为什么我们要自己做坚果？看完你就懂了…

你可能已经发现
最近我们悄悄地上了一份坚果礼盒
这份礼盒的供应商
不是别的，就是「一米市集」
为什么一米市集要自己卷起袖子烤坚果？
我们的采购专家陶，有话要说...

你好，我是一米市集的采购专家陶，大家都叫我小陶。我负责帮喜爱一米市集的吃货们挑选零食、酒水和奶制品，其中包括7款坚果：核桃、碧根果、夏威夷果、腰果、巴旦木、松子、榛子。

这7款坚果是我前后花了2个多月，反复与原料商、工厂沟通做出的产品，从挑选原料到加工生产，都由我负责，只能说跟以往做坚果的方式很不一样。

你们可能会想，为什么一米市集要自己动手生产一款商品？为什么不寻找其他供应商供货？别急，在了解真相之前，先听我说些关于坚果的趣事。

                                                      除了都长在树上外
                                     坚果们在植物学上，其实没什么共通点
 
虽然在营养学的观点里，坚果有很多共通点：富含油脂、不饱和脂肪酸高、并含有多种矿物质与维生素。但是从植物学的角度来看，除了核桃与碧根果算亲戚外，其他几个坚果根本是八竿子打不着。唯一的共性是它们都长在树上，而且树的经济价值高，一棵树可以结果30-50年，有的甚至可以结果80年，所以坚果可以算是「前人种树，后人享果」的典型例子。

因为彼此没有亲缘关系，所以要把所有坚果拉出来谈论它们的植物学学理，倒也为难。不过坚果倒是有一些有趣的特色，可以进行分类：

①裸体派

得奖者：腰果
得奖理由：从来不爱穿衣服，你有见过它带壳吗？

你可能很纳闷，大部分的坚果都带壳贩售，但为什么几乎没看过带壳的腰果呢？这是因为腰果的壳（正确来说，腰果并不带壳，它的「壳」其实是一层果衣）有毒。腰果属于漆树科，这个科的植物带有具刺激性的过敏源「漆酚」，接触后皮肤会红肿、发痒。
 
②张冠李戴派

得奖者：夏威夷果、巴旦木（美国大杏仁）
得奖理由：他们的名字来自于世人的无知与商人的狡黠

在取名字的路上，难免有失手的时候，夏威夷果与巴旦木这两种坚果就是认错了亲。你知道吗？夏威夷果不是来自夏威夷，而时常被称为美国大杏仁的巴旦木也不属于杏。

夏威夷果其实原产于澳大利亚，在19世纪中被发现，19世纪末出口到夏威夷。本来出口此树是为了替甘蔗林挡风，没想到夏威夷温暖的环境让此种果子遍地开花，在当地爆红，成为重要的经济作物。美国人不晓得这种作物来自澳大利亚，所以直接称其为Hawaii Nut，夏威夷果这名字也就将错就错了。

而被「正名」的巴旦木原先在市场上还有另一个主流的名字：美国大杏仁。巴旦木的学名是扁桃，顾名思义，比起杏，巴旦木其实更接近桃。那为什么巴旦木没被叫做美国大扁桃，却被称为美国大杏仁呢？这是因为杏仁的商业价值高，为了炒作巴旦木的价格，商人便偷偷地把扁桃称为杏了。

③多功能派

得奖者：核桃、碧根果
得奖理由：家具、熏肉、食用、抗氧化、墨水......千种用途在其中

核桃与碧根果都属于胡桃科，他们都有一层青绿色的外果皮，这层外果皮含有单宁物质，带有强烈的涩味。划开外果皮以后，里面的种子就是我们常见的带壳坚果。

核桃木常被拿来制成高档家具、作为熏肉木材。此外，老掉的核桃果实发黑后，还能制成墨水。与核桃同属亲戚的碧根果又名美国长山核桃，碧根一词起于音译，是英语中的pecan。碧根果树在国外同样常被拿来制作高档家具，并作为熏肉木材，其果实是所有坚果中的抗氧化冠军。


                                         从树上到嘴边，老司机小陶告诉你，
                                                      行业内的秘密

听完坚果的各种有趣事迹后，现在不妨了解一些坚果的加工过程，看看怎样的工序，才能烤出一颗好坚果？

① 筛选：带壳和果仁的堂奥

生坚果进厂之后，会经过筛选机筛选。一般来说，市售「带壳坚果」会挑选尺寸较大的坚果，而市售「果仁」则会用比较小粒的坚果，这是因为小颗坚果的果仁比较饱满。

② 浮选质检：原来水里出真相

带壳的坚果以手工挑选。制成果仁的坚果则需经过浮选，挑出不良的果子。浮选是指将坚果泡入水中，被虫蛀、坏掉的坚果会浮起。挑掉浮起的坚果，留下沉下的坚果。泡水除了能帮助挑选良好的坚果外，还能软化坚果壳，减少后续敲壳时果仁碎裂的情形，能保持果仁完整的形象。

③ 开壳：现代工业文明的神奇

经过浮选后，下一道工序是开壳。视坚果种类而定，碧根果、核桃以挤压的方式开壳，夏威夷果则以机器割开。开壳是为了能充分浸泡盐水。

④ 浸盐水／加调料：我们的坚果不加料

将开壳的坚果浸泡于3-5%的盐水当中，一方面可以杀菌，另一方面可以去掉坚果皮的涩味。市面上很少有原味的坚果，调味坚果一般会在这个步骤加入调料，让坚果浸泡在料包当中，充分入味。

⑤ 烘干：小规模烘干，顾品质

浸泡完的坚果必须烘干，否则含水量过高的坚果容易形成致癌物质黄曲霉素、产生质变。将坚果摊平放入平炉中（类似面包坊的炉子），以60°C－70°C的低温烘干。

⑥ 冷却：美味值得等待

烘干后，花24小时冷却，靠自然晾干把剩余的水分带走。

⑦ 烘烤：低温烘烤取代高温油炸，更健康

以80°C-100°C的低温烘烤，这样的温度可以烤出坚果的香气，又不至过于焦黑。


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①为什么原味坚果带点涩味？

核桃的涩味主要来自核桃皮中的单宁（又称鞣酸），这种物质同时也存在于茶、葡萄皮、石榴等食物中。当单宁物质接触到口腔后，会与口腔唾液里的蛋白质发生化学反应，使口腔产生收敛的触感。虽然吃起来涩涩的，单宁对身体的益处却多，可以抗氧化、美白、预防心血管疾病。



②吃坚果容易胖？

坚果富含不饱和脂肪酸，可以降低血脂。然而坚果的油脂含量颇高，因此一天食用一把坚果即可。如果怕胖的话，建议避开夏威夷果，挑选巴旦木、腰果这些油脂含量较低的坚果。




                                                      如何放心地大口吃坚果？
 
① 当不当季

市面上的廉价坚果出于成本考量，有时会采用非当季采收的陈年果作为原料，由于坚果在冷冻库可以保存良久，因此你不知道是否会吃到陈年货。

② 添不添加

为了符合消费者的口味，并掩盖掉坚果不新鲜的味道，市面廉价腰果通常含有大量的佐料。好一点的只使用盐与糖，差一点的则添加可能成瘾的安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜**。原味的新鲜坚果可以吃到果子本身的香气，加了味的坚果则不能。

③ 安不安全

对商人而言，添加佐料还有个好处：增加重量。坚持无添加的坚果，卖几克就是几克，而外面100斤的坚果，就需要加入12斤的糖，再加上其他的添加剂后，一下就多了15%-20%的重量。

有些厂家在坚果烘干后不愿花时间冷却，就直接烘烤。冷却不透时烘烤，坚果更容易吸收空气中的水分，让坚果的含水率更高，当然也就变得更重了。如果只是充重量还不打紧，糟糕的是含水率高的坚果容易酸败、氧化，甚至产生致癌物质黄曲霉素。

④ 靠不靠谱

大部分的工厂只愿意提供一次筛选，只有少部分厂商会在浮选、包装两阶段进行人工筛选。一米市集严选替知名上市食品公司供货的工厂加工，确保生产品质。

⑤ 环不环保

坚持使用90天就可以降解的环保包材、不过度包装，尽可能地减少对地球的负担，是一米市集一直以来的坚持。用这种纸袋必须「纯人工装袋」，费时耗人工，希望你在这款质朴的礼盒里，也能发现我们的用心。





                                           最后回答一个疑问，为什么我们不卖开心果？

快要过年了，一米市集的网上，却没有贩售年节里最受欢迎的开心果。在与多家原料供应商往来的过程中，我们发现许多开心果的供应商会用二氧化硫熏蒸漂白，只为了让开心果果壳更白、卖相更好。二氧化硫会引起呼吸道疾病，并且致癌。「自己不敢吃的东西，就不要卖给消费者」，秉持着这个信念，希望你能谅解，今年一米市集的坚果礼盒有这么一个缺。



为什么一米市集要自己做坚果？
其实原因很简单：
找不到符合选品标准的坚果，
我们就卷起袖子自己做。
 
市面上多数的坚果，
大多含有阿斯巴甜、甜蜜素、香精......
这些东西吃了对你的身体不会比较好。


一米市集网站：www.yimishiji.com