生鱼片化蝶

刺身化蝶 阿子 刺身大概是最受欢迎的生肉吃法吧，鞑靼牛肉虽然也盛名在外，不过普及率还是不如刺身。光从观感来说，刺身就完胜。不管是金枪鱼还是龙虾，深浅不一的肉粉色，配上现磨山葵好像抹茶一样的嫩绿色，还有日式酱油清澈的琥珀色，颜色首先就拿到加分。而鞑靼牛肉只能是一团黑胡椒、洋葱跟深红色的牛肉末混合而成的面目模糊的物体。从怀石料理往下，就算是居酒屋的刺身，也有相当规整的摆盘美学，掌刀师傅对肉的纹理去路有深刻理解，切出来的刺身总是很美好。就算是对吃生肉这个想法有所保留的人，看到枫叶或者芝麻叶子上粉嫩可爱的刺身，心底里总会挣扎一下。但鞑靼牛肉，就算中间再打上一颗蛋，以法式料理的方式来摆盘，还是很难克服自己一团糊糊的形象缺陷。“甲之熊掌，乙之砒霜”这个说法，用鞑靼牛肉来举例，就非常有说服力，嗜好和畏惧的人会截然分出两个队伍来。 日本人对于吃有无法摆脱的执念。倒不是说他们的食物就有多么好吃，虽然有精湛的和式美学考量，怀石料理和日式庭院、居酒屋和日式街道都很登对，但确实很多时候吃的就只能是食物的本味。不过，这种传统往前追溯，大概和中华也有些关系，正如有些学者考证的“鲙”即是刺身的前身。类似这样的说法听上去有些自大，不过博大的中华食鱼传统之中，生鱼片的身影出现得很早，似乎一直到元代才戛然而止。而鞑靼牛肉，最早据说是来源于蒙古卡尔梅克部落的吃法，将生牛肉放在马鞍下，一路骑乘，一路颠簸，再浸透了汗水，一次奔袭过后就能从马鞍下取出牛肉来吃。若果真如此，那鞑靼牛肉从某种意义上来说，还真是“鲙”的终结者了。 和日本人不同的是，中华传统“鲙”基本都是淡水鱼。啊忍不住又要把孔老夫子从川上搬过来，所谓“食不厌精，鲙不厌细”，也是说的吃生鱼片。我在台湾吃过一次淡水刺身，用的是台湾本地繁殖的非洲鲫鱼，台湾人为了纪念引种的吴姓和郭姓前辈，把这种鱼命名为“吴郭鱼”。淡水刺身对卫生的要求极高，虽然有点不敬，不过我暗自揣测在大陆，是很难吃到放心的淡水刺身了。吴郭鱼的刺身吃起来极其脆而且韧，入口劲道，毫无淡水鱼常有的土腥气。鱼生的时候和熟了以后，真的完全不属于同一个世界，口感完全不一样。淡水刺身吃起来相当清雅，因为淡水鱼通常都没有海鱼那么肥腴，相应吃起来也会更为筋道。所以对淡水刺身的切法要相当讲究，不然牙齿不好的人恐怕不大嚼得动。子曰“食不厌精，鲙不厌细”可能并不是因为他对饮食有过分的要求，而是彼时的口腔卫生条件所限，人们年岁不高，而牙齿已经不大好用了，所以一定要切细，方才能好好享受美味。《说文》也教育我们，“脍，细切肉也”。 这样的吃法到后来，经常变成鬼神传说和道德讽喻的主题，也不知是因为佛教日盛，还是因为其他什么原因。王安石写过一首诗，《孙威敏公挽辞》：“功名一世事，兴废岂人谋。重为苍生起，终随逝水流。凄凉归部曲，零落掩山丘。许国言犹在，奸谀可使羞。”这位曾经让王安石感佩的孙公的夫人边氏，就曾经是一个“鲙”爱好者。“须日见割鲜者，食之方美”。有一日她让厨房的人把鱼收拾好，突然就困了，准备睡一觉醒来再切。睡梦里她见到装鱼的盆里端坐着观音菩萨，醒来就将鱼全数扔掉，终身不食。或者是传说有女孩，嗜鲙嗜到倾家荡产，最后有异能之士让她吃到的鱼生都变成癞蛤蟆，或者是吃进去的鱼生立刻变成水，这个家庭才得以挽救。 唐代也有类似的故事，乃是在华丽的《酉阳杂俎》这本书里记载的。原文实在写得好，不得不抄录则个，“进士段硕常识南孝廉者，善斫鲙，榖薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏。因会客衒技，先起鱼架之，忽暴风雨，雷震一声，鲙悉化为蝴蝶飞去。南惊惧，遂折刀，誓不复作”。庖丁解牛一样也是充满节奏感，不过他解的牛没有变化成什么东西，只告诉人们“熟能生巧”的道理。南孝廉的经历就大不一样，炫技居然会遇到这样的结果，天上飞着刺身变的蝴蝶，那是怎样的一幅景象啊。那些蝴蝶应该都是半透明的浅粉色吧，黑压压的暴风雨里一群这样的蝴蝶飞过，想一想都要屏住呼吸。任换作谁，也都该不再展示切生鱼片的刀功了吧。如今的日本料理店里的师傅们，要是知道这样的故典，不知会有什么反应呢？他们所切的鱼片要变蝴蝶的话，体重恐怕大大超标。 古时的环境污染固然比现在要轻很多，但物流条件也是要差很多的，鲙还是相当奢侈的食物。若是吃到不好的鱼生，为口腹之欲送出一条命也是有可能的，毕竟古代的医疗条件还是要差很多。古代还有一些疑难杂症，比如吃无腮鲤鱼做的鲙会暴病。就是无腮鲤鱼这到底是怎样的一个物种，还真是诡异，突破了科学常识。不谈古人，回到眼下，刺身也还是少吃的好，蓝鳍金枪鱼这个物种正濒临灭亡，而三文鱼刺身这种吃法又容易吃到很多寄生虫。若是在古代，应该会演变出相应的传说故事，来劝谕人们少吃吧。