贴好秋膘再写吃,写完再战越冬食
时间退回到两个月之前,金秋伊始的十月中旬,享誉日本的名厨熊谷喜八造访十和田市,以本地农产为核心食材举办了西餐餐会。
曾历任驻塞内加尔、驻摩洛哥日本大使馆厨师长,并于巴黎名店钻研技艺的熊谷大厨,职业经历令他转而放眼文化夹缝间的无国籍料理的世界,并愈发关注凝缩着不同地域风土的特产食材。包括对十和田不止一次的来访,均体现着他对各地务农者以及农业的全心支持。
本次餐会的会场选定在座落于奥入濑溪流下游入口——烧山的奥入濑森林酒店(奥入瀬森のホテル)。酒店本身也以所提供的法式餐食的高水准而著称,可想其厨房作业环境。加以十和田市以及青森县一贯引以为傲的时令农产、水产,与名厨之手发生的美妙化合令人久久难忘。而笔者拖延到大雪封山才交出相关内容,大概因为吃货之手只顾着贴秋膘了……
且按下不表。还是来看看当天都有哪些料理和本地食材华丽亮相吧。
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佐餐品
软式面包、低脱水率黄油
餐前点心
Croustade au foie gras et champignons à la crème
肥肝洋菇奶油酥盒
以单块肥肝和洋菇填入派皮烘培而成的咸口点心。馅料两种主材皆鲜味显著,且有与乳制品、小麦制品香气合称的特征。酱汁与奶油达成的平衡则避免整道菜产生肥腻感。浓稠的流质奶油、柔滑的洋菇、入口即化的肥肝与酥脆的派皮,口感的层次也令人印象深刻。
本地食材:洋菇(青森县产)
青森县并非日本主要的洋菇产区。不过该地凉爽的气候适宜洋菇的培育。同时,作为马产大县,洋菇最传统的培养基——马厩肥的来源有所保障。洋菇本身是在世界范围内最常见的食用真菌之一。其肉质厚实柔软,香气微弱但鲜度很高,因而在烹调中可能性极大。充分加热用于调味浓郁的西式浓汤和意面是由来已久的做法。中餐的辣椒、大蒜爆炒同样能全面发挥洋菇的口味特长。简单的煎炸烤也不在话下。未成熟的白色洋菇甚至可以生食,味道略有点像栗子。在日本,白色与褐色洋菇在生鲜卖场很容易买到。虽然不是传统食材,但在洋风与中国风料理中较常使用。
开胃菜
Emincé de poulpe en carpaccio
薄切鲜章鱼
经过十小时以上熏制的鲜章鱼片出宽大的薄片,搭配以苋菜为首的生食叶菜嫩芽以及续随子、旱金莲叶和矢车菊花瓣,再以青柠、龙蒿、细香葱增香并挂油醋汁、撒帕玛森干酪粉。章鱼的烟熏感十分轻柔。续随子、青柠、香醋的酸,生菜的清苦,旱金莲的辛香,以及油脂、乳酪在龙蒿调控之下的芳醇,各个味觉要素无一不清爽澄澈。无论味道或外观,达成的平衡都给人以“水域”般的想象。
本地食材:章鱼(津轻海峡产)
津轻海峡的特产之一便是生息于北太平洋极寒海水中的巨型章鱼,和名“水蛸”。近水楼台的日本东北及北海道制作各类章鱼料理时通常使用的都是水蛸,但这在以南的地区并不普及。尤其新鲜水蛸刺身那种全无异味的清甜味道和柔软细腻的口感,往往身处北国才有机会品尝。请一定和南部的真蛸等品种进行对照,一赏它们各有千秋的美味。
本地食材:旱金莲(十和田市产)
旱金莲暖色的艳丽大花与荷叶形的可爱叶片十分惹眼,气味说不上好闻,但作为观赏植物的种植很广泛。中医上亦可全株入药用于清热解毒。对其食用价值的认知,在中国和日本都不普遍。实际上,其带有辛辣味道的花叶是可以作为香料用在烹调上的。刺激性较弱的嫩叶甚至可以成为沙拉的主材。未成熟的种子也可以腌渍后食用。外形的美观程度使得它在烹调中还能发挥相当好的装饰作用。
本地食材:龙蒿(十和田市产)
龙蒿在法国菜里头可以说是最常用的香草之一了。它有非常鲜明的蒿系和茴香系混合的气味,多与白肉类搭配赋予料理味觉上的层次变化。做成鸡蛋黄油酱则用作牛排蘸料。对西餐的接受度和认知水平非常高的日本,引入后地产地销的“洋”香草品种繁多,龙蒿的种植和使用当然不在话下。生活在十和田市内,既可以有随手从家中院内掐一截入菜的乐趣,也可以在专门的香草种植园体尝新发现带来的惊喜。近百种香草静静吐息的花园里,关于嗅觉与味觉,关于烹调方法的未知总是很多。
本地食材:生食叶菜嫩芽(十和田市产)
从名称中可以看出,生食叶菜嫩芽并非来源于单独的某个蔬菜品种。它本由法语命名,叫做mesclun,在日本则通称为baby leaf。能够用于沙拉进行生食的各种蔬菜嫩芽混合到一起就成为了这种食材。虽然在中国并不普及,但日常大量消费沙拉的地区,鲜蔬集市上大都有售。日本则无论进便利店或超市,保鲜柜里都会陈列着打包成小袋的baby leaf。而要一一了解这种食材所涵盖的蔬菜品种,难度绝不亚于辨识一座香草园里所有的芬芳。仅仅最简单的几种莴苣嫩叶就已经有口味层次和色彩混合出现,再加一些菊苣、芥菜、芝麻菜、蒲公英、栎树叶等就得到了一个基础搭配。为了美观,人们还钟爱菠菜、牛皮菜那样绿叶红脉的原材料。但家庭餐桌上出现的品目,也很可能是自家小小菜园的当季作物以及掌厨者的心情决定的。这样的食文化来到日本,当地出产的水菜、苋菜、紫苏、白芹、小松菜,甚至京都特有的壬生菜和中国引入的小白菜等也加入了清单。如今,越来越多叶形、色彩特异的亚种被用于丰富这一食材的观感。试问,那些青红绿紫深浅错落,形状各不相同却都小巧可爱,吃起来还味道丰富、鲜嫩爽口的叶片儿,谁能不喜欢呢?十和田市及周边地区的栽培,产量绝对排不上号。但哪怕远在繁华的东京,也有十分活跃的料理人对这里的生食叶菜嫩芽加以青眼,委托直送后厨呢。
沙拉
Salade de Poisson cru tiède à la façon N.Y.
炙鱼生纽约风沙拉
这里的“纽约风”,指的应该是食材的丰富性与调味的单纯感。沙拉的深秋时蔬包括旱金莲、红菊苣、苦苣、莴苣、栎叶构成的叶菜系列,以及两款胡萝卜、两款甜菜构成的根菜系列。红橙黄绿紫五色错落有致,质感轻重相谐是摆盘要点。但食材的选用并不仅限于外观的考量。叶菜着重采用清香而微苦的种类,根菜则需提供丰富的甜味,嚼劲的搭配也很精细。选用的鱼肉则出自牙鲆。虽说是鱼生,实际却先以明火炙烤再片出装盘。受热面金黄微焦,其下则自熟透的雪白过渡向未熟的半透明,牙鲆肉质与滋味的生熟变化尽展于同一道菜之中。作为比目鱼的一种,牙鲆身型扁平,据此可见这里烹调火候和刀法的重要性。油汁不做多余的调味,淡淡的香气用于引出食材本身的鲜美味道。
本地食材:牙鲆(陆奥湾产)
牙鲆之美味堪称比目鱼中的王者,在日本料理中以高级食材的地位被用于制作刺身和寿司。由于鲜味柔和纯正,也很适于制作成西洋风格的煎烤料理。其栖息地虽分布广泛,青森县的产出于质于量在日本却都堪称首屈一指。冰寒的浅海中成长起来的牙鲆,肉质紧实弹滑,滋味丰腴鲜美,被当地人满怀自豪地指定为了“县鱼”。此外,县内还存在规范出品流程(捕后静养,鲜杀贮藏,适度保冷)以最大化牙鲆美味的品牌化生产模式。现下冬寒渐深,正是吃牙鲆的最佳时节,大家何不前来一饱口福?
本地食材:胡萝卜(十和田市产)
胡萝卜作为在世界各地被广泛运用的一种食材,无论大家喜不喜欢它的味道,应该也都对它十分熟悉了。只要因地制宜,喜欢凉爽环境的胡萝卜在很多地区都能长得好。青森县是日本夏秋胡萝卜供应的主力之一。十和田地产的胡萝卜每年盛夏开始上市。其中最常见的如大家所想,是橙红鲜亮的品种,从表皮到芯色彩均匀美观,甜味也显著。除此之外这里还特别用到了产量稀少的紫色品种。这类胡萝卜含有较为丰富的花青素,和另外一些深色食材同样,作为抗氧化的健康食品而备受瞩目。另外,在日本提到胡萝卜,往往联想到养马。在以马闻名的十和田,除了将胡萝卜料理端上餐桌,当然还有机会亲眼一见马儿如何像我们一样吃得香香甜甜。
本地食材:甜菜(十和田市产)
甜菜用途广泛种类繁多,制糖、染色、观赏而外,单单直接食用,也分为叶菜品种和根菜品种。作为根菜的甜菜,有时叫它红菜头。在日本,它还有个名字叫做火焰菜,让人能马上联想到它那炫目的深红色以及切开后的纹理。这种食材富含糖分,生吃也完全没问题。但为了中和它那股天生的土腥,烹调中往往强调添加酸味,一个好例子就是知名的红菜料理——罗宋汤。不过由于所含色素配比不尽相同,有些红菜头可不那么红。比如这道沙拉里用到的柠檬黄色的品种。相较于通常的红菜头,它气味很淡,口感更柔软,也更甜美,非常适合生食。日本人叫它“Luna”。橙色的球状根菜,横剖开来黄澄澄的切面,可不就是一轮圆月嘛。冷凉地区产优质根菜,甜菜同样偏好类似十和田这样的气候。但和在中国同样,甜菜并不是日本常用的食材,很少能见到大规模的栽培,普通的生鲜超市也难以入手。不过在地产地销意识很强的日本,找到这样的农产品并没有想象中那样困难。以十和田来说,在这里的两大公路服务区,你能发掘到的稀有食材可绝不仅止于甜菜哟。
本地食材:苦苣(十和田市产)
苦苣与菊苣是近缘植物,但它不像菊苣那样会结球。尤其这里用到的叶片裂形且纤长的品种,外观上很难和长得活像白菜或卷心菜的食用菊苣联系起来。但它们清甜微苦的味道其实很接近。二者均常见于南欧的沙拉料理,适于生食的部分同为少受阳光照射的嫩叶。不过由于苦苣叶片散开,为了增加可食部分,防止过多地产生苦味,除了遮光栽培以外,还会辅以收获后整棵拢起扎好进行短期避光贮藏的手段。但它有别于菊苣的纤巧外观以及由此带来的特有口感还是令它很受欢迎。在日本,苦苣已随着洋风沙拉的普及而逐渐广为人知,却依旧说不上常用。尤其叶片更细、苦味更淡的新品种,仍然算是稀有食材。即便如此,十和田的农园里,你能寻到它的身影。
本地食材:旱金莲(十和田市产)
本地食材:生食叶菜嫩芽(十和田市产)
副菜
Demi Homard frits en kadaïf sauce romesco
螯龙虾库纳法卷配罗梅斯科酱
这道菜同样彰显着熊谷大厨的无国籍料理理念。库纳法本是中东地区的一种甜品,这里却借其细丝状的面衣包裹剖半的螯龙虾,搭配西班牙传统调料罗梅斯科酱制成偏咸口的副菜。鲜甜的螯龙虾肉与香脆的面衣,味道与口感相互衬托。锦上添花的罗梅斯科酱以烤过的红椒和坚果为主料,隐有蒜香,正适于佐海产。菜品吃完,餐包一抹余下的酱汁同样好入口。配菜选用烤软后甜甜的白花椰菜和迷你南瓜。整道菜统一在橙黄色系,颇有秋意。
本地食材:花椰菜(十和田市产)
花椰菜畏寒,北国地产的品种在夏末秋初上市,是季节感很强的食材。十和田的沃土所培育的花椰菜,常见的是个头小巧的品种,口感细嫩多汁,色泽洁白。对于日本多将花椰菜用在洋风料理中的饮食习惯,这样似乎恰到好处。
本地食材:南瓜(十和田产)
万圣节前的公路服务区农产品市场,近十种形态各异的南瓜挤在一起堆作小山的景象,你是否能想象?虽然从习性和品种来说,南瓜都是适应力良好、极为强韧的作物,但在同一时间地点要能给料理人提供这样宽广的选择余地,应该也算是难得的事了吧?煮食、蒸烤、做浓汤、制甜点,根据南瓜中纤维含量、水分、黏性、甜度等的差异,不同的品种有其各自擅长的领域。日本的普通家庭也知道该如何因材制宜。这里头尤其推荐大家尝试的是用中美洲谱系的日本传统品种所烹制的和风南瓜煮。虽然家常,却很能凸显地方特色。另外,应现下农产品牌化的风潮,青森县也推出了自己的特产南瓜“一球入魂”,十和田就有种植。我们知道,养花需要修掉些侧枝才能长得好。这里是同样的道理,一株仅留一枚果实。在青森凉爽而昼夜温差明显的夏季结实的“一球入魂”,经过养分的充分积蓄变得蜜一般香甜,加热后粉粉糯糯,是制作甜点的好材料。顺便一说,得益于绿色栽培的理念,对南瓜可以放心地连皮享用,请大家一定品尝一下这有别于果肉的美味。
主菜
Mignon de Bœuf grillé sauce X.O.
烤免翁牛柳配X.O.酱
一头牛仅出小小两块的里脊尖儿,牛肉肉质嫩中最嫩的免翁牛柳,这次取自本地培育的十和田湖和牛。借铁板及烤架加热至三分熟,入口柔嫩酥化。X.O.酱平衡里脊肉质本身稍欠的油脂,并以其鲜甜微辣为牛肉的芬芳开启前奏。配菜选用山药、茄子及甜椒以各异火候加热。三者皆具适度的甘甜与清香,但分别有其特征,口感的差别更能制造层次,成为牛柳浓郁风味的间奏。
本地食材:牛肉(十和田市产)
说到和牛,大家对声名远播的几种应该已经比较熟悉了。但实际上,日本各地达到相当产量的品牌牛肉已经超过了两百种,十和田湖和牛亦属于其中之一。本就以肉质柔软、脂肪沉着细密著称的黑毛和牛,在自然条件丰厚的十和田、八甲田地区经过注重其摄食营养平衡的饲育,肉质达到A4、B4以上级别的,才会作为“青森十和田湖和牛”出品。养殖户、管理组织以及兽医、农业大学间保持着密切的信息交换关系,共同为解决养殖课题、提升牛肉品质而努力,这样才有了如今的品牌价值。
本地食材:山药(十和田市产)
山药与大蒜、牛蒡、大葱在十和田是拥有各自主题吉祥物级别的农作物,无论从产量或是品质来说都是市场中的佼佼者。现今日本主流栽培的山药品种,其故乡本就是青森县。这种山药的优良个体,形状如同常见的萝卜一般浑圆肥厚,不适宜食用的尖端部分非常少,并且色白味甜。十和田的产品更有着体积可观、黏度高的特点。尤其后者,大家可能也知道,山药在日本最常见的吃法是磨成泥状挂到麦饭、面条或是刺身上,这时对其黏性的要求就很高了。而由于十和田的气候与土壤特征,培育出的山药清甜味显著,是十分适宜生食的,凉拌、沙拉也不在话下。这时与山药泥略为不同,口感滑爽之外更觉脆嫩多汁。而通过炖煮或炸烤做熟,山药变得软和,沙沙的质地又含有适度的水分,其特有的香气也开始凸显,十分美味。比较越冬山药与秋收品种的差异并分别运用到菜肴中也是一种乐趣。此外,山药在和果子等的面衣中也有用武之地,大家在日本其实有非常多的机会能接触到这种药用、营养价值都很高的食材。
甜品
Gelée au poire et sa granité
洋梨冻配冰沙
以熟成后香软甘甜的洋梨制成入口即化的分散状啫喱,再混入果泥和果汁,滋味清澈柔和。与其相佐的是精致小杯里的冰沙,量少但令人印象深刻,因为其口味由来于烈酒,足以重整味觉。但偏甜的香气又与洋梨的风味相得益彰。
本地食材:洋梨(十和田市产)
由于洋梨喜欢冷凉干爽的气候,在日本的种植区域分布并不广,产出量主要集中在东北、信越地区的日本海一侧及内陆。十和田也非常符合其生长条件。在夏秋昼夜温差显著的环境中,结果的洋梨积蓄下较为充足的淀粉,而这将在其熟成中转化为丰富的糖分,带来浓郁的风味。除了生食以外,洋梨还适用于制作多种西式甜品和点心。另外说到葡萄酒炖洋梨,青森县有酿不少好酒,大家不妨尝试一下这样纯地产的组合。
点心
Brownie aux abricots et chocolat blanc
杏子白巧克力布朗尼
以白巧克力代替黑巧克力,以杏干代替坚果的布朗尼,口感更接近酥松的乳脂软糖。杏子适度干燥后浓缩的酸甜与白巧克力醇厚的乳香极为相配,味道十分高雅。一餐至其尾声,饱腹感已经明显起来,但这道压轴甜点依然令人食指大动。
餐后饮品
咖啡/红茶
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年逾七旬的熊谷大厨为人谦逊亲和。餐后他挨桌向来客致意,那时与他的简短交谈亦如当天的美食一般能带来幸福感。这样的快乐很难忍住不去和大家分享。但餐会本身并非常设活动,无论近水楼台的十和田市住民,或是不辞辛劳前来的旅人,要复制这样的体验都不容易。但十和田就在这里,美味的农产就在这里,食材们在西餐以及和食甚至中国菜等更广大领域的可能性随时在等待着人们的发现。今天我们循着熊谷大厨所拟的菜单,姑且先试着聊一聊食材的话题。地方农产能为更多人所知所爱,或许也正与熊谷大厨的初衷相吻合不是吗?而以东京为据点并活跃在日本全国的熊谷大厨,我们也衷心祝愿大家能在某时某地与他不期而遇,分享关于食物、关于生活的欢欣。
曾历任驻塞内加尔、驻摩洛哥日本大使馆厨师长,并于巴黎名店钻研技艺的熊谷大厨,职业经历令他转而放眼文化夹缝间的无国籍料理的世界,并愈发关注凝缩着不同地域风土的特产食材。包括对十和田不止一次的来访,均体现着他对各地务农者以及农业的全心支持。
本次餐会的会场选定在座落于奥入濑溪流下游入口——烧山的奥入濑森林酒店(奥入瀬森のホテル)。酒店本身也以所提供的法式餐食的高水准而著称,可想其厨房作业环境。加以十和田市以及青森县一贯引以为傲的时令农产、水产,与名厨之手发生的美妙化合令人久久难忘。而笔者拖延到大雪封山才交出相关内容,大概因为吃货之手只顾着贴秋膘了……
且按下不表。还是来看看当天都有哪些料理和本地食材华丽亮相吧。
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佐餐品
软式面包、低脱水率黄油
餐前点心
Croustade au foie gras et champignons à la crème
肥肝洋菇奶油酥盒
以单块肥肝和洋菇填入派皮烘培而成的咸口点心。馅料两种主材皆鲜味显著,且有与乳制品、小麦制品香气合称的特征。酱汁与奶油达成的平衡则避免整道菜产生肥腻感。浓稠的流质奶油、柔滑的洋菇、入口即化的肥肝与酥脆的派皮,口感的层次也令人印象深刻。
本地食材:洋菇(青森县产)
青森县并非日本主要的洋菇产区。不过该地凉爽的气候适宜洋菇的培育。同时,作为马产大县,洋菇最传统的培养基——马厩肥的来源有所保障。洋菇本身是在世界范围内最常见的食用真菌之一。其肉质厚实柔软,香气微弱但鲜度很高,因而在烹调中可能性极大。充分加热用于调味浓郁的西式浓汤和意面是由来已久的做法。中餐的辣椒、大蒜爆炒同样能全面发挥洋菇的口味特长。简单的煎炸烤也不在话下。未成熟的白色洋菇甚至可以生食,味道略有点像栗子。在日本,白色与褐色洋菇在生鲜卖场很容易买到。虽然不是传统食材,但在洋风与中国风料理中较常使用。
开胃菜
Emincé de poulpe en carpaccio
薄切鲜章鱼
经过十小时以上熏制的鲜章鱼片出宽大的薄片,搭配以苋菜为首的生食叶菜嫩芽以及续随子、旱金莲叶和矢车菊花瓣,再以青柠、龙蒿、细香葱增香并挂油醋汁、撒帕玛森干酪粉。章鱼的烟熏感十分轻柔。续随子、青柠、香醋的酸,生菜的清苦,旱金莲的辛香,以及油脂、乳酪在龙蒿调控之下的芳醇,各个味觉要素无一不清爽澄澈。无论味道或外观,达成的平衡都给人以“水域”般的想象。
本地食材:章鱼(津轻海峡产)
津轻海峡的特产之一便是生息于北太平洋极寒海水中的巨型章鱼,和名“水蛸”。近水楼台的日本东北及北海道制作各类章鱼料理时通常使用的都是水蛸,但这在以南的地区并不普及。尤其新鲜水蛸刺身那种全无异味的清甜味道和柔软细腻的口感,往往身处北国才有机会品尝。请一定和南部的真蛸等品种进行对照,一赏它们各有千秋的美味。
本地食材:旱金莲(十和田市产)
旱金莲暖色的艳丽大花与荷叶形的可爱叶片十分惹眼,气味说不上好闻,但作为观赏植物的种植很广泛。中医上亦可全株入药用于清热解毒。对其食用价值的认知,在中国和日本都不普遍。实际上,其带有辛辣味道的花叶是可以作为香料用在烹调上的。刺激性较弱的嫩叶甚至可以成为沙拉的主材。未成熟的种子也可以腌渍后食用。外形的美观程度使得它在烹调中还能发挥相当好的装饰作用。
本地食材:龙蒿(十和田市产)
龙蒿在法国菜里头可以说是最常用的香草之一了。它有非常鲜明的蒿系和茴香系混合的气味,多与白肉类搭配赋予料理味觉上的层次变化。做成鸡蛋黄油酱则用作牛排蘸料。对西餐的接受度和认知水平非常高的日本,引入后地产地销的“洋”香草品种繁多,龙蒿的种植和使用当然不在话下。生活在十和田市内,既可以有随手从家中院内掐一截入菜的乐趣,也可以在专门的香草种植园体尝新发现带来的惊喜。近百种香草静静吐息的花园里,关于嗅觉与味觉,关于烹调方法的未知总是很多。
本地食材:生食叶菜嫩芽(十和田市产)
从名称中可以看出,生食叶菜嫩芽并非来源于单独的某个蔬菜品种。它本由法语命名,叫做mesclun,在日本则通称为baby leaf。能够用于沙拉进行生食的各种蔬菜嫩芽混合到一起就成为了这种食材。虽然在中国并不普及,但日常大量消费沙拉的地区,鲜蔬集市上大都有售。日本则无论进便利店或超市,保鲜柜里都会陈列着打包成小袋的baby leaf。而要一一了解这种食材所涵盖的蔬菜品种,难度绝不亚于辨识一座香草园里所有的芬芳。仅仅最简单的几种莴苣嫩叶就已经有口味层次和色彩混合出现,再加一些菊苣、芥菜、芝麻菜、蒲公英、栎树叶等就得到了一个基础搭配。为了美观,人们还钟爱菠菜、牛皮菜那样绿叶红脉的原材料。但家庭餐桌上出现的品目,也很可能是自家小小菜园的当季作物以及掌厨者的心情决定的。这样的食文化来到日本,当地出产的水菜、苋菜、紫苏、白芹、小松菜,甚至京都特有的壬生菜和中国引入的小白菜等也加入了清单。如今,越来越多叶形、色彩特异的亚种被用于丰富这一食材的观感。试问,那些青红绿紫深浅错落,形状各不相同却都小巧可爱,吃起来还味道丰富、鲜嫩爽口的叶片儿,谁能不喜欢呢?十和田市及周边地区的栽培,产量绝对排不上号。但哪怕远在繁华的东京,也有十分活跃的料理人对这里的生食叶菜嫩芽加以青眼,委托直送后厨呢。
沙拉
Salade de Poisson cru tiède à la façon N.Y.
炙鱼生纽约风沙拉
这里的“纽约风”,指的应该是食材的丰富性与调味的单纯感。沙拉的深秋时蔬包括旱金莲、红菊苣、苦苣、莴苣、栎叶构成的叶菜系列,以及两款胡萝卜、两款甜菜构成的根菜系列。红橙黄绿紫五色错落有致,质感轻重相谐是摆盘要点。但食材的选用并不仅限于外观的考量。叶菜着重采用清香而微苦的种类,根菜则需提供丰富的甜味,嚼劲的搭配也很精细。选用的鱼肉则出自牙鲆。虽说是鱼生,实际却先以明火炙烤再片出装盘。受热面金黄微焦,其下则自熟透的雪白过渡向未熟的半透明,牙鲆肉质与滋味的生熟变化尽展于同一道菜之中。作为比目鱼的一种,牙鲆身型扁平,据此可见这里烹调火候和刀法的重要性。油汁不做多余的调味,淡淡的香气用于引出食材本身的鲜美味道。
本地食材:牙鲆(陆奥湾产)
牙鲆之美味堪称比目鱼中的王者,在日本料理中以高级食材的地位被用于制作刺身和寿司。由于鲜味柔和纯正,也很适于制作成西洋风格的煎烤料理。其栖息地虽分布广泛,青森县的产出于质于量在日本却都堪称首屈一指。冰寒的浅海中成长起来的牙鲆,肉质紧实弹滑,滋味丰腴鲜美,被当地人满怀自豪地指定为了“县鱼”。此外,县内还存在规范出品流程(捕后静养,鲜杀贮藏,适度保冷)以最大化牙鲆美味的品牌化生产模式。现下冬寒渐深,正是吃牙鲆的最佳时节,大家何不前来一饱口福?
本地食材:胡萝卜(十和田市产)
胡萝卜作为在世界各地被广泛运用的一种食材,无论大家喜不喜欢它的味道,应该也都对它十分熟悉了。只要因地制宜,喜欢凉爽环境的胡萝卜在很多地区都能长得好。青森县是日本夏秋胡萝卜供应的主力之一。十和田地产的胡萝卜每年盛夏开始上市。其中最常见的如大家所想,是橙红鲜亮的品种,从表皮到芯色彩均匀美观,甜味也显著。除此之外这里还特别用到了产量稀少的紫色品种。这类胡萝卜含有较为丰富的花青素,和另外一些深色食材同样,作为抗氧化的健康食品而备受瞩目。另外,在日本提到胡萝卜,往往联想到养马。在以马闻名的十和田,除了将胡萝卜料理端上餐桌,当然还有机会亲眼一见马儿如何像我们一样吃得香香甜甜。
本地食材:甜菜(十和田市产)
甜菜用途广泛种类繁多,制糖、染色、观赏而外,单单直接食用,也分为叶菜品种和根菜品种。作为根菜的甜菜,有时叫它红菜头。在日本,它还有个名字叫做火焰菜,让人能马上联想到它那炫目的深红色以及切开后的纹理。这种食材富含糖分,生吃也完全没问题。但为了中和它那股天生的土腥,烹调中往往强调添加酸味,一个好例子就是知名的红菜料理——罗宋汤。不过由于所含色素配比不尽相同,有些红菜头可不那么红。比如这道沙拉里用到的柠檬黄色的品种。相较于通常的红菜头,它气味很淡,口感更柔软,也更甜美,非常适合生食。日本人叫它“Luna”。橙色的球状根菜,横剖开来黄澄澄的切面,可不就是一轮圆月嘛。冷凉地区产优质根菜,甜菜同样偏好类似十和田这样的气候。但和在中国同样,甜菜并不是日本常用的食材,很少能见到大规模的栽培,普通的生鲜超市也难以入手。不过在地产地销意识很强的日本,找到这样的农产品并没有想象中那样困难。以十和田来说,在这里的两大公路服务区,你能发掘到的稀有食材可绝不仅止于甜菜哟。
本地食材:苦苣(十和田市产)
苦苣与菊苣是近缘植物,但它不像菊苣那样会结球。尤其这里用到的叶片裂形且纤长的品种,外观上很难和长得活像白菜或卷心菜的食用菊苣联系起来。但它们清甜微苦的味道其实很接近。二者均常见于南欧的沙拉料理,适于生食的部分同为少受阳光照射的嫩叶。不过由于苦苣叶片散开,为了增加可食部分,防止过多地产生苦味,除了遮光栽培以外,还会辅以收获后整棵拢起扎好进行短期避光贮藏的手段。但它有别于菊苣的纤巧外观以及由此带来的特有口感还是令它很受欢迎。在日本,苦苣已随着洋风沙拉的普及而逐渐广为人知,却依旧说不上常用。尤其叶片更细、苦味更淡的新品种,仍然算是稀有食材。即便如此,十和田的农园里,你能寻到它的身影。
本地食材:旱金莲(十和田市产)
本地食材:生食叶菜嫩芽(十和田市产)
副菜
Demi Homard frits en kadaïf sauce romesco
螯龙虾库纳法卷配罗梅斯科酱
这道菜同样彰显着熊谷大厨的无国籍料理理念。库纳法本是中东地区的一种甜品,这里却借其细丝状的面衣包裹剖半的螯龙虾,搭配西班牙传统调料罗梅斯科酱制成偏咸口的副菜。鲜甜的螯龙虾肉与香脆的面衣,味道与口感相互衬托。锦上添花的罗梅斯科酱以烤过的红椒和坚果为主料,隐有蒜香,正适于佐海产。菜品吃完,餐包一抹余下的酱汁同样好入口。配菜选用烤软后甜甜的白花椰菜和迷你南瓜。整道菜统一在橙黄色系,颇有秋意。
本地食材:花椰菜(十和田市产)
花椰菜畏寒,北国地产的品种在夏末秋初上市,是季节感很强的食材。十和田的沃土所培育的花椰菜,常见的是个头小巧的品种,口感细嫩多汁,色泽洁白。对于日本多将花椰菜用在洋风料理中的饮食习惯,这样似乎恰到好处。
本地食材:南瓜(十和田产)
万圣节前的公路服务区农产品市场,近十种形态各异的南瓜挤在一起堆作小山的景象,你是否能想象?虽然从习性和品种来说,南瓜都是适应力良好、极为强韧的作物,但在同一时间地点要能给料理人提供这样宽广的选择余地,应该也算是难得的事了吧?煮食、蒸烤、做浓汤、制甜点,根据南瓜中纤维含量、水分、黏性、甜度等的差异,不同的品种有其各自擅长的领域。日本的普通家庭也知道该如何因材制宜。这里头尤其推荐大家尝试的是用中美洲谱系的日本传统品种所烹制的和风南瓜煮。虽然家常,却很能凸显地方特色。另外,应现下农产品牌化的风潮,青森县也推出了自己的特产南瓜“一球入魂”,十和田就有种植。我们知道,养花需要修掉些侧枝才能长得好。这里是同样的道理,一株仅留一枚果实。在青森凉爽而昼夜温差明显的夏季结实的“一球入魂”,经过养分的充分积蓄变得蜜一般香甜,加热后粉粉糯糯,是制作甜点的好材料。顺便一说,得益于绿色栽培的理念,对南瓜可以放心地连皮享用,请大家一定品尝一下这有别于果肉的美味。
主菜
Mignon de Bœuf grillé sauce X.O.
烤免翁牛柳配X.O.酱
一头牛仅出小小两块的里脊尖儿,牛肉肉质嫩中最嫩的免翁牛柳,这次取自本地培育的十和田湖和牛。借铁板及烤架加热至三分熟,入口柔嫩酥化。X.O.酱平衡里脊肉质本身稍欠的油脂,并以其鲜甜微辣为牛肉的芬芳开启前奏。配菜选用山药、茄子及甜椒以各异火候加热。三者皆具适度的甘甜与清香,但分别有其特征,口感的差别更能制造层次,成为牛柳浓郁风味的间奏。
本地食材:牛肉(十和田市产)
说到和牛,大家对声名远播的几种应该已经比较熟悉了。但实际上,日本各地达到相当产量的品牌牛肉已经超过了两百种,十和田湖和牛亦属于其中之一。本就以肉质柔软、脂肪沉着细密著称的黑毛和牛,在自然条件丰厚的十和田、八甲田地区经过注重其摄食营养平衡的饲育,肉质达到A4、B4以上级别的,才会作为“青森十和田湖和牛”出品。养殖户、管理组织以及兽医、农业大学间保持着密切的信息交换关系,共同为解决养殖课题、提升牛肉品质而努力,这样才有了如今的品牌价值。
本地食材:山药(十和田市产)
山药与大蒜、牛蒡、大葱在十和田是拥有各自主题吉祥物级别的农作物,无论从产量或是品质来说都是市场中的佼佼者。现今日本主流栽培的山药品种,其故乡本就是青森县。这种山药的优良个体,形状如同常见的萝卜一般浑圆肥厚,不适宜食用的尖端部分非常少,并且色白味甜。十和田的产品更有着体积可观、黏度高的特点。尤其后者,大家可能也知道,山药在日本最常见的吃法是磨成泥状挂到麦饭、面条或是刺身上,这时对其黏性的要求就很高了。而由于十和田的气候与土壤特征,培育出的山药清甜味显著,是十分适宜生食的,凉拌、沙拉也不在话下。这时与山药泥略为不同,口感滑爽之外更觉脆嫩多汁。而通过炖煮或炸烤做熟,山药变得软和,沙沙的质地又含有适度的水分,其特有的香气也开始凸显,十分美味。比较越冬山药与秋收品种的差异并分别运用到菜肴中也是一种乐趣。此外,山药在和果子等的面衣中也有用武之地,大家在日本其实有非常多的机会能接触到这种药用、营养价值都很高的食材。
甜品
Gelée au poire et sa granité
洋梨冻配冰沙
以熟成后香软甘甜的洋梨制成入口即化的分散状啫喱,再混入果泥和果汁,滋味清澈柔和。与其相佐的是精致小杯里的冰沙,量少但令人印象深刻,因为其口味由来于烈酒,足以重整味觉。但偏甜的香气又与洋梨的风味相得益彰。
本地食材:洋梨(十和田市产)
由于洋梨喜欢冷凉干爽的气候,在日本的种植区域分布并不广,产出量主要集中在东北、信越地区的日本海一侧及内陆。十和田也非常符合其生长条件。在夏秋昼夜温差显著的环境中,结果的洋梨积蓄下较为充足的淀粉,而这将在其熟成中转化为丰富的糖分,带来浓郁的风味。除了生食以外,洋梨还适用于制作多种西式甜品和点心。另外说到葡萄酒炖洋梨,青森县有酿不少好酒,大家不妨尝试一下这样纯地产的组合。
点心
Brownie aux abricots et chocolat blanc
杏子白巧克力布朗尼
以白巧克力代替黑巧克力,以杏干代替坚果的布朗尼,口感更接近酥松的乳脂软糖。杏子适度干燥后浓缩的酸甜与白巧克力醇厚的乳香极为相配,味道十分高雅。一餐至其尾声,饱腹感已经明显起来,但这道压轴甜点依然令人食指大动。
餐后饮品
咖啡/红茶
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年逾七旬的熊谷大厨为人谦逊亲和。餐后他挨桌向来客致意,那时与他的简短交谈亦如当天的美食一般能带来幸福感。这样的快乐很难忍住不去和大家分享。但餐会本身并非常设活动,无论近水楼台的十和田市住民,或是不辞辛劳前来的旅人,要复制这样的体验都不容易。但十和田就在这里,美味的农产就在这里,食材们在西餐以及和食甚至中国菜等更广大领域的可能性随时在等待着人们的发现。今天我们循着熊谷大厨所拟的菜单,姑且先试着聊一聊食材的话题。地方农产能为更多人所知所爱,或许也正与熊谷大厨的初衷相吻合不是吗?而以东京为据点并活跃在日本全国的熊谷大厨,我们也衷心祝愿大家能在某时某地与他不期而遇,分享关于食物、关于生活的欢欣。
在铁板前忙碌的熊谷大厨及助手师傅们 |
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