为什么我们要自己做坚果?看完你就懂了…
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你可能已经发现
最近我们悄悄地上了一份坚果礼盒
这份礼盒的供应商
不是别的,就是「一米市集」
为什么一米市集要自己卷起袖子烤坚果?
我们的采购专家陶,有话要说...
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你好,我是一米市集的采购专家陶,大家都叫我小陶。我负责帮喜爱一米市集的吃货们挑选零食、酒水和奶制品,其中包括7款坚果:核桃、碧根果、夏威夷果、腰果、巴旦木、松子、榛子。
这7款坚果是我前后花了2个多月,反复与原料商、工厂沟通做出的产品,从挑选原料到加工生产,都由我负责,只能说跟以往做坚果的方式很不一样。
你们可能会想,为什么一米市集要自己动手生产一款商品?为什么不寻找其他供应商供货?别急,在了解真相之前,先听我说些关于坚果的趣事。
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除了都长在树上外
坚果们在植物学上,其实没什么共通点
虽然在营养学的观点里,坚果有很多共通点:富含油脂、不饱和脂肪酸高、并含有多种矿物质与维生素。但是从植物学的角度来看,除了核桃与碧根果算亲戚外,其他几个坚果根本是八竿子打不着。唯一的共性是它们都长在树上,而且树的经济价值高,一棵树可以结果30-50年,有的甚至可以结果80年,所以坚果可以算是「前人种树,后人享果」的典型例子。
因为彼此没有亲缘关系,所以要把所有坚果拉出来谈论它们的植物学学理,倒也为难。不过坚果倒是有一些有趣的特色,可以进行分类:
①裸体派
得奖者:腰果
得奖理由:从来不爱穿衣服,你有见过它带壳吗?
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你可能很纳闷,大部分的坚果都带壳贩售,但为什么几乎没看过带壳的腰果呢?这是因为腰果的壳(正确来说,腰果并不带壳,它的「壳」其实是一层果衣)有毒。腰果属于漆树科,这个科的植物带有具刺激性的过敏源「漆酚」,接触后皮肤会红肿、发痒。
②张冠李戴派
得奖者:夏威夷果、巴旦木(美国大杏仁)
得奖理由:他们的名字来自于世人的无知与商人的狡黠
在取名字的路上,难免有失手的时候,夏威夷果与巴旦木这两种坚果就是认错了亲。你知道吗?夏威夷果不是来自夏威夷,而时常被称为美国大杏仁的巴旦木也不属于杏。
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夏威夷果其实原产于澳大利亚,在19世纪中被发现,19世纪末出口到夏威夷。本来出口此树是为了替甘蔗林挡风,没想到夏威夷温暖的环境让此种果子遍地开花,在当地爆红,成为重要的经济作物。美国人不晓得这种作物来自澳大利亚,所以直接称其为Hawaii Nut,夏威夷果这名字也就将错就错了。
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而被「正名」的巴旦木原先在市场上还有另一个主流的名字:美国大杏仁。巴旦木的学名是扁桃,顾名思义,比起杏,巴旦木其实更接近桃。那为什么巴旦木没被叫做美国大扁桃,却被称为美国大杏仁呢?这是因为杏仁的商业价值高,为了炒作巴旦木的价格,商人便偷偷地把扁桃称为杏了。
③多功能派
得奖者:核桃、碧根果
得奖理由:家具、熏肉、食用、抗氧化、墨水......千种用途在其中
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核桃与碧根果都属于胡桃科,他们都有一层青绿色的外果皮,这层外果皮含有单宁物质,带有强烈的涩味。划开外果皮以后,里面的种子就是我们常见的带壳坚果。
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核桃木常被拿来制成高档家具、作为熏肉木材。此外,老掉的核桃果实发黑后,还能制成墨水。与核桃同属亲戚的碧根果又名美国长山核桃,碧根一词起于音译,是英语中的pecan。碧根果树在国外同样常被拿来制作高档家具,并作为熏肉木材,其果实是所有坚果中的抗氧化冠军。
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从树上到嘴边,老司机小陶告诉你,
行业内的秘密
听完坚果的各种有趣事迹后,现在不妨了解一些坚果的加工过程,看看怎样的工序,才能烤出一颗好坚果?
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① 筛选:带壳和果仁的堂奥
生坚果进厂之后,会经过筛选机筛选。一般来说,市售「带壳坚果」会挑选尺寸较大的坚果,而市售「果仁」则会用比较小粒的坚果,这是因为小颗坚果的果仁比较饱满。
② 浮选质检:原来水里出真相
带壳的坚果以手工挑选。制成果仁的坚果则需经过浮选,挑出不良的果子。浮选是指将坚果泡入水中,被虫蛀、坏掉的坚果会浮起。挑掉浮起的坚果,留下沉下的坚果。泡水除了能帮助挑选良好的坚果外,还能软化坚果壳,减少后续敲壳时果仁碎裂的情形,能保持果仁完整的形象。
③ 开壳:现代工业文明的神奇
经过浮选后,下一道工序是开壳。视坚果种类而定,碧根果、核桃以挤压的方式开壳,夏威夷果则以机器割开。开壳是为了能充分浸泡盐水。
④ 浸盐水/加调料:我们的坚果不加料
将开壳的坚果浸泡于3-5%的盐水当中,一方面可以杀菌,另一方面可以去掉坚果皮的涩味。市面上很少有原味的坚果,调味坚果一般会在这个步骤加入调料,让坚果浸泡在料包当中,充分入味。
⑤ 烘干:小规模烘干,顾品质
浸泡完的坚果必须烘干,否则含水量过高的坚果容易形成致癌物质黄曲霉素、产生质变。将坚果摊平放入平炉中(类似面包坊的炉子),以60°C-70°C的低温烘干。
⑥ 冷却:美味值得等待
烘干后,花24小时冷却,靠自然晾干把剩余的水分带走。
⑦ 烘烤:低温烘烤取代高温油炸,更健康
以80°C-100°C的低温烘烤,这样的温度可以烤出坚果的香气,又不至过于焦黑。
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学会吃坚果,智商随时在线
①为什么原味坚果带点涩味?
核桃的涩味主要来自核桃皮中的单宁(又称鞣酸),这种物质同时也存在于茶、葡萄皮、石榴等食物中。当单宁物质接触到口腔后,会与口腔唾液里的蛋白质发生化学反应,使口腔产生收敛的触感。虽然吃起来涩涩的,单宁对身体的益处却多,可以抗氧化、美白、预防心血管疾病。
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②吃坚果容易胖?
坚果富含不饱和脂肪酸,可以降低血脂。然而坚果的油脂含量颇高,因此一天食用一把坚果即可。如果怕胖的话,建议避开夏威夷果,挑选巴旦木、腰果这些油脂含量较低的坚果。
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如何放心地大口吃坚果?
① 当不当季
市面上的廉价坚果出于成本考量,有时会采用非当季采收的陈年果作为原料,由于坚果在冷冻库可以保存良久,因此你不知道是否会吃到陈年货。
② 添不添加
为了符合消费者的口味,并掩盖掉坚果不新鲜的味道,市面廉价腰果通常含有大量的佐料。好一点的只使用盐与糖,差一点的则添加可能成瘾的安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜**。原味的新鲜坚果可以吃到果子本身的香气,加了味的坚果则不能。
③ 安不安全
对商人而言,添加佐料还有个好处:增加重量。坚持无添加的坚果,卖几克就是几克,而外面100斤的坚果,就需要加入12斤的糖,再加上其他的添加剂后,一下就多了15%-20%的重量。
有些厂家在坚果烘干后不愿花时间冷却,就直接烘烤。冷却不透时烘烤,坚果更容易吸收空气中的水分,让坚果的含水率更高,当然也就变得更重了。如果只是充重量还不打紧,糟糕的是含水率高的坚果容易酸败、氧化,甚至产生致癌物质黄曲霉素。
④ 靠不靠谱
大部分的工厂只愿意提供一次筛选,只有少部分厂商会在浮选、包装两阶段进行人工筛选。一米市集严选替知名上市食品公司供货的工厂加工,确保生产品质。
⑤ 环不环保
坚持使用90天就可以降解的环保包材、不过度包装,尽可能地减少对地球的负担,是一米市集一直以来的坚持。用这种纸袋必须「纯人工装袋」,费时耗人工,希望你在这款质朴的礼盒里,也能发现我们的用心。
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最后回答一个疑问,为什么我们不卖开心果?
快要过年了,一米市集的网上,却没有贩售年节里最受欢迎的开心果。在与多家原料供应商往来的过程中,我们发现许多开心果的供应商会用二氧化硫熏蒸漂白,只为了让开心果果壳更白、卖相更好。二氧化硫会引起呼吸道疾病,并且致癌。「自己不敢吃的东西,就不要卖给消费者」,秉持着这个信念,希望你能谅解,今年一米市集的坚果礼盒有这么一个缺。
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为什么一米市集要自己做坚果?
其实原因很简单:
找不到符合选品标准的坚果,
我们就卷起袖子自己做。
市面上多数的坚果,
大多含有阿斯巴甜、甜蜜素、香精......
这些东西吃了对你的身体不会比较好。
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一米市集网站:www.yimishiji.com
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