生鱼片化蝶

散文 创作
阿子 发表于:
礼志 2010 8
刺身化蝶 阿子 刺身大概是最受欢迎的生肉吃法吧,鞑靼牛肉虽然也盛名在外,不过普及率还是不如刺身。光从观感来说,刺身就完胜。不管是金枪鱼还是龙虾,深浅不一的肉粉色,配上现磨山葵好像抹茶一样的嫩绿色,还有日式酱油清澈的琥珀色,颜色首先就拿到加分。而鞑靼牛肉只能是一团黑胡椒、洋葱跟深红色的牛肉末混合而成的面目模糊的物体。从怀石料理往下,就算是居酒屋的刺身,也有相当规整的摆盘美学,掌刀师傅对肉的纹理去路有深刻理解,切出来的刺身总是很美好。就算是对吃生肉这个想法有所保留的人,看到枫叶或者芝麻叶子上粉嫩可爱的刺身,心底里总会挣扎一下。但鞑靼牛肉,就算中间再打上一颗蛋,以法式料理的方式来摆盘,还是很难克服自己一团糊糊的形象缺陷。“甲之熊掌,乙之砒霜”这个说法,用鞑靼牛肉来举例,就非常有说服力,嗜好和畏惧的人会截然分出两个队伍来。 日本人对于吃有无法摆脱的执念。倒不是说他们的食物就有多么好吃,虽然有精湛的和式美学考量,怀石料理和日式庭院、居酒屋和日式街道都很登对,但确实很多时候吃的就只能是食物的本味。不过,这种传统往前追溯,大概和中华也有些关系,正如有些学者考证的“鲙”即是刺身的前身。类似这样的说法听上去有些自大,不过博大的中华食鱼传统之中,生鱼片的身影出现得很早,似乎一直到元代才戛然而止。而鞑靼牛肉,最早据说是来源于蒙古卡尔梅克部落的吃法,将生牛肉放在马鞍下,一路骑乘,一路颠簸,再浸透了汗水,一次奔袭过后就能从马鞍下取出牛肉来吃。若果真如此,那鞑靼牛肉从某种意义上来说,还真是“鲙”的终结者了。 和日本人不同的是,中华传统“鲙”基本都是淡水鱼。啊忍不住又要把孔老夫子从川上搬过来,所谓“食不厌精,鲙不厌细”,也是说的吃生鱼片。我在台湾吃过一次淡水刺身,用的是台湾本地繁殖的非洲鲫鱼,台湾人为了纪念引种的吴姓和郭姓前辈,把这种鱼命名为“吴郭鱼”。淡水刺身对卫生的要求极高,虽然有点不敬,不过我暗自揣测在大陆,是很难吃到放心的淡水刺身了。吴郭鱼的刺身吃起来极其脆而且韧,入口劲道,毫无淡水鱼常有的土腥气。鱼生的时候和熟了以后,真的完全不属于同一个世界,口感完全不一样。淡水刺身吃起来相当清雅,因为淡水鱼通常都没有海鱼那么肥腴,相应吃起来也会更为筋道。所以对淡水刺身的切法要相当讲究,不然牙齿不好的人恐怕不大嚼得动。子曰“食不厌精,鲙不厌细”可能并不是因为他对饮食有过分的要求,而是彼时的口腔卫生条件所限,人们年岁不高,而牙齿已经不大好用了,所以一定要切细,方才能好好享受美味。《说文》也教育我们,“脍,细切肉也”。 这样的吃法到后来,经常变成鬼神传说和道德讽喻的主题,也不知是因为佛教日盛,还是因为其他什么原因。王安石写过一首诗,《孙威敏公挽辞》:“功名一世事,兴废岂人谋。重为苍生起,终随逝水流。凄凉归部曲,零落掩山丘。许国言犹在,奸谀可使羞。”这位曾经让王安石感佩的孙公的夫人边氏,就曾经是一个“鲙”爱好者。“须日见割鲜者,食之方美”。有一日她让厨房的人把鱼收拾好,突然就困了,准备睡一觉醒来再切。睡梦里她见到装鱼的盆里端坐着观音菩萨,醒来就将鱼全数扔掉,终身不食。或者是传说有女孩,嗜鲙嗜到倾家荡产,最后有异能之士让她吃到的鱼生都变成癞蛤蟆,或者是吃进去的鱼生立刻变成水,这个家庭才得以挽救。 唐代也有类似的故事,乃是在华丽的《酉阳杂俎》这本书里记载的。原文实在写得好,不得不抄录则个,“进士段硕常识南孝廉者,善斫鲙,榖薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏。因会客衒技,先起鱼架之,忽暴风雨,雷震一声,鲙悉化为蝴蝶飞去。南惊惧,遂折刀,誓不复作”。庖丁解牛一样也是充满节奏感,不过他解的牛没有变化成什么东西,只告诉人们“熟能生巧”的道理。南孝廉的经历就大不一样,炫技居然会遇到这样的结果,天上飞着刺身变的蝴蝶,那是怎样的一幅景象啊。那些蝴蝶应该都是半透明的浅粉色吧,黑压压的暴风雨里一群这样的蝴蝶飞过,想一想都要屏住呼吸。任换作谁,也都该不再展示切生鱼片的刀功了吧。如今的日本料理店里的师傅们,要是知道这样的故典,不知会有什么反应呢?他们所切的鱼片要变蝴蝶的话,体重恐怕大大超标。 古时的环境污染固然比现在要轻很多,但物流条件也是要差很多的,鲙还是相当奢侈的食物。若是吃到不好的鱼生,为口腹之欲送出一条命也是有可能的,毕竟古代的医疗条件还是要差很多。古代还有一些疑难杂症,比如吃无腮鲤鱼做的鲙会暴病。就是无腮鲤鱼这到底是怎样的一个物种,还真是诡异,突破了科学常识。不谈古人,回到眼下,刺身也还是少吃的好,蓝鳍金枪鱼这个物种正濒临灭亡,而三文鱼刺身这种吃法又容易吃到很多寄生虫。若是在古代,应该会演变出相应的传说故事,来劝谕人们少吃吧。
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13人
最后更新 2010-09-12 21:06:10
复海
2010-09-12 10:09:43 复海 (北京想出远门人士)

阿子姐姐以后就不在豆瓣个人主页写东西了么

阿子
2010-09-12 10:11:15 阿子 (举止温和 行事勇敢)

呃其实我也很困惑来的。。。

复海
2010-09-12 10:20:55 复海 (北京想出远门人士)

感觉这样有脱离群众的嫌疑,又回到博客时代了。。。

孬挠恼闹
2010-09-12 10:23:45 孬挠恼闹 (长得漂亮的人都不宅)

坚决抵制小站!回来吧。。。回来吧。。。

阿子
2010-09-12 10:33:13 阿子 (举止温和 行事勇敢)

飞飞,这都怪jasmin!她催促我玩小站!

歆索
2010-09-12 21:06:10 歆索 (像一个名字一样好)

没事没事,阿子姐姐无论在哪驻扎,我等都支持之

鲜衣怒马
2011-11-14 16:01:29 鲜衣怒马 (喜悦慈悲,坚不可摧)

三文鱼刺身太好吃了,弄熟了味道完全不一样啊!!!

ida
2012-03-04 09:12:35 ida (兼文理,贯中西,武砌墙,文撕逼)

我还是过不了寄生虫恐惧症这一关啊,唉!