食色,茶味 文:张倩 图:孙丽铎
“吃茶去”,这一句软糯的白话,带着微微的惬意,簌簌的兴致,尽是闲情。说的是饮茶喝茶,而茶本身,更是一种食材,一种味道,一种心境,食绿意,嚼茶味,方能体悟,舌尖之上的雅与乐。
锅中,沸腾,起雾,水在翻滚;旁边,斑驳的案板上,洁白如玉的菜芯,新鲜可人;清明前刚采下的竹叶青,粒粒分明,暗自幽香,静静地独处。剥菜,去根,叶子一层层揭开,像等待新生,神态专注,只见他娴熟地将剥好的菜芯下水轻烫,待时间到,注入趁写字时早已煮好的竹叶青茶水,不慌不忙,井然有序,在无声的节奏中,曼妙出锅。
这道川菜中的名作“开水白菜”,于赵庆勇的手里煮出了好似家常而不寻常的滋味。精致的白瓷碗里,只有一颗白菜盈盈发亮,嫩绿的茶汤泛起隐隐碧波,舀一勺抿进嘴,竹叶青的醇爽、嫩栗香气沁满唇齿间,一穷二白的菜叶,此刻也变得风韵白皙。再喝,回神,咸淡之中平添一份高级之感,“这,便是茶膳的精髓所在”,他悠然道来。
“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,中国自古以食为天,以饮茶为乐。而四川是茶的发源地,巴蜀人爱喝茶,也爱美食,赵庆勇的生活,几乎被茶与食填满,这仿佛是一种天降的幸运。儿时,每日与父亲饮茶、学菜、读书、玩耍,让他的眉眼间有股文人模样的烟火气,就像他心中的茶膳,可烈,可清。比起西湖边晓风残月的龙井虾仁,我更爱这口麻辣里包裹的雅致,热情中不失含蓄的回甘。
“绿茶辣子炒排骨”,正是他的拿手之作,取陕青绿茶若干、仔排骨若干,干辣椒、花椒适量,一同在大火中翻炒,出锅时,只见金黄酥脆的小排上,落满点点绿叶,微焦,入口即化,满嘴茶香。辣椒与绿茶,一半是火焰,一半是湖水,燃烧的却是浓淡两相宜的不舍之味,这才是正好的人间四月天。
食色,性也。“传统饮食中,讲究同色相求,一样颜色的食材和茶搭配一起,吃起来才更为妙。” 赵庆勇端出用大料红烧而出的牛腩,肉质柔软细嫩,自然配以福建武夷大红袍,再加上来自巴山蜀水间的上等方竹笋,“大红袍烧牛腩”便是最有色有味的茶膳上选。待油热,只见花椒、川椒纷纷下锅,煸香,随着蹿出的滋滋响声,放进牛腩、竹笋,一同小火慢烧,让食材与大红袍相亲相暖,直至入味。他为我们小心端出砂锅,香气四溢,夹一块牛腩嚼起,不知是肉味抢先,还是茶香更诱人,淡淡的,如同香水,前调后调各发其韵。
喝茶的人大多都是性情的,许多年来,茶和他,不分你我。做饭接触油烟多,就用茶化解,唯爱陕南清茶,以及家乡青城山的苦丁,开始苦,回有清甜,这也是他信奉的哲理,一茶一人,喝出的难道不是各自的人生?泡茶时,赵庆勇喜欢有阳光的地方,盘腿坐与于藤垫上,房间里自有宁静致远的气息,他羡慕古人的安贫乐道,他只需一方陋室,“苔痕上阶绿,草色入帘青。”
人如其茶,他的身上散发茶的品性,进山,怀抱秦岭,宅居,再养养花,种种菜,家里的盆栽也堆满厨房的阳台,闲来无事打理几下,做饭的心情也随之大好。而今,养生成为他的最爱,讲起理论又像位深沉的学者:绿茶,做汤,清而淡,“俗话会说,戏子的汤,厨子的枪”,全凭这一汤一水;红茶,温性,暖胃,与大闸蟹最为般配,蟹属凉性,加之红糖、生姜,一温一凉,互补,使身体达到平衡;铁观音,抗衰老,抗癌,抗动脉硬化,防止糖尿病,清热降火,虾,味甘性平,与小河虾同炒,美味而养生之佳品。
“龙井清汤鱼豆花”,这是他最为得意的独创。他小心拿出鱼肉,先用从宜兴淘回的紫砂茶壶,泡上一壶龙井,茶叶在热水从干燥到微卷,这个间隙,一片片鱼肉轻轻去皮,打成鱼泥,轻盈的动作犹如手舞。此时,鱼肉已散发阵阵鲜香,对于挑选柴鱼,赵庆勇十分在行,“切片宽薄、色泽淡浅、纹路清晰细致、完整而不细碎者,最好能将柴鱼片凑近闻闻或放入嘴巴咀嚼,若香气扑鼻,不含一丝腥臭味的才是极品。”听他讲着食物中的门道,不由感觉自己也像个生活家。
肉已制好,打入鸡蛋清,略加一点酥松的肥肉,以鸡汤注满锅内,导入明澈明亮的龙井茶汤,小火慢煮。赵庆勇边观察着火候边说:“柴鱼肉质白嫩,刺少,有健脾胃、益阴血之功。西湖龙井所含氨基酸、儿茶素、维生素C等成分,均比其他茶叶为多,生津止渴,提神益思,消食化腻,消炎解毒,它们养生茶膳的完美诠释。”入嘴,果然口感极佳,不干不燥,又颇具滋味,以为舌尖上是绵软的豆花,其实是浓香的鱼味,当江南的柔媚碰上南国的海风,这是怎样一种百转千回的绵长……
夜色下,几位爱茶之友,相互交杯、以茶代酒,食物与人,是这般不见天涯,只在咫尺。此时此分,明月在外,赵庆勇的心也跟着不知去了哪里,他望向窗,或许,那里有他的思念,那是有满城的辣椒,与遍地茶花开,那里是他梦的原乡。
食色,茶味,是生活,是风景,是乡愁,在唇边,在心里,在山间,在随处可食的茶香里。
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