瓶口的纷争

作者：Cavier
发布于葡萄酒评论 La Revue du Vin de France
2012年10月号
当一瓶葡萄酒被打开时，最先接触到，也是最容易被忽视的就是瓶塞。一般认为，瓶塞的作用是密封和保护葡萄酒，但是如何“保护”葡萄酒，这与瓶塞的种类有着很大的关系。
当葡萄酒被酿造完成，有的经过一段时间橡木桶陈化，其剩余的生命都在葡萄酒瓶里度过，直到被开启的那一刻。葡萄酒最后以怎样的香气和口味被呈现出来，很大程度上依赖对瓶塞的选择。
瓶储陈化曾经引起过争议，葡萄酒是否需要在瓶中呼吸，有人认为并不需要。但是最近的研究发现，这个问题并不那么简单。不同品种，不同产区，不同的风格的葡萄酒，根据其酚醛物质的含量与种类，在瓶储阶段所需要呼吸的氧是完全不同的。甚至同一种葡萄酒，其某些感官特征需要隔绝氧的介入，而另一些感官特征需要氧的参与。根据AWRI，INRA，以及UC Davis的最新研究，不同的葡萄酒在瓶储时需要的氧量，以及不同的瓶塞所引入的氧量，都可以确定为一个可量化的值。这就是目前氧管理研究的前沿，瓶塞的透氧率（Oxygen Transfer Rates，简称OTR）及其对葡萄酒陈化效果影响的量化研究。
众所周知，葡萄酒瓶塞的种类大致分为两大类，一类是以软木为基本材质的瓶塞，统称为软木类瓶塞，另一类则被称为替代型瓶塞，高分子瓶塞和金属螺旋盖都属于这个类型。那么他们对于葡萄酒的瓶储陈化又有什么不同的效果，是否能从中了解这瓶葡萄酒的优劣？
软木类瓶塞可以细分为以下几个类型：
天然软木塞：四百年来一直统治着葡萄酒的瓶口，利比里亚半岛的栎木树皮制品，以其优秀的弹性（密封性）以及透氧能力，很长时间内成为葡萄酒瓶口的唯一选择。
顶级的天然软木塞有着优秀的表现，可以预见在未来，顶级天然软木塞依然是名庄酒的必然选择，但是价格昂贵，也比较稀少。
填补塞：栎木是一种天然植物，出现裂隙，孔洞，虫眼是不可避免的。如果这些瑕疵过大，生产商会以乳胶或其他材料来填充缝隙和空洞，这种瓶塞被称为填补塞，价格较低，牺牲了天然软木塞的弹性，对透氧能力也有很大的影响。
聚合塞和贴片塞：从一张树皮上冲取圆柱型的瓶塞，会产生大量的边角料，从二十世纪中期起，发明了将废料打碎，混合以聚氨酯胶水和乳胶，再压制成瓶塞的技术，这就是聚合塞。由于生产成本低廉，一度被大量使用。
但是这种瓶塞的密封和透氧性能与天然软木塞有着天壤之别，为了使聚合塞的外观更诱人，并恢复一些天然软木塞的性能，厂商在聚合塞的两端各贴上一片完整的软木贴片，从而出现了贴片塞。又被称作1+1瓶塞。
微颗粒塞：微颗粒塞是最近出现的产品，由于聚合塞的质量问题饱受诟病，瓶塞厂商将软木颗粒进行进一步粉碎，以极细微的颗粒状态进行粘合，在密封能力和一致性方面有了较大的改观。
到现在为止，软木类瓶塞占据了全世界瓶装葡萄酒总量的60%，已经不再是葡萄酒唯一的选择。尽管软木类瓶塞，尤其是天然软木塞代表着葡萄酒的传统，文化和历史。但是其本身所固有的一系列问题，也给葡萄酒世界带来了不小的困扰。
天然材料给人的感觉相当好，但是对酿酒师来说并不是十全十美，因为天然材料无法控制其一致性，即使同一颗树上取出的瓶塞，其密封性和透氧能力往往有着巨大的差异。从而导致同一箱葡萄酒的品质，陈化度都不相同。
更加严重的是木塞污染，或者叫木塞味，这是一种令人不太愉快的气息，类似于潮湿的空气，地下室气味，或者受潮的报纸，抹布气味。这种气味来自于软木本身所产生的化学物质TCA。在1980年前后，受到木塞污染的葡萄酒一度高达总产量的20%。退货所引起的巨大损失，迫使整个葡萄酒工业开始寻找软木瓶塞的替代品，替代型瓶塞就此登上舞台。
于上世纪80年代进入市场的替代型瓶塞，其主要的优势就是针对软木类瓶塞的缺陷，避免木塞味，不会断裂，容易开启等等。其中包括：
金属螺旋盖：这种封瓶产品在澳大利亚，新西兰，南非等产区非常流行，可以有效的密封葡萄酒，基本杜绝氧的进入，也非常容易开启。
金属螺旋盖的优势也是其劣势，氧无法参与酒的瓶储陈化，导致葡萄酒发展不充分，在某些情况下出现还原味，也就是硫基化合物的味道。澳大利亚使用螺旋盖与当地葡萄酒酒的特性有关，为了保护对氧敏感的某些感官特征，他们决定尽可能减少氧的介入。
目前金属螺旋盖占据瓶装酒18%的市场份额。
高分子瓶塞：使用聚乙烯发泡制作的瓶塞，按制作工艺可以分为很多种：联合挤出塞，单独挤出塞，模压发泡塞等等。目前占据瓶装酒市场22%的份额，其中以联合挤出塞的市场份额最大，通过二氧化碳对聚乙烯进行发泡，形成一个均匀塞体，可以保证每个瓶塞的一致性。
模压发泡塞则存在一定的问题，由于其工艺是加热发泡，导致和螺旋盖一样不透氧，在高温情况下很容易被膨胀的酒体顶出，故而使用不多。
高分子瓶塞的优势在于杜绝了木塞味，断裂问题，而且其产品的一致性相当高，可以保证整个批次的葡萄酒处于一个大致相同的陈化阶段。同时高分子瓶塞还在继续发展其技术，通过对透氧能力的控制，生产拥有不同透氧率的瓶塞，来配合不同品种葡萄酒的需要，让酿酒师第一次有机会可以了解并控制瓶储期间的陈化。高分子塞的问题在于对灌装设备有一定的要求。
替代型瓶塞的异军突起，标志着葡萄酒市场的一个巨大改变。全球销售量的连续增长，导致天然软木瓶塞的资源供应紧张，价格上扬。为了降低成本，各种软木类瓶塞的出现，一定程度上缓解了成本问题，但导致了其他缺陷的严重化，例如密封性，木塞味和断裂问题。这就是为什么替代型瓶塞在短短几十年内，就夺走了将近一半的全球市场。我们不能孤立地评价一个瓶塞的好坏，重点永远在葡萄酒本身，葡萄酒需要什么样的保护，需要多少呼吸，这是酿酒师，瓶塞厂商，以及葡萄酒爱好者需要了解的关键信息。
用瓶塞来判断葡萄酒的好坏并不现实，但是我们可以从酒庄对瓶塞选择，多少了解到酿酒师的用心。使用天然软木塞，表明支持并恪守传统，对新的技术有待进一步了解；使用高分子瓶塞，表明乐于使用新技术，并认真对待自己的作品，希望能在瓶储期间控制其陈化；使用螺旋盖表明希望保持葡萄酒的某些特色不被氧化破坏；如果是聚合塞，表明也许对成本比较关注。
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