表示焦糖色素中的化合物是一种人类致癌物。此次关于禁用焦糖色素的呼吁,不过是某一家长期致力于攻击食品和饮料行业的倡导组织又一次企图威吓消费者而已。这项由一群激进者向FDA发出的呼吁不是基于严谨的科学,引发了消费者不必要的担忧。因此,消费者完全不用担心焦糖色素会给您的身体带来不利。
参考文献
[1] GB2760-2011食品添加剂使用标准
[2] 李祥,吕嘉杨。焦糖色素生产的现状及其发展方向。
[3] 姜永煌。焦糖色素及其在食品工业用的应用。
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