关于熟茶的小秘密

 之所以说熟茶是难点，是因为它的认知比较难。信息的不对称是目前熟茶面临的最大的问题。

    客观上，茶区以外的客商和发烧友难得到现场完整的观察一次渥堆发酵的全过程。时间和空间上的隔阂造成了很多包括论坛的一些言论领袖在内人士对熟茶认知的片面。我看到的很多对熟茶议论，都停留在猜测、推论、臆断的层面上。

对熟茶要有一个深刻而且客观的认识，需要大量的实践经验，从业3~5年的经验是不够的。

而实际参与发酵的师傅和伙计，大多不具备网络沟通的能力。发熟茶是个非常辛苦的工作，翻堆的时候，工作环境的温度趋近摄氏60度，参与这项艰苦工作的，往往是一些文化水品不高的工人。

    主观上，生产商和资本的对立也造成了熟茶信息的不对称。生产商这边，绝大多数厂家的发酵车间是谢绝参观的，对熟茶的讨论，也基本停留在掌握渥堆技术的小圈子里面；而在掌握话语权的资本这方，因得不到熟茶生产的掌控权干脆就有意无意的诋毁熟茶，熟茶的认知得不到正确的引导。


    之所以说熟茶是重点，一个是熟茶的产量要比生茶大，也就重；再一个熟茶在用户端的实际消耗量也要比生茶大。在以往得到的一些关于普洱茶保健功能的临床试验结果，绝大多数专指熟茶。

    从消费人群来讲，熟茶的潜在消费人群要大于生茶，从个人消费的角度看，每天当中适于饮熟茶的时段也比适于生茶的时段要长。在刘勤晋教授的试验中，生茶过量的小白鼠比熟茶过量的小白鼠先死。

    综合以上几点，我认为熟茶才是普洱茶的重点。

    关于熟茶这个比较大的命题，我挑选的几个曾经碰到常见问题，把我知道的、能说的、逐一说明一下：

1、熟茶的“熟”字什么意思，是不是指蒸过的茶就叫熟茶？

不是。蒸是为了压制，紧压茶都要蒸，与生熟没关系。

熟字来源于中医，很多中药的名字前面都会加个熟字，比如熟地黄，这个熟字有制、改性、发酵的意思。

2、熟茶发酵需要多少天？轻发酵是不是时间更短一些？

45天。不会更短，发酵的轻重是通过洒水的量来调节的，都是45天，根据环境的不同会有1~2天的出入，但与发酵的轻重无关。

3、芽头是不是比较不耐发酵？

正好相反。芽头在堆中的发酵是最慢的。再举一个极端的例子，要是一堆茶发酵过了，就是所谓的烧堆，芽头部分几乎不受影响，其它部分就卖不出去了。

4、熟茶存放久了是不是没什么意义？

不是这样。越陈越香的出处就是指熟茶。

认为熟茶存放没有意义的说法来源于认知问题，就好比井底下的青蛙认为天就井口那么大，是它的认知只有那么大，不代表天只有那么大！

这不足为奇，我抽烟就这个认知水平，中华和大前门一个味道。

在八十年代和九十年代，普洱茶专指熟茶，有意了解者可以参阅92年出版的《云南省茶叶公司誌》，这本书出版量不大，但网上可以很便宜买到它的复印本，很有参考价值。书中所有出现“普洱茶”三个字的内涵，只包括现在说的熟茶，当时没有普洱茶生茶这个概念。
把越陈越香这个概念引入普洱茶，大概是在1978年，之前并没有这个说法，包括进贡清宫的普洱茶（这一部分可以参看我写的《普洱茶贡茶解析》），而78年省公司的一次会议，把越陈越香作为普洱茶——专指熟茶的品质特征写入产品说明。
所以我认为越陈越香的出处是熟茶。 为什么有些人认为熟茶的存放没有意义？我的理解是出于这些人对熟茶的不了解，所以他们认为没意义
5、熟茶不是已经发酵过了吗？为什么还有存放陈化？这就如同用粗砂纸打过以后再用细砂纸打磨一样。当然对于要求不高的人事来说确实是大可不必。渥堆是大砍大杀，存放起来慢慢陈化是精雕细琢。玉不琢，不成器啊！熟茶的发酵很难发到所谓的十分熟，（其实发全熟的茶是件难度很大的差事）也就是说大多数熟茶都还会留有转化的空间。
发酵完成以后，菌种还在存活，存放过程中，菌种还会缓慢的繁衍，使发酵更彻底，熟茶更卫生、也更醇和。熟茶的存放的本质和所以可以存放的茶是一样的，都是要通过缓慢的氧化，使茶的品质更趋于完美！至于多少年是上限，我只能说我至今还没发现过期存坏了的熟茶。
熟茶的渥堆要往里面加什么东西吗？比如说象酿酒要加酒曲，发面要加老面一样？
不用，加水，加适量的水就行了！
熟茶发酵的本质是一种有它自身带有的酶在适于的条件下催化有益菌种快速繁衍而产生的一种极复杂的生物化学反应。.
给它环境就可以了，不用添加任何添加剂。这个反应所需要的酶和菌种以及物质基础，都是晒青毛茶本身就具备的。
听说过不少机构和个人在研究帮助茶叶发酵的类似“茶曲”的物质，但还没有被市场接受的产品出现。八十年代省公司还上报国家要搞一个专门用于熟茶发酵的机器，但到现在没结果。

7、听说熟茶的发酵很不卫生，是真的吗？:这是对发酵食品的不理解。和所有的发酵食品一样，熟茶的发酵的卫生是靠菌种的抑制来实现的。当发酵正常进行时，有益菌群在会在酶的催化下，比其它菌种超过千百倍的速度繁衍，只要保证了酶的活性，有益菌群会快速控制茶堆中所有的资源，其它菌种会被“饿死”。

我在有的书中还看到过熟茶要消毒，不是这样的，不用消毒，事实上已经消过毒了，要真消毒反倒要坏事。
台#湾有位女性的教授做过在发酵茶堆里面引种黄曲霉菌的试验，结果种不活。
4 要是发酵不能正常进行，茶叶的产生的杂味、怪味很容易通过感官审评被发现，如同腐烂了树叶，不用什么专业知识就能察觉出来。
所以只有是香气醇正的熟茶，尽可放心品饮——如同食用其它发酵食品一样的放心。

8、熟茶的渥堆发酵技术很神秘，是它的技术难度很大吗？
的确神秘。历史原因造成的。有一段时间是由公#安#部下面的一个局管的，（打出那个局的名字论坛上可能就被屏蔽了），但那都是过去了！
技术难度不大，和腌咸菜差不多。看看从业人员的学历就知道了，使用的现代设备顶多也就是个温度计，甚至有连温度计都不用的。
熟茶的渥堆发酵技术这个小圈子是不是只限云南人？
不是这样。
拿企业主来讲，我认识的搞渥堆的企业主有广东人、福建人、河南人、河北人、山东人、浙江人。
从渥堆师傅来讲，我碰到过的师傅有四川的、贵州的，最远有山东的。不过这些人出了少数生意特别大，说不清定居哪的，基本上都定居云南了。

10、熟茶是怎么分级的？是不是级别越高越好？
在计划经济时代，一共给熟茶划分了金芽、宫廷、礼茶、特级、一至十级14个级别，加级外也可以说是15个级别
当时的级别划分是为了方便统一管理、调配，省公司每年要甄选出标准样发到各级生产单位，所以不同厂家、车间出产的茶的分级基本是一致的。
茶叶放开经营以后，就没有一个统一的机构来管理这个标准，当时的一些名词被沿用下来，但各厂商各行其是，也就是说，一些比如说都叫宫廷的茶，其实不是一个级别，也许有的厂家把别的厂家叫特级的茶就叫宫廷。同一个级别的茶，在不同的厂家可能会有不同的称谓所以现在光看名称的参考价值不大。' 按级别划分的方法的天生缺陷是过于注重茶叶的外观和条索，不足以充分的描述茶的整体品质水平。但就同一个堆子的茶来说，级别越高的越贵大概不会有错。拿白菜来打个比方，这颗白菜的菜心可能还不如那颗白菜的菜叶好吃，但要找一颗菜叶比菜心还有好吃的白菜可能就比较困难了！但不论它是菜心还是菜叶，甚至是白菜梆子，要是烹调得当，都不妨碍它成为一道美味的菜肴！于人而言也未必是天天吃白菜芯子的孩子就能比别的孩子长得高。
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熟茶的年份能准确鉴别吗？怎么鉴别？
首先说明是我认为，我认为普洱茶不论生熟都很难非常准确的鉴别它的存储年限。类似的问题我早年也请教过有50年以上普洱茶的一线工作经验的前辈，得到的回答是：好多地方没去过，好多情况没碰到过，话不敢说太满。老前辈的回答非常值得玩味，普洱茶的产地遍及云南各地，按地方标准公布的数据按乡镇算都有200多个乡镇，工作一辈子也不太可能走遍产区，加之云南各地的气候受地形影响多变，有“隔里不同天”的说法，难以找到一个简单的规律来推论。存储的环境就更没法说了，世界各地总有你不了解的角落，还有跟宇宙飞船去过太空的普洱茶，更没法猜。. 所以准确是不太可能准确的。但也不是毫无规律可循，判断个大概还是有机会试试的。而且也不一定有必要太准确。
熟茶的历史到现在不过30多年，30年以上可以忽略不计，按30年的折中分两次，就可以简单的分成：15~30年的，7~15年，4~7年的，2~3年的，当年的。大概知道属于那个阶段的我认为足矣！
3年以内的比较容易判断，而且一般在商品的包装是都会有比较明显的标识。3~7年的汤色会比较亮，口感基本醇和，陈香显著，但还会略微的有点杂味。! 7~15年的香气会有明显的转化，级别较高的会有荷香，级别较粗老的会出现药香，可以通过它的特征香气判断。
年以上的会久泡不淡，详细的可参看《老茶鉴定之我见》。
另外对普洱茶市场状况比较熟悉的茶商或茶油可以从当时的普洱茶市场的需求特征旁证茶的年代，记住，一定是有什么样的市场需求才会出现相应的产品。
普洱茶的断代和考古的断代有相似之处，是一个系统工程， 需要大量的知识和经验的累积，争议也比较多，在这就不一一而足了。

一天当中什么时候适于喝熟茶？那生茶呢？
（就千变万化244楼的问题作答）什么时候喝什么茶，是一个个体差异化比较大的问题。从养生的角度来讲，不同的人身体状况不同，对茶品的选择上也不尽相同，也就是医家讲的“病万变，药亦万变”！4我的理解是应该结合季节、气候、环境的变化，再接合自生身体状况的不同，然后选择合适的时辰来喝合适的茶，才是最佳选择下面我把自己喝茶的一些习惯介绍一下，希望能够抛砖引玉
我由于工作原因，喝茶很不自由，不过我喝工作茶的可以给茶商朋友提供参考，我一般是上午吃过早餐后喝作业茶，做作业以前不要抽烟，早餐里不能含味精，一定要注意，味精对味蕾的**非常厉害，吃了含味精的饭菜以后味蕾会变得非常迟钝。喝什么茶主要看工作需要而不是身体需要。
下午喝茶主要是接待茶，喝什么茶主要看宾客想喝什么茶。
~晚上我就尽量不喝茶，除非吃油腻了喝点熟茶。
要是休假，我上午喜欢泡一壶淡淡的熟茶，一直喝到乏。除非头天晚上饮酒过量，那我就泡一壶老生茶，稍浓一些的，喝下去之后有一种拨开云雾见青天的感觉。要是起床之后比较疲惫，也会选择香气比较高的生茶提神。不过我起床以后一定要先喝床头的凉水，冬天也一样。
用过早餐以后才喝茶。午饭后半小时，是一天当中喝茶最快乐的时光，这个时候喝茶可以不受约束。我一般是满足我的个人爱好喝一两泡上等的生茶。有时也喝普洱茶之外的一些其它茶，观音、单枞、水仙、龙井、碧螺春、滇绿我都喝，只有是好茶我都不会排斥。) k5 \9 n5 m/ i4 T3 s
晚饭后我一般只喝熟茶，3年以上的都行，茶的选择要看晚餐的情况，要是吃的油腻我就喝级别低一些、比较粗老的熟茶；要是吃的清淡，我就喝级别比较细嫩的熟茶。这个时候，如果得一二知己，一起探讨一些没有用的学问，确确是人生的一大快事以上是个人的一点经验。
 当您了解了茶性，熟悉了环境，也通晓自己身体的时候，您就会在特定的时间想到要喝特定的茶，到了这个境界，您就可以随心所欲的喝茶，真正的天人合一、得大养生矣！
在得大养生前还有一句话要嘱咐：口渴了，不要急着喝茶，先喝一杯白水，茶是利尿剂，在口渴身体已经缺水的情况下饮用，会从您的细胞中带走水分，使身体更缺水，所以一定要先给身体补充一点水份再喝茶！