阿童木的茶

分享人：阿童木
整理人：欣木

今日（2013年12月12日）的午间小课堂，是由期待已久的阿童木主讲茶的一些知识。这次分享历时很久，参与度高，且图文并茂。


【阿童木】
茶字在唐朝才出现的。以前叫荼，《诗经•豳风•七月》中“采荼薪樗，食我农夫。”
其实茶叶这个东西自古就是个吃食，到现在发展为茶艺茶道什么的。
传说是神农氏发现的茶叶，神农氏估计就是个巫医之类的角色。
从上古神话时期到三国时期，可以概括为茶的药饮时代。诸葛亮南征的时候遇到瘴气，用茶来治疗。并且把茶树种子带去给了孟获等一干部落，所以如今版纳那边很多地方尊孔明为茶祖。不过事实上那边本来就有茶树，可能是武侯老先生发现并引起重视而大加推广了。
从两晋到唐中期为茶的羹饮时代。用茶也熬成糊糊一样的来吃。郭璞的《尔雅注》里讲“：檟，苦荼。树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮。” 那个里面可以放葱姜枣橘皮茱萸薄荷，陆羽的茶经里说过这个，他对此非常不齿。“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之■茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”（《茶经》）。在一部央视纪录片里，某些少数民族的人们采新茶的嫩芽 ，做菜吃。那里还保留着药饮时代的遗风。

                
                
羹饮的做法据现在分析是因为当时茶叶加工条件比较粗放，所以茶叶口感苦涩味重。就要配上些调料奶油啥的以调和滋味。从药理食性的角度来讲，茶叶性寒，多吃伤胃，所以加入葱姜花椒大料之属，皆为性暖热之物。以中和茶之寒性，是有科学道理。

云海和欣木又发挥吃货特长，在此讨论了下油炸某些菜蔬叶子的事情。


【阿童木】
唐代的陆羽被尊为茶圣，在茶文化发展中具有划时代的意义。他写了著名的《茶经》，还发明了很多茶具，还有一套煮茶法。从唐代到宋末开始了中国茶文化的素饮时代。抹茶就是这期间出现的。
从明朝开始，朱元璋提倡简朴，不再让进贡龙团凤饼。开始了水泡散茶的喝法，直到如今，
此为泡饮时代。

【阿童木】
茶叶界把茶叶分为六大类；“青、黄、红、白、黑、绿。”主要的区别在于其茶叶的发酵程度。
绿茶属于不发酵茶，讲究新鲜。而且是开春第一次发芽时采下的品质最佳，因为经过一冬的积累，此时的茶芽内含物最丰富，味道最佳。此次采摘在清明之前，称为“明前茶”。谷雨前的茶叫“雨前茶”，品质就要差一些了。绿茶不论自用还是送人，都不宜买太多，半斤就好，因其不宜久存。中国的名茶基本上都是绿茶，如龙井、碧螺春、六安瓜片、太平猴魁、黄山毛峰、信阳毛尖等。至于隔年的绿茶，只能用来做茶叶蛋了。

在此，阿童木讲了前几年信阳毛尖的一个绯闻，即招聘处女做采茶女，用女儿香来润泽茶叶，以提高茶的价格。大家（阿童木、可乐）一致认为这是很无聊的事情，纯属炒作。

                
                

                
                

【欣木】
关于女儿茶，在民间有很多的传说，比如泰山女儿茶，雨前龙井。采茶女是完璧女子，且要求品行纯洁，容貌端庄，在采茶时节，采茶女采撷茶芽，放入胸衣内。传说时要茶叶沾染上女儿特有的幽幽体香，以提高茶的身价。这些茶叶一般供给皇族贵族使用。在李碧华的《胭脂扣》中略有提及。

【阿童木】
黄茶和白茶都产量不高，比较小众。值得注意的是，前些年安吉白茶比较火，这个不是白茶，
是绿茶。只因为它那个茶叶颜色比较淡而已，真正的白茶是因为茶叶茶芽都满是白毫，是几个特殊的品种，如白毫银针、白牡丹。

                
                

                
                

在此，阿童木和星空讨论关于茶叶白毛的问题，星空认为碧螺春在水中慢慢绽开的样子，极其美好，就像是优雅的舞女。阿童木认为星空是标准的文艺小青年。

【阿童木】
茶叶本来是树上的鲜叶嫩芽，采下来后通过揉捻杀青使她进入休眠状态，再品饮的时候用温度合适的水来唤醒她，就像唤醒了沉睡的美人。

                
                

炒青只是制作绿茶的一种办法，还有蒸青，晒青等。抹茶就是采用的蒸青，最大限度的保留了茶叶中的叶绿素。
刚才说的六类是基本茶，花茶属于再加工茶，是在基本茶的基础上用花来熏香的。也就是说，绿茶隔年了，咱们可以煮茶叶蛋，但是茶太多了，煮不过来弄些花来熏一下，盖住茶叶的陈味，增加了花香，然后卖给北方人。北方人爱喝花茶，为啥呢？因为北方水质偏硬，绿茶反而喝不出味道。现在，由于北方都用纯净水，人们也开始讲究各种品茶。

陆羽的《茶经》对于水的要求是这样的；“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。井取汲多者。其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。”即泉水为佳。
有个叫张又新的，写过一篇叫做《煎茶水记》。把各地的泉水排列名次；“扬子江南零水第一；无锡惠山寺石泉水第二；苏州虎丘寺石泉水第三；丹阳县观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴松江水第六；淮水最下，第七。”
这个是陆羽的排法：“庐山康王谷水帘水第一；无锡县惠山寺石泉水第二；蕲州兰溪石下水第三；峡州扇子山下有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四；苏州虎丘寺石泉水第五；庐山招贤寺下方桥潭水第六；扬子江南零水第七；洪州西山西东瀑布水第八；
唐州桐柏县淮水源第九，淮水亦佳；庐州龙池山岭水第十；丹阳县观音寺水第十一；扬州大明寺水第十二；汉江金州上游中零水第十三，水苦；归州玉虚洞下香溪水第十四；商州武关西洛水第十五； 吴松江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；郴州圆泉水第十八；桐庐严陵滩水第十九；雪水第二十，用雪不可太冷。”
水为茶之母，器为茶之父，可见水的重要性。8分茶10分水，冲出的效果就是10分，8分的水，10分的茶，冲出效果也只有8分。至于茶器其实影响甚微。茶产地的人都不咋讲究茶器。

另一个大类就是红茶，特点是全发酵，发酵度在80%左右，可以久存，且越陈越香。其制作时需用火焙，红汤红底。是因为在制作过程中产生了茶红素，其干茶条索乌黑油亮，古称乌茶，所以在英文里翻译为black tea。正山小种就是红茶的鼻祖，是最有代表性的高档红茶。
选用武夷山的小叶种茶树制成，用马尾松熏干，有明显的松烟香味。不过现在市面上的正山小种和金骏眉鱼目混珠，很少能买到比较好的茶。另外，除了正山小种，比较著名的还有闽南的三种功夫茶；白琳功夫，政和功夫和坦洋功夫。祁门红茶也很有名。
红茶原产中国，后来被英国人带到印度，英国东印度公司的红茶销量增多，中国红茶也就式微了。
【炸酱】的图，茶艺：

                
                

                
                

                
                

【关于红茶减肥的传言】
欣木问；“红茶是否可以减肥？”
阿童木答：“为饮最宜精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四支烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。采不时，造不精，杂以卉，莽饮之成疾，茶为累也。亦犹人参，上者生上党，中者生百济、新罗，下者生高丽。有生泽州、易州、幽州、檀州者，为药无效，况非此者！设服荠苨，使六疾不瘳。知人参为累，则茶累尽矣。” 喝茶可以减肥，但是要精行俭德。整天肥甘厚味，大吃大喝之人，再喝茶也没用。”

【关于红茶养胃】
因为茶叶性寒，所以伤胃。红茶因为发酵程度深，其中对胃有刺激的成分大大减少，所以比较温和。养胃的话，最好还是小米粥

【阿童木】
最后再说说黑茶吧，是深度发酵茶，一般做成茶砖，卖给边疆人民煮奶茶喝。湖南安化黑茶名气很大。
普洱茶，是个比较特殊的品类。严格的说，普洱生茶属于后发酵茶，它是用大叶种晒青毛茶制作成茶饼或者茶砖，然后经过自然发酵。但是后来茶叶需求量大，等不及自然发酵了。1973年的时候，发明了普洱熟茶的制法，把毛茶湿润时渥堆发酵，再制作茶饼。所以大家买普洱茶存放，收藏的话，不要买熟茶。

                
                

                
                

                
                


最后，因欣木同学送给阿童木的一副楹联：“未见好德如好色，从来佳茗似佳人”缺少横批，引起了阿童木和爱谁谁的各种无节操、比下限。具体情境就不赘描述了。