豆豉空心菜梗

                
                
南方人眼里，空心菜是普通的不能再普通的蔬菜。夏季是空心菜疯长的季节，应季菜，总要长得漂亮健康些。此时无论到哪个菜市，空心菜看上去都比较顺眼。
空心菜又名蕹菜，“蕹”字有点生僻难念，不如“空心菜”朗朗上口。有一种吉安大叶蕹菜，是江西的地方品种，它叶大、梗茎园粗，长得比锥细叶空心菜粗犷，在江西吉安以外的地区都有大面积栽培。我从小吃到大的空心菜都是这种吉安大叶蕹菜。许多外省人尤其是北方人看到江西人吃空心菜要梗叶分开，很觉奇怪，有人甚至把这种饮食风俗同江西的经济生活联系到一块，认为是江西穷，穷人都比较懂得过日子，所以一株空心菜要分生出两盘空心菜。这种推理未免有点滑稽，江西人吃空心菜的习惯应该跟吉安大叶蕹菜有关，梗、叶均发育茁壮的吉安大叶蕹菜不合适整根菜烧。
空心菜梗最入味的做法我看是豆豉空心菜梗，非常下饭，用豆豉来搭配蔬菜属赣菜一特色。豆豉味儿的菜有股农家野气，让人瞧着就恣意暗生，味口自然大开。想起小时候，老娘经常用豆豉空心菜梗搭配绿豆粥作为我们全家的夏季晚餐。整整一夏天都如此过来着，竟然未对空心菜梗生厌，但要说对其有多狂爱，倒也难及，它毕竟不同红烧肉会让人迷恋追味，也不同黄瓜西红柿是亮晃晃地悬挂在夏季田园中，它似乎是以一种“增于世则无补，死于世则无损”的淡寡姿态立于人间。但若有天我们的餐桌上消失了空心菜，我们的田园里消失了空心菜，我想我还是做不到无动于衷的，像身上的痣，存在时我们没有感觉，若要激光点除肯定会疼，因为太亲近过。
“空心菜”名取自此菜梗茎中空如钢管之意，可菜哪来心空，无非是人心空茫罢。
用料：
空心菜梗 朝天椒
蒜 豆豉
猪油 茶油
盐 鸡精
做法
买来的空心菜，洗净后，叶、梗分开剔除，粗圆的梗茎顺手捏扁（用刀拍扁也行），这样利于空心菜梗入味。
空心菜梗切成1厘米长小圈、蒜拍成末、朝天椒切小圈。
坐锅，热茶油中倒入一小勺猪油化开，下蒜椒末，中小火慢爆香。
加大火力，下空心菜梗，旺火爆炒。
撒入豆鼓，一同炒至断生，加入盐提味，放点鸡精即可。
小贴士：
夏季，上市蔬菜品种丰富，家里不妨备点猪油，在烧蔬菜时，与其它食用油一起混搭，这种油爆出的蔬菜会更香更美味，口感更好。液态猪油金黄，初凝固后呈现奶白色或黄白色，怎样熬制出香白的猪油？这和选材息息相关，只有猪板油才能熬制香浓色白的猪油，其它如猪肥肉就差很远了，而且出油少，怎样选购猪板油？怎样熬制香白猪油？以下篇章一一作答。
一、怎样选购猪板油？
熬制猪油要选购猪板油，猪板油是肥膘，肥膘与肥肉有点让人难以区分，文字解释比较困难，就以图片来加以说明吧。
猪板油反面有薄膜包裹，切开后，内部组织看似肥腻的果冻。（买的时候，认准这层薄膜）
二、怎样熬制香白猪油？
买来猪板油不要用水冲洗（水油不相融，水洗不净油污的），如果猪板油弄脏了，用刀把表面的脏污刮掉。将猪板油切成3-4厘米方的块，放入锅中，开中火煎；(三口之家，一次买猪板油800克就足够了，不宜一次买太多，食油要食新鲜）
锅中出油后，改小火慢熬制，中途用铲不时铲动猪板油，使之受热均匀。
用铲把熬出了的油渣再压压加速其出油直至油被榨干，猪油炼老些，味道足也不亦变质，但小心别把猪油熬出焦味，炼好的猪油捞出油渣并过滤，摊温凉。
找一洁净器皿，最好用避光的坛子或深色的玻璃瓶，把过滤去油渣的温热猪油倒入器皿中，撒些白糖（猪油里放点白糖，利于夏日猪油的保存并会使猪油看上去更白，1斤油倒入1平匙白糖，匙是家常用的容量15毫升汤匙），彻底晾凉后加盖密封，放到阴暗低温处存放，如果是透明器皿，最好放进冰箱保管，一般在0℃时能保持2个月以上，-2℃度时则可存放10个月。猪油存放时间不宜过长，特别在夏天，极易与空气接触而发生氧化，致使酸败变质。酸败变质的猪油不宜食用。
猪油热量高，故老年人和三高人群都不宜食用。但一般人群也不必谈猪油色变，在不过度摄取之下，猪油对人体有补虚、润燥的作用。
http://www.xiachufang.com/recipe/93360/