从茶叶品名来讲，什么是工夫茶？

                
                
作为茶叶品名的“工夫茶”
什么是工夫茶？
清代的蔡奭（字伯龙，生平事略未详）的《官话汇解便览》中对此有一条有趣的简释。该书是以浙江方言与官话一一对照的辞书，其上卷《饮食调和》中说：
○茶米，正—茶叶
○好茶，正—工夫茶
○幼茶，正—芽茶
词目之前加“○”符号的是方言，有“正”字的是官话。原来，工夫茶者，好茶之谓也。
（有意思的是“茶米”、“幼茶”的含义，竟与潮州方言颇一致）
显然，这里的“工夫茶”指的是好茶叶。
更明确的表述，是雍正年间崇安县令陆廷灿的《续茶经》中转引的《随见录》中的话：
“武夷茶在山上者为岩茶……其最佳者名曰工夫茶。”
清道光间梁章钜《归田琐记》亦说：
“武夷茶名有四等：花香、小种、名种、奇种。
名称茶山以下多不可得，得则泉州、厦门人所讲工夫茶。”
董天工《武夷山志》卷十九亦云：
“第岩茶反不甚细，有小种、花香、清香，工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红。”
而民国十一年（1922年）《福建通志物产》引郭柏苍的《闽产录异》，则对这种“工夫茶的制法有较详细的描述：
“武夷寺僧多晋江人，以茶坪为业，每寺都请泉州人为茶师。茶采来后，又就茗柯择嫩芽，以指头入锅，逐叶卷之，火候不精，则色黝而味焦。即泉、漳、台、澎人所称工夫茶，瓿仅一二两，其制法则非茶师不能，日取值一镪。”
可见“工夫茶”原是指岩茶中一个品位甚高的品种，而且其名称是由漳泉台澎人给叫出来的。
那么，为何岩茶“其最佳者名曰工夫茶”呢？前引郭柏苍《闽产录异》的那段话便可作解释。试想“就茗柯择嫩芽，以指头入锅，逐叶卷之”，而且要把火候掌握得恰到好处，这该要花费多大的工夫，又该有多精湛的技艺？正如释超全《武夷茶歌》所说：
如梅斯馥兰斯馨，大抵焙得候香气。
鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。
茶师制茶时，心态要平和，手指要灵敏，又要不时照拂好鼎中笼上的火温，这种高超精细的工夫的确不同凡晌，难怪他们每天可拿到“一镪（一银元）”的工值。而经他们用精细工夫制作出来的茶叶称为“工夫茶＂，可谓实至名归。
其次，在梁章钜《归田琐记》中“工夫茶”的等级虽列在“奇种＂之下，但奇种“如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得”，在武夷“三十六峰中，不过数峰中有之。各寺观所藏，每种不能满一斤，用极小之锡瓶贮之，遇贵客名流到山，始出少许，郑重瀹之。”
亦就是说，奇种茶是武夷各寺观留以待客的珍品，基本不进入市场。就市面流通领域而言，“工夫茶”实为顶尖级的“极品”，再无出其右者。因此，“工夫茶”便成为“好茶”的代称。
整理自《潮州工夫茶》，配图《清赏余录》